Articles de fond
Un sujet, un article, les textes qui vont avec.
Chaque article traite un sujet en profondeur : ce que la réglementation ou le référentiel exige, comment cela se traduit dans l’atelier, l’entrepôt, la cuisine ou le rayon, et ce qui est relevé en contrôle ou en audit. Les références sont citées en fin d’article pour que chaque point puisse être vérifié à la source.
Non-conformités
Rappels alimentaires d’août 2026 : le bilan
Les rappels alimentaires d’août 2026 : dangers, catégories, motifs et liste des fiches.
21 septembre 2026 — 5 min
Contrôles officiels
Douze constats d’inspection, et la réponse attendue : cas pratiques commentés
Douze situations relevées en inspection — frigo sans relevé, allergènes oraux, plats refroidis à l’air, dérogation non déclarée… — avec, pour chacune, le texte applicable, la gravité, et la réponse qui lève le constat.
21 septembre 2026 — 14 min
Étiquetage
Aliments pour bébés et préparations infantiles : composition, contaminants, Cronobacter, étiquetage et publicité — le guide de conformité
Par métier — alimentation infantile Aliments pour bébés et préparations infantiles : composition, contaminants, Cronobacter, étiquetage et publicité — le guide de conformité L’alimentation des nourrissons et des enfants en bas âge est la catégorie la plus…
20 septembre 2026 — 12 min
Contrôles officiels
Compléments alimentaires : déclaration Compl’Alim, plantes et vitamines autorisées, allégations, étiquetage, nutrivigilance — le guide de conformité
Par métier — compléments alimentaires Compléments alimentaires : déclaration Compl’Alim, plantes et vitamines autorisées, allégations, étiquetage, nutrivigilance — le guide de conformité Un complément alimentaire est une denrée alimentaire, pas un médicament…
20 septembre 2026 — 12 min
HACCP
Traiteur événementiel : laboratoire, transport, buffets, liaison froide et chaude, TIAC — le guide de conformité
Par métier — traiteur organisateur de réceptions Traiteur événementiel : laboratoire, transport, buffets, liaison froide et chaude, TIAC — le guide de conformité Un traiteur cuisine loin de l’endroit où l’on mange, plusieurs heures avant, pour des dizaines ou…
20 septembre 2026 — 11 min
Contrôles officiels
Producteur fermier en vente directe : œufs, miel, volailles, lait cru, caissettes, marchés et AMAP — le guide de conformité
Par métier — production fermière Producteur fermier en vente directe : œufs, miel, volailles, lait cru, caissettes, marchés et AMAP — le guide de conformité Le producteur qui vend ce qu’il produit cumule deux réglementations : celle de la production primaire,…
20 septembre 2026 — 12 min
Distribution et négoce
Épicerie fine, vrac, cave, torréfaction : revendre sans fabriquer, vendre en vrac, découper à la coupe — le guide de conformité
Par métier — commerce alimentaire de détail Épicerie fine, vrac, cave, torréfaction : revendre sans fabriquer, vendre en vrac, découper à la coupe — le guide de conformité L’épicier ne fabrique pas, ou presque. Il n’en répond pas moins de ce qu’il vend :…
20 septembre 2026 — 11 min
Étiquetage
Glacier, chocolatier, confiseur : glaces et Listeria, Salmonella et cadmium dans le chocolat, colorants et sulfites — le guide de conformité
Par métier — glaces, chocolat, confiserie Glacier, chocolatier, confiseur : glaces et Listeria, Salmonella et cadmium dans le chocolat, colorants et sulfites — le guide de conformité Trois métiers souvent réunis dans la même boutique, et trois profils de…
20 septembre 2026 — 12 min
Hygiène
Brasserie, cidrerie, boissons et jus : hygiène, étiquetage des boissons, alcool, contenants consignés — le guide de conformité
Guide par métier pour les brasseries artisanales, cidreries, producteurs de kombucha, de limonades et de jus : déclaration et statut douanier des alcools, dangers (refermentation et explosions, patuline, mycotoxines des malts, allergènes, nettoyage en place), étiquetage des boissons alcoolisées (nouvelles règles ingrédients et nutrition pour les vins), CRD, contenants réutilisables, contrôles.
