Fromagerie et produits laitiers : lait cru, Listeria, STEC, agrément et durée de vie — le guide de conformité

Le lait et les produits laitiers relèvent des règlements (CE) n° 852/2004 et 853/2004 (annexe III, section IX : critères du lait cru, traitement thermique, exigences pour les produits laitiers), du règlement (CE) n° 2073/2005 (critères microbiologiques particulièrement nombreux pour cette filière) et, pour la transformation à la ferme et l’artisanat, du guide de bonnes pratiques d’hygiène pour la fabrication de produits laitiers et fromages fermiers, validé et régulièrement mis à jour. Les fromages sous signe de qualité ajoutent leur cahier des charges et leur organisme de contrôle.

Quel régime pour votre atelier

Le lait cru : critères et enregistrements

Pour le lait cru destiné à la transformation, le règlement 853/2004 fixe des critères que le producteur — et le transformateur qui collecte — doivent surveiller : pour le lait de vache, teneur en germes à 30 °C ≤ 100 000 par ml (moyenne géométrique sur deux mois) et cellules somatiques ≤ 400 000 par ml (moyenne sur trois mois) ; pour le lait cru d’autres espèces, germes ≤ 1 500 000 par ml, ramenés à 500 000 si le lait est destiné à des produits au lait cru sans traitement thermique. S’y ajoutent l’absence de résidus d’antibiotiques (test à chaque collecte ou selon plan), la santé du troupeau (brucellose, tuberculose), la température de conservation (≤ 8 °C en collecte quotidienne, ≤ 6 °C sinon ; dérogation possible pour la transformation dans les deux heures après la traite) et l’hygiène de la traite. Le transformateur qui reçoit du lait de plusieurs exploitations tient une procédure d’agrément des producteurs et exploite les résultats du paiement à la qualité.

Les dangers spécifiques et leur maîtrise

Le plan d’analyses d’une fromagerie

La filière laitière est celle où le règlement 2073/2005 est le plus dense. Une fromagerie combine : les critères de sécurité — Listeria monocytogenes (absence dans 25 g ou ≤ 100 UFC/g selon le produit et l’étape), Salmonella (absence dans 25 g pour les fromages au lait cru ou thermisé), entérotoxines staphylococciques (si les staphylocoques dépassent 100 000 UFC/g) ; les critères d’hygiène des procédés — E. coli et staphylocoques à coagulase positive dans les fromages selon leur technologie, entérobactéries dans les produits pasteurisés ; les analyses de lait — germes, cellules, antibiotiques, STEC selon plan ; les analyses d’environnement — Listeria spp. sur les surfaces et dans les caves, avec un plan de points tournant ; l’eau. Pour un producteur fermier, un plan mensuel par famille de fromages, une recherche d’environnement mensuelle et une analyse d’eau annuelle constituent une base habituelle ; un site agréé qui livre la distribution analyse chaque lot ou chaque jour de fabrication pour Listeria. Construire un plan d’analyses.

Durée de vie et DLC

Les fromages frais, les pâtes molles et les produits laitiers frais (yaourts, crèmes, desserts) relèvent d’une DLC ; les pâtes pressées et les pâtes dures affinées, d’une DDM, voire d’aucune date pour les fromages affinés vendus à la coupe. Pour les produits permettant la croissance de Listeria, la durée de vie se justifie par une étude : caractérisation (pH, aw, sel), microbiologie prévisionnelle, étude de vieillissement, test de croissance pour les produits sensibles à durée longue. Un crémier qui découpe et remballe fixe une DLC secondaire courte, justifiée par le guide de la profession. Article sur la durée de vie.

Étiquetage, dénominations, signes de qualité

• Dénominations : « fromage », « fromage frais », « fromage fondu », « spécialité fromagère », teneurs en matière grasse et en matière sèche, « fermier » (fabrication à la ferme avec le lait de l’exploitation), « au lait cru », « fromage de chèvre » (100 % lait de chèvre) ou « mi-chèvre » : décret n° 2007-628 et textes associés.
• AOP, IGP : cahier des charges (aire, race, alimentation, technologie, affinage), contrôles de l’organisme certificateur, marquage obligatoire du logo européen ; usurpation et évocation sanctionnées.
• Mentions INCO : ingrédients (lait, sel, ferments, présure ; inclusions et leurs allergènes), lot, date ou absence de date justifiée, marque d’identification pour les établissements agréés, origine du lait pour les produits concernés par l’expérimentation française.
• Vente à la coupe : information sur les allergènes des produits associés (fruits à coque, moutarde, céleri des fromages aromatisés), origine et dénomination sur l’étiquette de vitrine.

Ce que regarde l’inspecteur

1. Le lait

   Résultats du paiement à la qualité, tests antibiotiques, températures de stockage, état de la salle de traite et du tank chez le fermier.

2. Les caves et hâloirs

   Propreté des planches, grilles et étagères, condensation, moisissures indésirables, siphons, résultats des recherches d’environnement et suites données.

3. Les enregistrements de fabrication

   Températures, pH ou acidité à des étapes définies, temps d’égouttage, salage, traçabilité des lots de lait vers les lots de fromages.

4. Le plan d’analyses et les résultats

   Fréquences, laboratoire, résultats non conformes et gestion (blocage, retrait, cause, action).

5. L’étiquetage

   Mention « au lait cru », information des consommateurs sensibles, dénominations, dates, marque d’identification.

6. Le PMS et sa mise en œuvre

   Guide fermier adapté, plan de nettoyage (attention aux produits chlorés en cave et aux résidus), nuisibles, formation, procédure de rappel avec les coordonnées des clients.