Non-conformités, retraits et rappels : la méthode, le seuil d’alerte des autorités, les documents à conserver

Une température de chambre froide dépassée, un ingrédient périmé mis en œuvre par erreur, un allergène oublié sur une étiquette, un résultat d’analyse hors critère, un lot sorti hors spécification : toute non-conformité appelle la même séquence, et une seule question décide du reste — le produit a-t-il quitté votre maîtrise ?

Ce qu’est une non-conformité

Au sens du Plan de Maîtrise Sanitaire, une non-conformité est tout écart par rapport à une limite ou à une exigence que l’établissement a lui-même définie — limite critique d’un CCP, critère d’action d’un PRPo, spécification d’une matière première, exigence d’étiquetage — ou qu’un texte lui impose. Elle peut être détectée en interne (autocontrôle, analyse, contrôle à réception) ou signalée de l’extérieur (réclamation client, avis de rappel fournisseur, contrôle officiel).

La méthode en quatre temps

1. Isoler

   Mettre immédiatement à l’écart le ou les produits concernés, dans une zone identifiée « produit bloqué », pour empêcher toute utilisation ou vente par erreur. Enregistrer les quantités. Cette étape précède toute analyse : on bloque d’abord, on réfléchit ensuite.

2. Analyser

   Identifier la cause réelle de l’écart — défaillance d’équipement, erreur humaine, défaut fournisseur, dérive de procédé — et l’étendue : quels lots, quelles quantités, quels clients. Sans cette étape, l’écart se reproduira.

3. Corriger

   Décider du sort du produit (destruction, déclassement, retour fournisseur, retraitement lorsqu’il est possible et validé) et mettre en place l’action corrective qui empêche la récurrence : réparation, révision d’une consigne, changement de fournisseur, modification du plan HACCP.

4. Tracer

   Consigner par écrit l’écart, l’analyse, la décision et l’action corrective, avec dates et signatures. C’est ce dossier qui sera lu en inspection, et c’est lui qui démontre que le système fonctionne.

Retrait ou rappel : deux opérations distinctes

Les deux notions sont définies par le règlement (CE) n° 178/2002 et distinguées par leur cible.

• Le retrait vise à empêcher la distribution, l’exposition et l’offre à la vente d’un produit encore dans le circuit commercial — chez le fabricant, l’entrepositaire, le grossiste, le distributeur. Il n’implique pas nécessairement d’informer le public.
• Le rappel s’adresse au consommateur final qui a pu acquérir le produit. Il suppose une information effective — affichage en point de vente, communiqué, fiche RappelConso — et l’indication des conduites à tenir.

Un rappel est engagé lorsque le produit a pu atteindre le consommateur et que d’autres mesures ne suffisent pas à garantir un niveau élevé de protection de la santé. Il est fréquent qu’une même situation combine les deux : retrait chez les revendeurs, rappel auprès des consommateurs.

Quand l’information des autorités devient obligatoire

L’article 19 du règlement (CE) n° 178/2002 fixe le seuil : si un exploitant considère ou a des raisons de penser qu’une denrée qu’il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, et que cette denrée ne se trouve plus sous son contrôle direct, il engage immédiatement les procédures de retrait et en informe les autorités compétentes. Si le produit a pu parvenir au consommateur, il l’informe de façon effective et précise et, au besoin, rappelle les produits.

En France, l’interlocuteur est la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP ou DDETSPP) du département de l’établissement. Pour tout rappel de produit destiné aux consommateurs, la déclaration sur la plateforme RappelConso est obligatoire (code de la consommation, art. L. 423-3) : c’est elle qui génère la fiche publique et l’affichette.

Le cas particulier de l’avis de rappel fournisseur

Recevoir un avis de rappel d’un fournisseur n’est pas un manquement : c’est le système qui fonctionne. Il déclenche néanmoins vos propres obligations : rapprocher les lots reçus avec ceux visés, bloquer, et — si vous avez incorporé la matière dans des produits finis déjà mis sur le marché — retirer ces produits, informer vos clients professionnels et la DDPP. Le dossier sur les graines de courge illustre cette cascade.

Les documents à conserver

Ce qui est évalué en contrôle

Ce qu’un contrôle sanctionne rarement, c’est l’existence d’une non-conformité ponctuelle. Ce qu’il sanctionne, c’est l’absence de méthode : pas de blocage physique, pas d’analyse de cause, pas de trace, ou une procédure de retrait-rappel jamais testée. Un registre de non-conformités vide sur une année entière n’est pas un bon signe ; il suggère que les écarts ne sont pas détectés ou pas enregistrés.