17 septembre 2026 — 11 min
HACCP
Fruits et légumes : vente en frais, 4ᵉ gamme, jus et conserves — résidus de pesticides, hygiène des végétaux crus et étiquetage
Guide par métier pour les producteurs, stations de conditionnement, primeurs, ateliers de 4ᵉ gamme, jus et conserves : normes de commercialisation, résidus de pesticides et LMR, dangers des végétaux crus (STEC, Salmonella, norovirus), lavage et désinfection, jus non pasteurisés, barèmes de stérilisation, étiquetage (origine, catégorie, variété), contrôles.
17 septembre 2026 — 12 min
HACCP
Poissonnerie, mareyage, transformation des produits de la mer : histamine, Anisakis, Listeria, coquillages — le guide de conformité
Guide par métier pour les poissonneries, mareyeurs, ateliers de transformation et rayons marée : régime applicable, températures (0 à +2 °C sous glace), histamine, Anisakis et congélation obligatoire pour la consommation crue, Listeria dans les produits fumés, coquillages et zones de production, étiquetage (dénomination, zone de pêche, décongelé), points d’inspection.
17 septembre 2026 — 12 min
Hygiène
Restaurant, traiteur, food truck : les obligations d’hygiène, le PMS et ce que vérifie une inspection
Guide par métier pour la restauration commerciale : déclaration, formation obligatoire de 14 heures, températures et refroidissement, DLC secondaires, décongélation, œufs et préparations crues, allergènes à la carte, origine des viandes, huiles de friture, plats témoins pour les prestations, Alim’confiance, et le PMS qui tient dans un classeur.
16 septembre 2026 — 12 min
Distribution et négoce
Vendre des produits alimentaires en ligne : déclaration, fiches produits, expédition au froid, rappels — le guide de conformité
Guide par métier pour les boutiques en ligne, épiceries fines, box et marketplaces alimentaires : déclaration de l’établissement, mentions obligatoires sur la fiche produit avant l’achat, préparation de commandes, expédition de produits frais et chaîne du froid, colis isothermes, DLC, traçabilité des ventes, gestion d’un rappel, ventes transfrontières, compléments alimentaires.
16 septembre 2026 — 12 min
HACCP
Boucherie, charcuterie, traiteur : viandes hachées, salaisons, nitrites, plats cuisinés — le guide de conformité
Guide par métier pour les boucheries, charcuteries, ateliers de découpe et traiteurs : régime (déclaration, dérogation, agrément), viandes hachées et steaks tartares, STEC et Salmonella, salaisons et nitrites, cuisson et refroidissement des plats, Listeria dans les produits tranchés, traçabilité des viandes, étiquetage de l’origine, points d’inspection.
16 septembre 2026 — 13 min
HACCP
Fromagerie et produits laitiers : lait cru, Listeria, STEC, agrément et durée de vie — le guide de conformité
Guide par métier pour les fromageries fermières, artisanales et industrielles et les ateliers de produits laitiers : régime (déclaration, dérogation, agrément), critères du lait cru, dangers (Listeria, STEC, Salmonella, staphylocoques, aflatoxine M1), affinage et environnement, plan d’analyses, durée de vie, étiquetage et AOP, points d’inspection.
16 septembre 2026 — 13 min
HACCP
Boulangerie-pâtisserie : le PMS, les dangers qui comptent et ce que vérifie une inspection
Guide par métier : les obligations d’une boulangerie-pâtisserie, artisanale ou industrielle. Déclaration, guide de bonnes pratiques, dangers réels (allergènes, crèmes et produits garnis, Salmonella des œufs, corps étrangers, mycotoxines des farines), chaîne du froid, étiquetage et vrac, points regardés en inspection, PMS proportionné.
16 septembre 2026 — 12 min
Étiquetage
Déclaration nutritionnelle et Nutri-Score : ce qui est obligatoire, ce qui est facultatif, et comment calculer sans se tromper
Les sept valeurs obligatoires du tableau nutritionnel, les exemptions (artisans, petites quantités, produits non transformés), les méthodes de calcul (analyse, tables, recette), les tolérances de contrôle, la présentation, et le Nutri-Score : facultatif, mais engageant pour toute la gamme et soumis à un nouvel algorithme.
