Épicerie fine, vrac, cave, torréfaction : revendre sans fabriquer, vendre en vrac, découper à la coupe — le guide de conformité

Le commerce de détail alimentaire est un « exploitant du secteur alimentaire » au sens du règlement (CE) n° 178/2002 : il doit la traçabilité (d’où vient chaque produit), le retrait des produits dangereux et l’information des autorités, et il applique les règles d’hygiène du règlement (CE) n° 852/2004 à la mesure de ce qu’il manipule. La vente en vrac est encadrée par la loi AGEC (article L. 120-1 du code de la consommation) et l’information sur les denrées non préemballées par le décret n° 2015-447. Les produits importés doivent être étiquetés en français (décret n° 2014-1489). Les températures de conservation sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009.

Quel régime pour quelle activité

Revendre : ce dont vous répondez

• Conservation. Vous devez respecter les températures indiquées par le fabricant et, à défaut, celles de l’arrêté du 21 décembre 2009 : produits laitiers frais et desserts lactés à 6 °C au plus, viandes et charcuteries à 4 °C, produits de la mer à 2 °C sur glace, surgelés à −18 °C. Un relevé quotidien des vitrines et chambres froides est le premier document demandé en inspection.
• Dates. Vendre un produit dont la DLC est dépassée est une infraction ; retirer la veille est la règle de gestion. Un produit dont la DDM est dépassée peut être vendu s’il est conforme, mais votre responsabilité est engagée sur son état : l’épicerie fine qui écoule des fins de série le fait en connaissance de cause, avec un contrôle visuel documenté et, idéalement, une information du client.
• Traçabilité. Une étape en amont : factures et bons de livraison conservés, identifiables par lot quand le produit est sensible. C’est ce qui permet de savoir, en cas de rappel, si le lot visé est passé par vos rayons.
• Rappels. Vous êtes le dernier maillon avant le consommateur : retrait immédiat du rayon, affichage de l’affichette officielle en magasin pendant la durée indiquée, remboursement, information de votre fournisseur si vous avez revendu à des professionnels. Les fiches RappelConso sont reprises sur notre page des rappels avec la conduite à tenir pour un professionnel.
• Produits importés. Les produits italiens, espagnols ou japonais de l’épicerie fine doivent porter, en français, la dénomination, la liste des ingrédients avec les allergènes, la quantité nette, la date, le nom et l’adresse d’un responsable établi dans l’Union, et les conditions de conservation. Une étiquette de traduction apposée par l’importateur ou par vous est admise, à condition de ne rien masquer d’obligatoire et d’être exacte. Si vous importez vous-même de pays tiers, vous êtes l’importateur responsable : voir importer des denrées alimentaires.

Vrac : ce que l’emballage ne fait plus pour vous

La vente en vrac est la vente au consommateur de produits sans emballage, en quantité choisie par lui, dans des contenants réemployables ou réutilisables (article L. 120-1 du code de la consommation). Elle est encouragée par la loi ; elle est aussi encadrée.

1. Information

   Sur chaque silo ou bac : dénomination de vente, prix au kilo ou au litre, et allergènes — par écrit, visibles sans avoir à demander. La liste complète des ingrédients, l’origine quand elle est obligatoire (viande, miel, huile d’olive…) et la DDM doivent pouvoir être communiquées au client. En pratique, la fiche fournisseur de chaque produit est classée derrière le comptoir ou accessible par un code sur le silo.

2. Contenants apportés par le client

   Le client peut apporter son contenant ; il est responsable de son hygiène et de son aptitude, et le commerçant peut refuser un contenant manifestement sale ou inadapté (loi AGEC). Affichez la règle. Pour vos propres contenants (sachets, bocaux), ils doivent être aptes au contact alimentaire : voir matériaux au contact des aliments.

