Certifications — article de fond
IFS Food version 8 : exigences, déroulé de l’audit, notation, coûts
IFS Food est le référentiel que demandent la plupart des enseignes françaises et allemandes pour référencer un fournisseur, et le plus répandu dans l’industrie alimentaire française. Sa version 8 s’applique à tous les audits depuis 2024. Cet article décrit ce que le référentiel exige, comment un audit se déroule et se note, et ce qu’il faut prévoir en temps et en argent.
IFS — International Featured Standards — est né en 2003 d’une initiative de la distribution allemande, rejointe par la distribution française puis italienne, pour disposer d’un référentiel commun d’audit des fournisseurs à marque de distributeur. Il est aujourd’hui reconnu par la GFSI, ce qui le place au même rang que BRCGS et FSSC 22000 dans les cahiers des charges du monde entier.
À qui s’applique IFS Food
IFS Food s’applique aux sites qui transforment des denrées alimentaires ou qui conditionnent des produits alimentaires en vrac. Il ne couvre ni la production primaire, ni le négoce pur, ni la logistique, pour lesquels IFS propose des référentiels distincts (IFS Broker, IFS Logistics, IFS PACsecure pour les emballages, IFS Global Markets Food pour les petites structures en démarche progressive). La certification est délivrée par site et par périmètre de produits : un groupe multi-sites conduit un audit par site.
Aucun texte réglementaire n’impose IFS. L’obligation vient du client : la quasi-totalité des enseignes l’exige pour leurs marques propres, et un nombre croissant d’industriels le demandent à leurs fournisseurs d’ingrédients et à leurs façonniers.
La structure de la version 8
La version 8, publiée en 2023 et obligatoire pour tous les audits depuis le 1er janvier 2024, organise un peu plus de deux cents exigences en six chapitres.
| Chapitre | Contenu | Points sensibles en audit |
|---|---|---|
| 1. Gouvernance et engagement | Politique, responsabilités, culture de la sécurité des aliments, revue de direction, veille réglementaire | Démontrer une culture vivante : objectifs, communication, évaluation, pas seulement une politique affichée |
| 2. Système de management de la sécurité des aliments et de la qualité | Documentation, enregistrements, plan HACCP complet (équipe, produits, diagrammes, analyse des dangers, CCP, surveillance, actions correctives, vérification) | Diagrammes vérifiés sur place, limites critiques validées, enregistrements de surveillance réels |
| 3. Gestion des ressources | Hygiène du personnel, tenues, formation, installations pour le personnel, visiteurs et prestataires | Cohérence entre les règles écrites et les pratiques observées dans les vestiaires et les ateliers |
| 4. Processus opérationnels | Spécifications, achats, emballages, environnement de l’usine, nettoyage, déchets, corps étrangers, nuisibles, réception et stockage, transport, maintenance, équipements, traçabilité, OGM, allergènes, food fraud, étiquetage, gestion des produits sous-traités | Le chapitre le plus lourd : corps étrangers, allergènes, traçabilité et fraude concentrent la majorité des écarts |
| 5. Mesures, analyses, améliorations | Audits internes, inspections d’usine, validation et maîtrise des procédés, étalonnage, contrôle des quantités, analyses produits et environnement, libération, réclamations, gestion des incidents et des rappels, actions correctives | Programme d’audits internes réellement exécuté, test de rappel annuel, analyse des tendances |
| 6. Plan de food defence | Évaluation des menaces, mesures de protection, revue | Une évaluation propre au site, pas un document générique |
Les exigences KO
Dix exigences sont dites KO (« knock-out ») : une cotation D sur l’une d’elles retire 50 % du score total et entraîne le refus du certificat, quel que soit le reste de l’audit. Elles concernent la responsabilité de la direction, le système de surveillance de chaque CCP, l’hygiène du personnel, les spécifications des matières premières, la conformité des produits à la recette et aux spécifications convenues avec le client, la gestion des corps étrangers, la traçabilité, les audits internes, la procédure de retrait-rappel et les actions correctives. Un site qui prépare sa première certification a intérêt à sécuriser ces dix points avant tout le reste.
KO ne veut pas dire « parfait »
Une exigence KO peut être cotée B (écart mineur) sans conséquence sur le certificat. Ce qui est éliminatoire, c’est le D : l’exigence n’est pas mise en œuvre. Un système de traçabilité qui fonctionne mais dont un enregistrement manque sera coté B ; un site incapable de retrouver les lots d’un produit en quatre heures sera coté D.
Le déroulé de l’audit
Choix de l’organisme et du format
Le site choisit un organisme certificateur accrédité pour IFS et une date. L’audit peut être annoncé ou inopiné ; le référentiel impose qu’au moins un audit sur trois soit inopiné, et certains clients demandent davantage.