16 septembre 2026 — 11 min
HACCP
Plan d’analyses microbiologiques : quoi analyser, à quelle fréquence, et comment lire un résultat
Les analyses ne fabriquent pas la sécurité, elles la vérifient. Critères de sécurité et d’hygiène des procédés du règlement 2073/2005, produits, surfaces, environnement et eau, fréquences fondées sur le risque, choix du laboratoire, lecture d’un rapport (n, c, m, M), et ce qu’il faut faire d’un résultat non conforme.
16 septembre 2026 — 12 min
HACCP
Formation HACCP et hygiène alimentaire : ce qui est obligatoire, pour qui, et comment choisir une formation utile
La formation de 14 heures n’est obligatoire qu’en restauration commerciale, mais tout exploitant doit prouver que son personnel est formé. Ce que disent les textes, ce que vérifient inspecteurs et auditeurs, les formats (initiale, au poste, recyclage), les pièges des formations en ligne et les critères pour choisir.
16 septembre 2026 — 10 min
Contrôles officiels
Importer des denrées alimentaires : contrôles aux frontières, documents, responsabilités de l’importateur
Produits d’origine animale, végétaux à risque, compléments alimentaires, épices, produits composés : ce qui passe par un poste de contrôle frontalier, ce qui ne l’exige pas, les documents (DSCE, certificat sanitaire, TRACES), les contrôles renforcés, et ce que l’importateur doit vérifier avant de mettre sur le marché.
16 septembre 2026 — 12 min
HACCP
Restauration collective : les règles propres au secteur, du plat témoin à la liaison froide
Cantines scolaires, EHPAD, hôpitaux, restaurants d’entreprise, cuisines centrales : un cadre spécifique s’ajoute aux règles générales d’hygiène. Plats témoins, liaison chaude et froide, refroidissement rapide, remise en température, déclaration des TIAC, EGalim, allergènes et régimes, contrôles.
16 septembre 2026 — 12 min
Distribution et négoce
Distributeurs, grossistes, e-commerçants : vos obligations en sécurité des aliments, de la réception au rappel
Vous ne fabriquez pas, mais vous êtes exploitant du secteur alimentaire à part entière. Déclaration, entreposage, chaîne du froid, traçabilité, marque de distributeur, vente en ligne, retrait-rappel, contrôles DGCCRF : ce que la réglementation attend d’un distributeur, d’un grossiste, d’une plateforme ou d’un vendeur en ligne.
16 septembre 2026 — 13 min
Étiquetage
Fixer une DLC ou une DDM : la méthode, les études de vieillissement, les tests de croissance et ce que l’on vous demandera de prouver
La date figurant sur l’étiquette engage votre responsabilité. DLC ou DDM, critères réglementaires (Listeria, règlement 2073/2005), étude de vieillissement, test de croissance (challenge test), microbiologie prévisionnelle, marges de sécurité, DLC secondaire après ouverture : comment fixer et justifier une durée de vie.
16 septembre 2026 — 13 min
HACCP
Plan de nettoyage et de désinfection : le construire, le valider, prouver qu’il fonctionne
Le plan de nettoyage est le document le plus consulté en inspection et le moins souvent validé. Les cinq facteurs du nettoyage, la structure du plan (quoi, quand, comment, qui, avec quoi), la validation, le contrôle d’efficacité (visuel, ATP, prélèvements de surface) et les enregistrements que l’on vous demandera.
16 septembre 2026 — 12 min
Certifications
Fraude alimentaire et food defense : évaluer la vulnérabilité (VACCP) et les menaces (TACCP) sans usine à gaz
Huile d’olive coupée, miel adultéré, épices colorées, origine falsifiée, contamination volontaire : IFS, BRCGS et FSSC 22000 exigent une évaluation de la vulnérabilité à la fraude et un plan de food defense. Méthode en cinq étapes, critères de cotation, mesures proportionnées, exemples par secteur.
16 septembre 2026 — 12 min
Hygiène
Matériaux au contact des aliments : ce qu’exige la réglementation, la déclaration de conformité, et ce qu’un contrôle vérifie
Emballages, barquettes, films, ustensiles, machines, joints, encres : tout ce qui touche l’aliment est réglementé. Le cadre européen, la déclaration de conformité à exiger de vos fournisseurs, les cas particuliers (plastiques, papier-carton, métaux, céramiques, encres, recyclé) et la loi AGEC.
