Glacier, chocolatier, confiseur : glaces et Listeria, Salmonella et cadmium dans le chocolat, colorants et sulfites — le guide de conformité

Le socle est commun à tous les métiers de bouche : règlements (CE) n° 178/2002 (traçabilité, retrait-rappel) et n° 852/2004 (hygiène, procédures fondées sur les principes HACCP), règlement (UE) n° 1169/2011 pour l’information du consommateur, règlement (CE) n° 2073/2005 pour les critères microbiologiques. S’y ajoutent des textes propres à chaque famille : le décret de 1949 et le code des pratiques loyales pour les glaces, le décret n° 2003-702 (issu de la directive 2000/36/CE) pour le chocolat, le règlement (CE) n° 1333/2008 pour les additifs de confiserie et le règlement (UE) 2023/915 pour les contaminants, dont le cadmium du cacao.

Déclaration, dérogation ou agrément

Cas fréquent : la pâtisserie-glacerie qui livre ses glaces à trois restaurants du bourg. Elle relève de la dérogation, pas de l’agrément — à condition de le déclarer et de tenir le registre. Le point est développé dans l’article sur l’agrément sanitaire.

Glaces : les dangers qui comptent

Une glace au lait ou aux œufs est un produit laitier prêt à consommer. La congélation ne détruit pas les bactéries : elle les conserve. Tout se joue donc avant le froid.

1. Le mix : pasteurisation et refroidissement

   Le mélange lait, crème, sucre, œufs est pasteurisé (couple temps-température validé, classiquement 85 °C quelques secondes ou 65 °C pendant 30 minutes) puis refroidi rapidement à moins de 4 °C. La maturation se fait au froid positif et le mix est turbiné dans les 72 heures. Ces trois enregistrements — température de pasteurisation, temps de refroidissement, date du mix — sont ceux que l’inspecteur demande en premier.

2. Les œufs

   Le jaune cru est la porte d’entrée classique de Salmonella. La pasteurisation du mix la ferme, à condition d’être réelle et enregistrée ; pour les préparations non pasteurisées (parfaits, semifreddo, sorbets aux blancs), les ovoproduits pasteurisés s’imposent.

3. Listeria monocytogenes

   Le danger post-pasteurisation : recontamination par les surfaces, les cuillères, les bacs, les inclusions ajoutées après turbinage (fruits frais, sauces, biscuits). Pour une glace, qui ne permet pas la croissance à −18 °C, le critère est de 100 UFC/g (règlement 2073/2005, catégorie 1.3) — mais l’objectif reste l’absence, et le plan de nettoyage des turbines, sorbetières et cuves est le vrai point de maîtrise.

4. La vitrine et le service

   Bacs couverts, température de conservation à −18 °C (tolérance de courte durée à −15 °C en vitrine de vente, jamais en stockage), cuillères rincées à l’eau courante et non dans un bac stagnant, portionnage sans contact des mains. Une glace qui a fondu ne se recongèle pas : c’est le motif de destruction le plus courant.

5. Les critères microbiologiques

   Critère de sécurité : Salmonella absente dans 25 g (2073/2005, 1.11), Listeria ≤ 100 UFC/g (1.3) ; critère d’hygiène du procédé : entérobactéries (2.2.8) sur la glace en sortie de turbine, indicateur de recontamination après pasteurisation. Un plan d’analyses proportionné : quelques prélèvements par saison sur les parfums les plus sensibles (œufs, fruits frais, inclusions), plus des contrôles de surfaces. Voir plan d’analyses microbiologiques.

Chocolat : Salmonella, cadmium, dénominations

Le chocolat est un produit sec, à faible activité de l’eau : rien n’y pousse, mais tout y survit. C’est ce qui rend Salmonella redoutable dans cette famille — quelques cellules suffisent, et le rappel européen de 2022 sur des produits chocolatés en a fait la démonstration à grande échelle.

• Matières premières. Le danger entre avec la poudre de cacao, le lait en poudre, les fruits secs, la noix de coco : exigez des certificats d’analyse ou une garantie fournisseur sur Salmonella, et conservez-les. Le tempérage ne stérilise rien.
• Zone sèche. Pas d’eau dans l’atelier chocolat : nettoyage à sec des moules et des tables, huile ou alcool sur les surfaces, humidité maîtrisée. L’eau est l’ennemie du produit (blanchiment, cristallisation du sucre) et le vecteur du danger.
• Cadmium. Le règlement (UE) 2023/915 fixe des teneurs maximales selon la richesse en cacao : 0,10 mg/kg pour le chocolat au lait à moins de 30 % de matière sèche de cacao, 0,30 mg/kg entre 30 et 50 %, 0,80 mg/kg à 50 % et plus, 0,60 mg/kg pour la poudre de cacao vendue au consommateur. Les cacaos d’Amérique latine sont les plus exposés ; la garantie se demande au fournisseur de couverture, avec les bulletins d’analyse.
• Dénominations. Le décret n° 2003-702 fixe les teneurs minimales : « chocolat » au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, dont 18 % de beurre de cacao ; « chocolat au lait » au moins 25 % de cacao et 14 % de matière sèche lactique ; « chocolat blanc » au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de matière sèche lactique. Le pourcentage de cacao (« cacao : x % minimum ») est obligatoire. Les matières grasses végétales autres que le beurre de cacao sont admises jusqu’à 5 % avec la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao », à proximité de la dénomination.
• Ganaches, pralinés, chocolats frais. Une ganache à la crème est un produit humide : sa durée de vie se fixe (activité de l’eau, taux de sucre, sorbate éventuel) et se justifie, comme pour toute denrée périssable. Le chocolatier qui vend des bonbons frais en vrac applique une DLC interne et retire les invendus ; il ne se contente pas de « ça se garde trois semaines ». Voir fixer une DLC ou une DDM.
• Allergènes. Lait, fruits à coque, soja (lécithine), gluten (inclusions), œufs (ganaches), arachide, sésame : le chocolatier travaille dans un atelier où tout se croise. Le « peut contenir » n’est pas obligatoire, mais il doit être vrai quand il est apposé, et il ne remplace jamais la déclaration d’un ingrédient réellement présent.

