Distributeurs, grossistes, e-commerçants : vos obligations en sécurité des aliments, de la réception au rappel

Le règlement (CE) n° 178/2002 définit l’exploitant du secteur alimentaire comme toute personne chargée de garantir le respect des prescriptions dans l’entreprise qu’elle contrôle, à toutes les étapes — production, transformation et distribution. Le règlement (CE) n° 852/2004 sur l’hygiène s’applique à l’entreposage, au transport et à la vente ; le règlement (CE) n° 853/2004 aux entrepôts de produits d’origine animale ; le règlement INCO à l’information du consommateur, y compris à distance. Les contrôles sont partagés entre les services vétérinaires (hygiène, températures, produits d’origine animale) et la DGCCRF (étiquetage, loyauté, pratiques commerciales, vente en ligne).

Déclaration, agrément, enregistrement

• Tout établissement qui entrepose, transporte ou vend des denrées se déclare auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations avant ouverture, et à chaque changement d’activité.
• Les entrepôts frigorifiques et plateformes qui stockent des produits d’origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la mer, œufs) destinés à d’autres établissements relèvent de l’agrément sanitaire, avec un numéro d’agrément et un PMS d’entreposage.
• Les magasins qui préparent sur place (découpe, traiteur, boulangerie, poissonnerie) sont en remise directe, mais peuvent avoir besoin d’une dérogation à l’agrément s’ils livrent d’autres commerces.
• Les importateurs de pays tiers déclarent leurs lots de produits d’origine animale et de certains végétaux à risque aux postes de contrôle frontaliers (TRACES) et doivent être enregistrés comme opérateurs.

Un Plan de Maîtrise Sanitaire adapté à la distribution

Le PMS d’un entrepôt ou d’un magasin n’est pas celui d’une usine, mais il existe. Ses programmes prérequis couvrent :

Traçabilité et lots

L’article 18 du règlement 178/2002 impose la traçabilité « un pas en avant, un pas en arrière » : pour chaque denrée, savoir de qui elle vient et à quel professionnel elle a été livrée. Le distributeur n’a pas à tracer chaque vente au consommateur, mais il doit tracer chaque livraison à un professionnel (grossiste, magasin franchisé, restaurant) et être capable d’identifier les lots concernés par une alerte, rayon par rayon. Pour les produits d’origine animale, le règlement d’exécution (UE) n° 931/2011 précise les informations à transmettre (description, volume, lot, références de l’expéditeur et du destinataire, date d’expédition). Les grossistes et plateformes qui allotissent ou reconditionnent créent de nouveaux lots qu’ils doivent relier aux lots d’origine.

Marques de distributeur : vous êtes le responsable

L’article 8 du règlement INCO désigne comme responsable de l’information sur les denrées l’exploitant sous le nom ou la raison sociale duquel la denrée est commercialisée. Pour une MDD, c’est le distributeur. Il répond de l’étiquetage (mentions, allergènes, valeurs nutritionnelles, origine, allégations), de la conformité du produit à ce qui est annoncé, et de la sécurité du produit au même titre que le fabricant. Concrètement, cela impose :

• un cahier des charges signé avec le fabricant : recette, spécifications, plan de contrôle, allergènes, DLC et sa justification, exigences de traçabilité et de rappel ;
• une approbation et une surveillance du fabricant proportionnées au risque, avec audit sur site pour les produits sensibles ;
• une validation des étiquettes avant impression, et un contrôle de conformité à réception ;
• un plan d’analyses de surveillance sur les produits MDD ;
• une procédure de rappel qui inclut le fabricant, les plateformes et les magasins, testée.

Les référentiels de certification prévoient d’ailleurs cette situation : IFS Broker pour les négociants et importateurs, IFS Logistics et BRCGS Storage & Distribution pour l’entreposage et le transport, IFS Food ou BRCGS Food chez le fabricant de la MDD.

Vente à distance et e-commerce

La vente en ligne de denrées est soumise aux mêmes règles, plus quelques exigences propres :

• Information avant l’achat : toutes les mentions obligatoires de l’étiquetage (sauf la date) doivent être disponibles avant la conclusion de la vente, sur la fiche produit, sans surcoût ; les allergènes y compris. Toutes les mentions figurent ensuite à la livraison (INCO, art. 14).
• Livraison : la chaîne du froid jusqu’à la remise au consommateur est de la responsabilité du vendeur, même si le transport est sous-traité : emballages isothermes validés, délais, enregistrement, information du client sur la réception.
• Déclaration : un vendeur en ligne qui stocke ou prépare des denrées est un établissement à déclarer ; une activité de pure intermédiation (marketplace) n’exonère pas de la traçabilité des vendeurs référencés.
• Vente à distance transfrontière : la langue de l’étiquetage et les règles du pays de destination s’appliquent.

Retrait, rappel et information des consommateurs

Lorsqu’un distributeur a des raisons de penser qu’une denrée qu’il a reçue ou vendue n’est pas sûre, il doit la retirer, en informer les autorités et, si le produit a pu atteindre les consommateurs, contribuer au rappel (règlement 178/2002, art. 19). En France, tout rappel de denrée destinée au consommateur est déclaré sur le site public RappelConso par le responsable de la mise sur le marché — souvent le fabricant, mais le distributeur pour une MDD ou un produit importé sous sa responsabilité. Le distributeur a en outre des obligations propres : blocage en caisse quand il dispose du code produit, affichage en magasin, information des clients identifiables (programmes de fidélité, commandes en ligne), remboursement. Un rappel mal exécuté en magasin — produit toujours en rayon deux jours après l’avis — est constaté par la DGCCRF et sanctionné.

Ce que contrôlent les autorités chez un distributeur

• Températures de réception, de stockage, des meubles et des véhicules ; enregistrements et alarmes.
• DLC dépassées en rayon ou en réserve ; produits déconditionnés sans étiquetage.
• Étiquetage : mentions, allergènes en vrac et en rayon traditionnel, origine, prix, dénominations trompeuses.
• Traçabilité : test en rayon (« ce lot, d’où vient-il ? ») et documents des fournisseurs.
• Hygiène des rayons à la coupe, des laboratoires de magasin, des réserves, des sanitaires.
• Exécution des rappels en cours.
• Pour les MDD : cahiers des charges, approbation des fabricants, résultats d’analyses.
• Pour la vente en ligne : conformité des fiches produits, conditions de livraison.