Certifications — article de fond
Culture de la sécurité des aliments : ce que la réglementation et les référentiels demandent de démontrer
Longtemps cantonnée aux discours de direction, la « culture de la sécurité des aliments » est devenue une exigence réglementaire en 2021 et un chapitre audité par tous les référentiels GFSI. Elle ne se décrète pas ; elle se mesure, se pilote et se prouve.
Le Codex Alimentarius, dans la révision 2020 de ses principes généraux d’hygiène alimentaire, a introduit la culture de la sécurité des aliments comme fondement d’un système efficace. L’Union européenne l’a reprise dans le règlement (UE) 2021/382, qui modifie l’annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 : tout exploitant doit désormais « établir, maintenir et prouver une culture appropriée de la sécurité des aliments ».
Ce que recouvre la notion
Le règlement en donne les composantes : l’engagement de la direction et de tous les salariés dans la production et la distribution de denrées sûres ; le rôle moteur de la direction dans la définition des orientations et l’implication du personnel ; la sensibilisation de tous aux dangers et à l’importance de la sécurité des aliments ; une communication ouverte et claire, y compris sur les écarts et les attentes ; la disponibilité de ressources suffisantes. Il précise ce que l’engagement de la direction doit comprendre : des rôles et responsabilités clairs, le maintien de l’intégrité du système lors des changements, la vérification que les contrôles sont effectués en temps voulu, une formation et une supervision appropriées, le respect de la réglementation, et l’encouragement à l’amélioration continue.
Les référentiels traduisent cela en exigences auditables. IFS Food 8 demande à la direction de définir, mettre en œuvre et maintenir une politique incluant la culture, et d’en évaluer l’efficacité. BRCGS 9 exige un plan de développement et de maintien de la culture, avec des activités définies, un calendrier et une mesure d’efficacité, revu annuellement. FSSC 22000 v6 reprend ces éléments dans ses exigences additionnelles : objectifs, formation, communication, mesure.
Cinq dimensions à observer
| Dimension | Ce qu’on observe quand elle est solide | Ce qu’on observe quand elle est faible |
|---|---|---|
| Leadership | La direction passe en atelier, connaît les CCP, arbitre en faveur de la sécurité quand elle entre en conflit avec le délai ou le coût | La qualité est « l’affaire du service qualité » ; les arbitrages se font sur la productivité |
| Communication | Les écarts remontent sans crainte ; les réunions d’équipe abordent la sécurité des aliments ; les résultats sont affichés | Les écarts sont cachés ou minimisés ; l’information circule par la rumeur |
| Compétence | Chaque opérateur sait pourquoi il fait ce qu’il fait ; la formation est évaluée | Formation « signée » sans contenu ; consignes appliquées sans compréhension |
| Environnement de travail | Équipements, tenues, produits de nettoyage disponibles ; temps prévu pour les contrôles | Les opérateurs bricolent : fiches remplies après coup, thermomètres manquants |
| Adaptabilité et responsabilité | Chacun arrête la ligne en cas de doute et sait qu’il sera soutenu ; les changements sont anticipés | Personne n’ose arrêter ; les changements se subissent |
Évaluer la culture
La mesure combine des données existantes et un regard sur les comportements :
- Indicateurs — écarts aux CCP, non-conformités internes, réclamations, résultats d’analyses, taux de réalisation des formations, fréquence des audits internes, délais de clôture des actions.
- Enquête auprès du personnel — un questionnaire anonyme court (quinze à vingt questions) sur les cinq dimensions, à toutes les strates, dont la direction ; l’écart entre les réponses de la direction et celles des opérateurs est souvent l’enseignement le plus utile.
- Observations en atelier — comportements réels lors de visites non annoncées : lavage des mains, port des tenues, réaction à un écart, remplissage des enregistrements en temps réel.
- Entretiens — quelques questions ouvertes aux opérateurs : « que faites-vous si la sonde affiche 6 °C ? », « à qui le dites-vous ? », « que se passe-t-il ensuite ? ».
Construire le plan d’actions
Fixer deux ou trois objectifs mesurables
Par exemple : 100 % des enregistrements de CCP remplis en temps réel d’ici six mois ; zéro écart non signalé lors des audits internes ; participation de la direction à une visite d’atelier mensuelle.
Décider des actions
Formation au « pourquoi » plutôt qu’au « comment » ; rituels courts en début d’équipe ; affichage des résultats ; reconnaissance des signalements ; présence de la direction ; ressources débloquées sur les points identifiés par l’enquête.
Communiquer
Le plan est présenté à l’ensemble du personnel ; ses résultats sont partagés à échéance régulière.
Mesurer et revoir
Nouvelle enquête à douze mois, revue des indicateurs en revue de direction, ajustement du plan. C’est cette boucle que l’auditeur cherche.
Les preuves attendues en audit
Une politique signée mentionnant la culture ; le résultat d’une évaluation (enquête, indicateurs) datée ; un plan d’actions avec responsables et échéances ; des comptes rendus de communication (réunions, affichages) ; un compte rendu de revue de direction traitant le sujet ; et, surtout, la cohérence entre ce dossier et ce que l’auditeur observe et entend en atelier.
À retenir
- Exigence réglementaire depuis 2021 (règlement (UE) 2021/382) et chapitre audité par IFS, BRCGS et FSSC 22000.
- Cinq dimensions : leadership, communication, compétence, environnement, responsabilité.
- Se démontre par une boucle : évaluation, objectifs, actions, communication, mesure, revue.
- Ce qui compte, c’est la cohérence entre le dossier et les comportements observés.
Références
- Règlement (UE) 2021/382 de la Commission du 3 mars 2021 modifiant les annexes du règlement (CE) n° 852/2004 (gestion des allergènes, redistribution des denrées, culture de la sécurité des aliments).
- Codex Alimentarius, Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969, révision 2020, section « Engagement de la direction en faveur de la sécurité sanitaire des aliments ».
- IFS Food 8, chapitre 1 ; BRCGS Food Safety 9, clause 1.1 ; FSSC 22000 v6, exigences additionnelles.
- GFSI, position paper « A culture of food safety », 2018.
Source : agroconformité, « Culture de la sécurité des aliments : ce que la réglementation et les référentiels demandent de démontrer », https://agroconformite.fr/culture-securite-des-aliments-exigence-demontrer/ — document imprimé le 6 octobre 2026. Les contenus ont une visée informative ; le texte réglementaire fait seul foi.
agroconformité, « Culture de la sécurité des aliments : ce que la réglementation et les référentiels demandent de démontrer », agroconformite.fr, https://agroconformite.fr/culture-securite-des-aliments-exigence-demontrer/, consulté le 6 octobre 2026.