Articles de fond
Un sujet, un article, les textes qui vont avec.
Chaque article traite un sujet en profondeur : ce que la réglementation ou le référentiel exige, comment cela se traduit dans l’atelier, l’entrepôt, la cuisine ou le rayon, et ce qui est relevé en contrôle ou en audit. Les références sont citées en fin d’article pour que chaque point puisse être vérifié à la source.
Domaine : HACCP — tous les articles
Étiquetage
Aliments pour bébés et préparations infantiles : composition, contaminants, Cronobacter, étiquetage et publicité — le guide de conformité
Par métier — alimentation infantile Aliments pour bébés et préparations infantiles : composition, contaminants, Cronobacter, étiquetage et publicité — le guide de conformité L’alimentation des nourrissons et des enfants en bas âge est la catégorie la plus…
20 septembre 2026 — 12 min
HACCP
Traiteur événementiel : laboratoire, transport, buffets, liaison froide et chaude, TIAC — le guide de conformité
Par métier — traiteur organisateur de réceptions Traiteur événementiel : laboratoire, transport, buffets, liaison froide et chaude, TIAC — le guide de conformité Un traiteur cuisine loin de l’endroit où l’on mange, plusieurs heures avant, pour des dizaines ou…
20 septembre 2026 — 11 min
Contrôles officiels
Producteur fermier en vente directe : œufs, miel, volailles, lait cru, caissettes, marchés et AMAP — le guide de conformité
Par métier — production fermière Producteur fermier en vente directe : œufs, miel, volailles, lait cru, caissettes, marchés et AMAP — le guide de conformité Le producteur qui vend ce qu’il produit cumule deux réglementations : celle de la production primaire,…
20 septembre 2026 — 12 min
Étiquetage
Glacier, chocolatier, confiseur : glaces et Listeria, Salmonella et cadmium dans le chocolat, colorants et sulfites — le guide de conformité
Par métier — glaces, chocolat, confiserie Glacier, chocolatier, confiseur : glaces et Listeria, Salmonella et cadmium dans le chocolat, colorants et sulfites — le guide de conformité Trois métiers souvent réunis dans la même boutique, et trois profils de…
20 septembre 2026 — 12 min
HACCP
Fruits et légumes : vente en frais, 4ᵉ gamme, jus et conserves — résidus de pesticides, hygiène des végétaux crus et étiquetage
Guide par métier pour les producteurs, stations de conditionnement, primeurs, ateliers de 4ᵉ gamme, jus et conserves : normes de commercialisation, résidus de pesticides et LMR, dangers des végétaux crus (STEC, Salmonella, norovirus), lavage et désinfection, jus non pasteurisés, barèmes de stérilisation, étiquetage (origine, catégorie, variété), contrôles.
17 septembre 2026 — 12 min
HACCP
Poissonnerie, mareyage, transformation des produits de la mer : histamine, Anisakis, Listeria, coquillages — le guide de conformité
Guide par métier pour les poissonneries, mareyeurs, ateliers de transformation et rayons marée : régime applicable, températures (0 à +2 °C sous glace), histamine, Anisakis et congélation obligatoire pour la consommation crue, Listeria dans les produits fumés, coquillages et zones de production, étiquetage (dénomination, zone de pêche, décongelé), points d’inspection.
17 septembre 2026 — 12 min
HACCP
Boucherie, charcuterie, traiteur : viandes hachées, salaisons, nitrites, plats cuisinés — le guide de conformité
Guide par métier pour les boucheries, charcuteries, ateliers de découpe et traiteurs : régime (déclaration, dérogation, agrément), viandes hachées et steaks tartares, STEC et Salmonella, salaisons et nitrites, cuisson et refroidissement des plats, Listeria dans les produits tranchés, traçabilité des viandes, étiquetage de l’origine, points d’inspection.
16 septembre 2026 — 13 min
HACCP
Fromagerie et produits laitiers : lait cru, Listeria, STEC, agrément et durée de vie — le guide de conformité
Guide par métier pour les fromageries fermières, artisanales et industrielles et les ateliers de produits laitiers : régime (déclaration, dérogation, agrément), critères du lait cru, dangers (Listeria, STEC, Salmonella, staphylocoques, aflatoxine M1), affinage et environnement, plan d’analyses, durée de vie, étiquetage et AOP, points d’inspection.