Confiserie : additifs, colorants, sulfites

Bonbons, pâtes de fruits, caramels, nougats, fruits confits, guimauves : des produits à forte teneur en sucre, microbiologiquement stables, où la conformité se joue sur les ingrédients et l’étiquette.

• Colorants. Le règlement (CE) n° 1333/2008 liste les colorants autorisés en confiserie et leurs doses. Six colorants azoïques (E 102, E 104, E 110, E 122, E 124, E 129) imposent la mention « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ». Le confiseur qui achète un colorant « alimentaire » vérifie la catégorie d’emploi et la dose maximale sur la fiche technique — un colorant autorisé en boisson ne l’est pas forcément à la même dose en confiserie.
• Sulfites. Fruits confits, fruits secs, certains sirops : au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l de SO₂, le sulfite est un allergène à déclarer (annexe II du règlement INCO). Beaucoup de rappels de confiserie artisanale tiennent à un sulfite hérité d’une matière première et oublié sur l’étiquette.
• Dénominations. Le code des pratiques loyales de la confiserie encadre « pâte de fruits » (teneur en fruit), « nougat », « calisson », « pâte d’amande » (teneur en amandes) ; les arômes « naturels » obéissent au règlement (CE) n° 1334/2008 et la mention « arôme naturel de fraise » impose que 95 % de la partie aromatisante provienne de la fraise.
• Dates. Une confiserie stable porte une DDM (« à consommer de préférence avant ») ; une guimauve ou un caramel mou à la crème, une DLC si l’activité de l’eau le justifie. La décision se prend sur un critère, pas sur l’habitude.
• Corps étrangers. Fragments de moule, éclats de sucre cuit, noyaux : l’un des motifs de rappel les plus fréquents en confiserie. Tamis, aimants sur les lignes de nougat, contrôle visuel documenté des fruits à coque.

Étiquetage et vente en vrac

En vitrine, la glace, le bonbon chocolat et la pâte de fruits sont des denrées non préemballées : la dénomination et le prix sont affichés, et l’information sur les allergènes doit être disponible par écrit — sur une affiche, un classeur, une étiquette de bac — sans que le client ait à la demander (décret n° 2015-447). Pour les produits que vous emballez à l’avance (ballotins, pots de glace, sachets), l’étiquette complète du règlement INCO s’applique : dénomination, liste des ingrédients avec allergènes mis en évidence, quantité nette, date, lot, conditions de conservation, nom et adresse, et pour la glace, la mention « ne pas recongeler après décongélation ». La déclaration nutritionnelle n’est pas exigée des artisans qui fournissent directement le consommateur en petites quantités (annexe V du règlement INCO), ce qui couvre la plupart des boutiques. Le détail dans l’article sur l’étiquetage et celui sur les allergènes.

Le PMS proportionné

Un Plan de Maîtrise Sanitaire de glacier-chocolatier tient en un classeur, s’il est écrit pour l’atelier et non recopié d’un modèle générique :

• Bonnes pratiques d’hygiène : plan de nettoyage (turbines, cuves, moules, vitrines), gestion de l’eau des cuillères, lutte contre les nuisibles (le sucre attire), tenue, santé du personnel, formation.
• Diagramme et dangers : trois diagrammes distincts (glace, chocolat, confiserie) valent mieux qu’un seul illisible. Points critiques typiques : pasteurisation du mix (température, temps), refroidissement, stockage à −18 °C, réception des matières premières sensibles (cacao, lait en poudre, fruits secs, œufs).
• Enregistrements : température des congélateurs et vitrines (deux relevés par jour ou enregistreur), fiche de pasteurisation par mix, réception avec température et date, traçabilité des lots de matières premières vers les bacs et les ballotins, non-conformités et actions.
• Plan d’analyses : quelques glaces par saison, surfaces après nettoyage, un contrôle annuel sur le chocolat (Salmonella, éventuellement cadmium sur une couverture douteuse).
• Traçabilité et rappel : registre des clients professionnels, capacité à identifier les lots de couverture ou de lait en poudre utilisés en cas d’alerte fournisseur — c’est par là que les rappels vous atteindront. Voir non-conformités, retraits et rappels.

Ce que contrôlent les autorités

L’inspection d’hygiène (DDPP) regarde d’abord la chaîne du froid et le mix : enregistrements de pasteurisation, températures des congélateurs, absence de recongélation, propreté des turbines, cuillères, plan de nettoyage. Elle contrôle les dates des produits emballés, l’affichage des allergènes, les stocks de matières premières (dates, conditions). Le contrôle DGCCRF porte sur la loyauté : dénominations (crème glacée, sorbet, chocolat, pâte de fruits), teneurs affichées, colorants et additifs, présence de sulfites non déclarés, étiquetage des ballotins, prix. Le résultat de l’inspection d’hygiène est publié sur Alim’confiance. Le déroulé d’un contrôle est décrit dans l’article sur l’inspection sanitaire.