3. Hygiène des silos

   Nettoyage à vide, à sec ou à l’eau selon le produit, à fréquence définie et enregistrée ; jamais de « rajout par-dessus » d’un nouveau lot sur un fond de silo — on vide, on nettoie, on remplit, on note le lot et sa DDM. Les pelles et pinces sont dédiées à un silo (allergènes) et nettoyées quotidiennement. Les produits humides ou fragiles (fruits secs gras, chocolat, café) sont surveillés pour l’oxydation et le rancissement.

4. Mites et insectes

   La mite alimentaire est le fléau du vrac : farines, céréales, légumineuses, fruits secs. Plan de lutte contre les nuisibles (pièges à phéromones, inspection des livraisons, rotation rapide, stockage fermé), et procédure claire quand un silo est touché : destruction du lot, nettoyage, contrôle des silos voisins.

5. Allergènes croisés

   Le silo de noix à côté de celui de flocons d’avoine, la même pelle pour deux bacs, le client qui se sert : le vrac ne permet pas de garantir l’absence de traces. Vous n’êtes pas tenu d’apposer « peut contenir », mais vous devez ne pas prétendre l’inverse et informer le client qui pose la question. Le détail dans l’article sur les allergènes.

6. Liquides en vrac

   Huiles, vinaigres, lessives (hors alimentaire mais souvent dans le même magasin), vins en fontaine : robinets nettoyés, contenants du client rincés, et pour les huiles, protection de la lumière et de la chaleur. La vente d’alcool en vrac obéit à la licence et à la réglementation des boissons.

À la coupe : fromages, charcuterie, traiteur

Dès que vous tranchez, vous manipulez : la responsabilité change de nature. Les trois points qui reviennent en inspection :

• La trancheuse et le couteau. Listeria monocytogenes se transmet d’un produit à l’autre par la lame. Nettoyage et désinfection à fréquence définie (au minimum en fin de service, et entre familles de produits), démontage possible, enregistrement. Les études européennes sur la listériose désignent la tranche au détail comme un maillon majeur.
• Les dates après ouverture. La DLC du fabricant vaut pour le produit intact. Une fois la meule entamée ou le jambon ouvert, c’est vous qui fixez la durée de vente — de façon prudente, écrite et appliquée (étiquette « ouvert le »). Le fabricant peut indiquer une durée après ouverture ; sinon, les guides de bonnes pratiques de la crémerie-fromagerie et de la charcuterie donnent des repères.
• La vitrine. Températures conformes (fromages affinés à la température indiquée par le fabricant, fromages frais et charcuterie à 4 °C), séparation cru/cuit, protection contre les contaminations, papier apte au contact alimentaire, pesée conforme (instruments vérifiés). Le fromage au lait cru vendu à la coupe porte la mention « au lait cru », et l’information sur les allergènes reste due.

Le passage au rayon traiteur — plats préparés sur place, salades, sandwichs — fait de vous un fabricant : PMS complet, durée de vie justifiée, étiquetage de vos préparations. Le guide restaurant-traiteur s’applique alors.

Le PMS d’un commerce de détail

Il est plus court que celui d’un fabricant, mais il existe : bonnes pratiques d’hygiène (nettoyage, nuisibles, personnel, réception, chaîne du froid), relevés de température, fiches de nettoyage des silos et de la trancheuse, registre des non-conformités (rupture de froid, lot infesté, produit rappelé), procédure de rappel avec les coordonnées des fournisseurs, fiches fournisseurs du vrac. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène de l’épicerie et du commerce de détail donne le cadre ; une trame se trouve dans HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire.

Ce que contrôlent les autorités

La DGCCRF est le contrôleur naturel du commerce de détail : dates, étiquetage en français des produits importés, allergènes du vrac et de la coupe, dénominations et prix, hygiène des silos, loyauté des mentions (« artisanal », « fermier », origine). La DDPP contrôle l’hygiène des rayons frais, des vitrines et de la coupe, et publie le résultat sur Alim’confiance. Les deux vérifient la traçabilité et la gestion des rappels. Le déroulé est décrit dans l’article sur l’inspection.