Dossier danger — microbiologique
Salmonella
La première cause de toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France, et une bactérie à deux visages : elle se multiplie dans les aliments humides tièdes, mais survit des mois dans les produits secs — chocolat, graines, épices, poudres — où elle ne se multiplie pas et où quelques cellules suffisent.
L’agent et la maladie
Les salmonelles (plus de 2 500 sérotypes, dont S. Enteritidis et S. Typhimurium dominent) vivent dans le tube digestif des animaux d’élevage et sauvages. Elles se multiplient entre 7 et 45 °C, sont détruites par une cuisson à cœur de 65 °C pendant quelques minutes, mais résistent à la dessiccation et à la congélation. La salmonellose est une gastro-entérite fébrile, généralement spontanément résolutive, parfois grave ; les épidémies liées aux produits secs (chocolat, poudres infantiles, sésame) ont marqué la décennie par leur ampleur européenne.
Les aliments concernés
Œufs et ovoproduits crus (mayonnaise, mousse au chocolat, tiramisu), volailles, viandes hachées, produits de charcuterie crue, lait cru et fromages au lait cru, graines germées, fruits et légumes crus contaminés par irrigation ou fumure, et la famille des produits à faible activité de l’eau : chocolat, cacao, lait en poudre, farines, épices, graines de sésame et tahini, fruits à coque, compléments alimentaires en poudre.
Ce que dit la réglementation
| Catégorie (règlement 2073/2005) | Critère |
|---|---|
| 1.4 à 1.13 — Viandes hachées, préparations et produits à base de viande destinés à être consommés crus ou cuits, viandes séparées mécaniquement, gélatine, fromages, beurre et crème au lait cru, lait et lactosérum en poudre, glaces | Absence dans 25 g (n = 5) |
| 1.14 à 1.18 — Ovoproduits, denrées contenant des œufs crus, crustacés et mollusques cuits, mollusques bivalves vivants, graines germées | Absence dans 25 g |
| 1.19 et 1.20 — Fruits et légumes prédécoupés, jus non pasteurisés | Absence dans 25 g |
| 1.22 et 1.23 — Préparations en poudre pour nourrissons et à fins médicales spéciales | Absence dans 25 g (n = 30) |
| 1.28 — Carcasses de volailles (peau du cou) | Absence dans 25 g pour S. Typhimurium et Enteritidis |
| 2.1.x — Critères d’hygiène du procédé sur carcasses (bovins, porcs, volailles) | Nombre maximal d’échantillons positifs par série |
Pour les produits secs sans critère spécifique (chocolat, épices, graines), l’article 14 du règlement (CE) n° 178/2002 s’applique : une denrée contaminée par un agent pathogène est dangereuse et ne peut être mise sur le marché, quel que soit le dénombrement. Les plans de lutte en élevage (poules pondeuses, poulets de chair, dindes, porcs) réduisent le danger à la source ; un troupeau positif interdit la commercialisation des œufs en coquille.
Les points de maîtrise
Cuisson et ovoproduits
Cuisson à cœur validée ; œufs pasteurisés pour toute préparation non cuite servie à des personnes fragiles ou conservée ; pas de « mayonnaise maison » à l’œuf cru conservée plus de 24 heures.
Matières premières sèches
Certificats d’analyse ou garanties fournisseur sur Salmonella pour le cacao, le lait en poudre, les fruits à coque, les épices, le sésame ; agrément et audit des fournisseurs hors Union. Voir audit fournisseur.
Zone sèche et humidité
Dans une usine de chocolat ou de poudres, l’eau est le facteur de risque : nettoyage à sec, chasse aux fuites et aux condensations, séparation des zones humides.
Contaminations croisées
Volailles crues et produits prêts à consommer, planches et couteaux, mains ; en restauration, c’est la voie principale.
Surveillance
Plan d’analyses proportionné sur produits finis et environnement ; procédure de blocage et d’information des autorités en cas de positif. Voir plan d’analyses microbiologiques.
Les rappels qui mentionnent Salmonella
- 5 oct.2026
En coursMicrobiologique — Salmonella spp (agent responsable de la salmonellose)
Araignee de porc marinee ail des ours
Détection salmonella
E.leclerc Pau Tempo — rappel publié 3 jours après la fin de commercialisation
- 2 oct.2026
En coursMicrobiologique — Salmonella spp (agent responsable de la salmonellose)
Haché de veau façon bouchère – Carrefour le Marché
Suspicion de présence de salmonelle
Carrefour — rappel publié le jour de la fin de commercialisation
- 2 oct.2026
En coursMicrobiologique — Salmonella spp (agent responsable de la salmonellose)
Saucisse de volaille façon charcutière nature / herbes / merguez – Maitre Coq
Suspicion de salmonelle
Leclerc, Cooperative U, Intermarche (Niort, Carvin, Chartres, Grand Couronne, Itteville, Marquette Lez Lille), Monoprix Paris 13Ème. — rappel publié le jour de la fin de commercialisation
- 2 oct.2026
En coursMicrobiologique — Salmonella spp (agent responsable de la salmonellose)
Haché de veau façon boucher – Tendriade
Présence de salmonella
Auchan, Carrefour, Intermarché, Leclerc, Système U — rappel publié 1 jour après la fin de commercialisation
- 2 oct.2026
En coursMicrobiologique — Salmonella spp (agent responsable de la salmonellose)
Poivre de timut – Peugeot
Présence de salmonelle
Réseau Commerciale France — rappel publié 14 jours après la fin de commercialisation
- 1 oct.2026
En coursMicrobiologique — Salmonella spp (agent responsable de la salmonellose)
Saucisse de filet de poulet halal – Medina
Présence de salmonella
Rhd — rappel publié le jour de la fin de commercialisation
- 1 oct.2026
En coursMicrobiologique — Salmonella spp (agent responsable de la salmonellose)
Saucisse au filet de poulet – Corico
Présence de salmonelle dans le produit
Intermarché, Rhd — rappel publié le jour de la fin de commercialisation
- 1 oct.2026
En coursMicrobiologique — Salmonella spp (agent responsable de la salmonellose)
Xui mai crevettes – Singly
Auto contrôle microbiologique : présence confirmée de salmonelle
Grossistes : · Tang Frères 75013 · Tang Frères 93500 · Tang Frères 75015 · … — rappel publié 2 jours après la fin de commercialisation
- 1 oct.2026
En coursMicrobiologique — Salmonella spp (agent responsable de la salmonellose)
Xui mai crevettes – Singly
Auto contrôle microbiologique : présence confirmée de salmonelle
Grossiste — rappel publié 2 jours après la fin de commercialisation
- 1 oct.2026
En coursMicrobiologique — Salmonella spp (agent responsable de la salmonellose)
2 filets de poulet facon hache – Les Prêts A Cuisiner
Suspicion de salmonella typhimurium
Commerces De Details — rappel publié 5 jours après la fin de commercialisation
- 1 oct.2026
En coursMicrobiologique — Salmonella spp (agent responsable de la salmonellose)
2 filets de poulet facon hache – Corico
Suspicion de salmonella typhimurium
Grandes Et Moyennes Surfaces, Commerce De Details — rappel publié 6 jours après la fin de commercialisation
- 1 oct.2026
En coursMicrobiologique — Salmonella spp (agent responsable de la salmonellose)
Petit gourmand filet – Le Gaulois
Suspicion de salmonella typhimurium
Grandes Et Moyennes Surfaces — rappel publié 6 jours après la fin de commercialisation
Fiches RappelConso dont le motif ou le risque mentionne : salmonell. Source : DGCCRF et DGAL.