16 septembre 2026 — 12 min
Distribution et négoce
Audit fournisseur agroalimentaire : quand l’exiger, comment le mener, quelle grille utiliser
Distributeurs, grossistes, industriels, restauration collective : vous êtes responsables de ce que vous achetez. Comment classer vos fournisseurs par risque, quand se contenter d’un questionnaire et quand auditer sur site, avec une grille en sept chapitres et une méthode de cotation.
16 septembre 2026 — 13 min
Contrôles officiels
Inspection sanitaire : comment se déroule un contrôle, ce que regarde l’inspecteur, quelles suites
Contrôle inopiné ou programmé, grille d’inspection, niveaux d’hygiène Alim’confiance, avertissement, mise en demeure, fermeture : ce qui se passe réellement lors d’une inspection sanitaire et comment y répondre, quel que soit votre secteur.
16 septembre 2026 — 11 min
Contrôles officiels
Agrément sanitaire : qui est concerné, comment constituer le dossier, comment se passe la visite
Déclaration, dérogation ou agrément : trois régimes selon ce que vous produisez et à qui vous le vendez. Les critères, le contenu du dossier d’agrément, le déroulé de la visite, l’agrément conditionnel, la marque d’identification et les erreurs qui retardent l’obtention.
16 septembre 2026 — 12 min
Certifications
Culture de la sécurité des aliments : ce que la réglementation et les référentiels demandent de démontrer
Depuis 2021, le règlement (CE) n° 852/2004 impose une « culture de la sécurité des aliments » ; IFS, BRCGS et FSSC 22000 l’auditent. Ce que recouvre la notion, comment l’évaluer, quel plan d’actions construire et quelles preuves présenter.
16 septembre 2026 — 10 min
Certifications
BRCGS, IFS Food ou FSSC 22000 : quel référentiel choisir, et pourquoi
Les trois référentiels reconnus par la GFSI se ressemblent sur le fond et diffèrent sur la forme : marché visé, logique d’audit, notation, exigences propres. Comparatif point par point, et une méthode de décision en quatre questions.
16 septembre 2026 — 11 min
Certifications
IFS Food version 8 : exigences, déroulé de l’audit, notation, coûts
Ce que contient le référentiel IFS Food version 8, comment se déroule l’audit, comment il est noté — exigences KO, non-conformités majeures, niveaux Foundation et Higher —, ce que coûte une certification et par où commencer quand un client l’exige.
16 septembre 2026 — 14 min
Non-conformités
Non-conformités, retraits et rappels : la méthode, le seuil d’alerte des autorités, les documents à conserver
La méthode en quatre temps, la distinction retrait et rappel, le seuil du doute raisonnable de l’article 19 du règlement 178/2002, la déclaration obligatoire sur RappelConso, et le dossier qui sera lu en inspection.
10 septembre 2026 — 12 min
HACCP
Autocontrôles et traçabilité : quoi contrôler, à quelle fréquence, et ce qu’un inspecteur demande à voir
Points de contrôle usuels avec leurs références, fréquence justifiée par le risque, contenu d’un enregistrement utile, durée de conservation, sondes connectées et vérification des instruments, critères microbiologiques du règlement 2073/2005.
10 septembre 2026 — 11 min
HACCP
HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire : ce que le règlement exige réellement, et par où commencer
Articles 4 et 5 du règlement 852/2004, la flexibilité prévue pour les petites structures, les trois volets du PMS, les guides de bonnes pratiques validés, la distinction CCP et PRPo, et une méthode en six étapes pour démarrer.
10 septembre 2026 — 14 min
Étiquetage
Allergènes : les quatorze substances, la mise en évidence, et la question mal traitée de la contamination croisée
L’annexe II du règlement INCO substance par substance avec ses exceptions, la mise en évidence typographique, l’information écrite en vrac et en restauration, et pourquoi la mention « traces » n’est pas une déclaration mais une décision à justifier.
10 septembre 2026 — 11 min
Étiquetage
Étiquetage des denrées : les mentions obligatoires, la vente en vrac, et les erreurs qui reviennent en contrôle
Règlement INCO : les douze mentions de l’article 9, la lisibilité mesurable, DLC ou DDM, l’origine et l’ingrédient primaire, le numéro de lot, l’information en vente non préemballée, et les manquements les plus relevés par la DGCCRF.
10 septembre 2026 — 12 min