16 septembre 2026 — 13 min
HACCP
Boulangerie-pâtisserie : le PMS, les dangers qui comptent et ce que vérifie une inspection
Guide par métier : les obligations d’une boulangerie-pâtisserie, artisanale ou industrielle. Déclaration, guide de bonnes pratiques, dangers réels (allergènes, crèmes et produits garnis, Salmonella des œufs, corps étrangers, mycotoxines des farines), chaîne du froid, étiquetage et vrac, points regardés en inspection, PMS proportionné.
16 septembre 2026 — 12 min
HACCP
Plan d’analyses microbiologiques : quoi analyser, à quelle fréquence, et comment lire un résultat
Les analyses ne fabriquent pas la sécurité, elles la vérifient. Critères de sécurité et d’hygiène des procédés du règlement 2073/2005, produits, surfaces, environnement et eau, fréquences fondées sur le risque, choix du laboratoire, lecture d’un rapport (n, c, m, M), et ce qu’il faut faire d’un résultat non conforme.
16 septembre 2026 — 12 min
HACCP
Formation HACCP et hygiène alimentaire : ce qui est obligatoire, pour qui, et comment choisir une formation utile
La formation de 14 heures n’est obligatoire qu’en restauration commerciale, mais tout exploitant doit prouver que son personnel est formé. Ce que disent les textes, ce que vérifient inspecteurs et auditeurs, les formats (initiale, au poste, recyclage), les pièges des formations en ligne et les critères pour choisir.
16 septembre 2026 — 10 min
HACCP
Restauration collective : les règles propres au secteur, du plat témoin à la liaison froide
Cantines scolaires, EHPAD, hôpitaux, restaurants d’entreprise, cuisines centrales : un cadre spécifique s’ajoute aux règles générales d’hygiène. Plats témoins, liaison chaude et froide, refroidissement rapide, remise en température, déclaration des TIAC, EGalim, allergènes et régimes, contrôles.
16 septembre 2026 — 12 min
Étiquetage
Fixer une DLC ou une DDM : la méthode, les études de vieillissement, les tests de croissance et ce que l’on vous demandera de prouver
La date figurant sur l’étiquette engage votre responsabilité. DLC ou DDM, critères réglementaires (Listeria, règlement 2073/2005), étude de vieillissement, test de croissance (challenge test), microbiologie prévisionnelle, marges de sécurité, DLC secondaire après ouverture : comment fixer et justifier une durée de vie.
16 septembre 2026 — 13 min
HACCP
Plan de nettoyage et de désinfection : le construire, le valider, prouver qu’il fonctionne
Le plan de nettoyage est le document le plus consulté en inspection et le moins souvent validé. Les cinq facteurs du nettoyage, la structure du plan (quoi, quand, comment, qui, avec quoi), la validation, le contrôle d’efficacité (visuel, ATP, prélèvements de surface) et les enregistrements que l’on vous demandera.
16 septembre 2026 — 12 min
Contrôles officiels
Agrément sanitaire : qui est concerné, comment constituer le dossier, comment se passe la visite
Déclaration, dérogation ou agrément : trois régimes selon ce que vous produisez et à qui vous le vendez. Les critères, le contenu du dossier d’agrément, le déroulé de la visite, l’agrément conditionnel, la marque d’identification et les erreurs qui retardent l’obtention.
16 septembre 2026 — 12 min
Certifications
Culture de la sécurité des aliments : ce que la réglementation et les référentiels demandent de démontrer
Depuis 2021, le règlement (CE) n° 852/2004 impose une « culture de la sécurité des aliments » ; IFS, BRCGS et FSSC 22000 l’auditent. Ce que recouvre la notion, comment l’évaluer, quel plan d’actions construire et quelles preuves présenter.
16 septembre 2026 — 10 min
HACCP
Autocontrôles et traçabilité : quoi contrôler, à quelle fréquence, et ce qu’un inspecteur demande à voir
Points de contrôle usuels avec leurs références, fréquence justifiée par le risque, contenu d’un enregistrement utile, durée de conservation, sondes connectées et vérification des instruments, critères microbiologiques du règlement 2073/2005.
10 septembre 2026 — 11 min
HACCP
HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire : ce que le règlement exige réellement, et par où commencer
Articles 4 et 5 du règlement 852/2004, la flexibilité prévue pour les petites structures, les trois volets du PMS, les guides de bonnes pratiques validés, la distinction CCP et PRPo, et une méthode en six étapes pour démarrer.
10 septembre 2026 — 14 min