Durée
Deux jours au minimum sur site, davantage selon l’effectif, le nombre de lignes et de familles de produits. L’auditeur consacre au moins un tiers du temps aux ateliers, en production.
Réunion d’ouverture, visite, entretiens
Présentation du périmètre, visite complète des installations en fonctionnement, entretiens avec les opérateurs à leur poste, revue des documents et des enregistrements, exercice de traçabilité avec bilan matière, vérification du test de rappel.
Réunion de clôture
L’auditeur présente les écarts constatés et leur cotation provisoire. Il ne donne pas encore le résultat final.
Rapport provisoire et plan d’actions
Le site reçoit un rapport provisoire et dispose de quatre semaines pour transmettre un plan d’actions répondant à chaque écart, avec preuves pour les points majeurs.
Certificat
Après revue du plan d’actions, l’organisme délivre le certificat, valable douze mois, et publie le rapport sur la base de données IFS accessible aux clients autorisés.
La notation
Chaque exigence reçoit une cotation : A (conformité totale, 20 points), B (conformité quasi totale, 15 points), C (mise en œuvre partielle, 5 points), D (non mise en œuvre, − 20 points). Deux cotations particulières s’y ajoutent : la non-conformité majeure, qui retire 15 % du score total, et le KO coté D, qui en retire 50 %. Le score final est un pourcentage du maximum possible.
| Résultat | Condition | Conséquence |
|---|---|---|
| Niveau Higher | ≥ 95 %, sans KO ni majeure | Certificat au niveau supérieur, souvent exigé par les grands comptes |
| Niveau Foundation | ≥ 75 % et < 95 %, sans KO ni majeure | Certificat au niveau de base |
| Non certifié | < 75 %, ou un KO coté D, ou une non-conformité majeure non levée | Nouvel audit complet nécessaire |
Ce que coûte une certification
Trois postes se cumulent. L’audit lui-même, facturé par l’organisme certificateur à la journée, auquel s’ajoute la redevance IFS. La mise en conformité, qui dépend entièrement de l’état de départ : un site disposant d’un PMS solide et d’une équipe qualité aura surtout des compléments documentaires à produire ; un site qui part de zéro devra investir en équipements (détecteurs de métaux, tamis, sas, vestiaires), en formation et en temps. Enfin le maintien annuel : audit de renouvellement, audits internes, analyses, mise à jour.
Les ordres de grandeur constatés sur le marché, pour une PME, situent l’audit de certification entre 2 000 et 4 500 € par an, et l’accompagnement d’une première certification entre 4 000 et 18 000 € selon l’ampleur du travail — sans compter les investissements matériels, qui peuvent être nuls ou dépasser ces montants.
Par où commencer
- Obtenir du client la confirmation écrite du référentiel exigé et du niveau attendu (Foundation suffit souvent ; Higher est parfois demandé).
- Réaliser un diagnostic d’écarts complet, exigence par exigence, en commençant par les dix KO.
- Fixer une date cible d’audit compatible avec les actions à mener — quatre à neuf mois pour une première certification.
- Construire les éléments manquants avec les équipes, pas pour elles : un système appliqué se voit en atelier.
- Faire réaliser un audit à blanc six à dix semaines avant la date, puis corriger.
À retenir
- IFS Food est une exigence contractuelle des clients, reconnue GFSI ; version 8 depuis 2024.
- Six chapitres, dix exigences KO éliminatoires en cas de cotation D.
- Foundation à partir de 75 %, Higher à partir de 95 % ; certificat valable un an ; un audit sur trois inopiné.
- Quatre semaines après le rapport provisoire pour le plan d’actions.
- Première certification : quatre à neuf mois de préparation, audit à blanc indispensable.
Références
- IFS Food, version 8, référentiel d’audit des produits alimentaires, IFS Management GmbH, 2023 (édition applicable depuis le 1er janvier 2024).
- IFS Food 8, documents normatifs annexes : protocole d’audit, règles de cotation, Food Safety Check inopiné.
- Global Food Safety Initiative, exigences de reconnaissance (benchmarking requirements), version en vigueur.
- Règlement (CE) n° 852/2004, art. 5 (procédures fondées sur HACCP) — socle réglementaire repris par le référentiel.
Source : agroconformité, « IFS Food version 8 : exigences, déroulé de l’audit, notation, coûts », https://agroconformite.fr/certification-ifs-food-v8-exigences-audit-notation/ — document imprimé le 6 octobre 2026. Les contenus ont une visée informative ; le texte réglementaire fait seul foi.
agroconformité, « IFS Food version 8 : exigences, déroulé de l’audit, notation, coûts », agroconformite.fr, https://agroconformite.fr/certification-ifs-food-v8-exigences-audit-notation/, consulté le 6 octobre 2026.