Ressources — réglementation
Les textes qui s’appliquent, et à qui
La réglementation alimentaire est presque entièrement européenne, d’application directe, complétée par des textes français pour l’agrément, les températures, la formation et l’information en vrac. Cette page ne remplace pas la lecture des textes ; elle dit lequel ouvrir, pour quelle question.
Le socle : responsabilité, hygiène, traçabilité
| Texte | Ce qu’il couvre | Qui est concerné |
|---|---|---|
| Règlement (CE) n° 178/2002 « General Food Law » | Principes généraux : définition de la denrée dangereuse (art. 14), responsabilité de l’exploitant (art. 17), traçabilité un pas en amont, un pas en aval (art. 18), retrait, rappel et information des autorités (art. 19). Crée l’EFSA et le RASFF. | Tous les exploitants, de la production primaire à la distribution, y compris les importateurs et la vente en ligne |
| Règlement (CE) n° 852/2004 Hygiène des denrées alimentaires | Bonnes pratiques d’hygiène (annexe II : locaux, équipements, personnel, eau, déchets, formation), obligation de procédures fondées sur HACCP (art. 5), culture de la sécurité des aliments (depuis le règlement (UE) 2021/382), gestion des allergènes, guides de bonnes pratiques. Article. | Tous les exploitants ; formalisation proportionnée à l’activité |
| Règlement (CE) n° 853/2004 Denrées d’origine animale | Règles spécifiques : agrément des établissements, marque d’identification, exigences par filière (viandes, produits de la pêche, lait et produits laitiers, œufs, gélatine…), températures. Article. | Établissements manipulant des produits d’origine animale, hors dérogations pour la remise directe et le commerce de détail |
| Règlement d’exécution (UE) n° 931/2011 | Informations de traçabilité à transmettre pour les denrées d’origine animale : description, volume, lot, expéditeur, destinataire, date d’expédition. | Fabricants, grossistes, plateformes et distributeurs de produits d’origine animale |
| Règlement (CE) n° 2073/2005 Critères microbiologiques | Critères de sécurité (Listeria monocytogenes, Salmonella, entérotoxines, E. coli dans les coquillages…) et critères d’hygiène des procédés ; plans d’échantillonnage ; études de durée de vie pour les produits sensibles à Listeria. Article. | Tous les fabricants ; à intégrer dans le plan HACCP et le plan d’analyses |
| Règlement (UE) 2017/625 Contrôles officiels | Organisation des contrôles par les autorités, fréquence fondée sur le risque, pouvoirs des inspecteurs, publication des résultats, contrôles à l’importation, lutte contre la fraude. Article. | Tous les exploitants (subi) ; utile pour comprendre le déroulé et les suites d’une inspection |
Information du consommateur et loyauté
| Texte | Ce qu’il couvre | Qui est concerné |
|---|---|---|
| Règlement (UE) n° 1169/2011 INCO | Mentions obligatoires (art. 9), responsabilités (art. 8), lisibilité (art. 13), allergènes (art. 21, annexe II), origine (art. 26), dates (art. 24, annexe X), déclaration nutritionnelle (art. 30 à 35), vente à distance (art. 14), denrées non préemballées (art. 44). Article. | Tous ceux qui mettent une denrée sur le marché sous leur nom, y compris distributeurs pour leurs marques propres et vendeurs en ligne |
| Règlement (CE) n° 1924/2006 | Allégations nutritionnelles et de santé : liste des allégations autorisées et leurs conditions d’emploi ; profils nutritionnels. | Toute communication commerciale sur une denrée, étiquette et publicité comprises |
| Règlement d’exécution (UE) 2018/775 | Indication de l’origine de l’ingrédient primaire lorsqu’elle diffère de l’origine indiquée ou suggérée de la denrée. | Produits portant une mention ou un visuel d’origine |
| Règlement (UE) n° 1151/2012 et règlement (UE) 2024/1143 | Signes de qualité : AOP, IGP, STG ; protection des dénominations, règles d’usage. | Producteurs sous signe de qualité et tous ceux qui utilisent ces dénominations |
| Directive 2011/91/UE | Identification du lot. | Tous les préemballages |
| Décret n° 2015-447 | Information écrite sur les allergènes pour les denrées non préemballées et en restauration ; mentions obligatoires en vrac. | Commerces de détail, marchés, restauration, traiteurs |
| Arrêté du 31 octobre 2017 | Nutri-Score : forme de présentation complémentaire recommandée, conditions d’usage, règlement d’usage de la marque. Article. | Exploitants qui choisissent d’apposer le logo |
| Code de la consommation | Tromperie et falsification, pratiques commerciales trompeuses, obligation générale de sécurité, information de l’administration en cas de rappel (art. L. 423-3), pouvoirs de la DGCCRF, contrats à distance. | Tous les professionnels |
Composition, contaminants, matériaux
| Texte | Ce qu’il couvre | Qui est concerné |
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| Règlement (CE) n° 1333/2008 | Additifs alimentaires : liste de l’Union par catégorie de denrée, doses maximales, conditions d’emploi, principe de transfert ; nitrites et nitrates révisés par le règlement (UE) 2023/2108. | Tous les fabricants utilisant des additifs ou des ingrédients en contenant |
| Règlement (CE) n° 1334/2008 | Arômes : substances autorisées, étiquetage (« arôme naturel de… »). | Fabricants utilisant des arômes |
| Règlement (UE) 2023/915 ex-1881/2006 | Teneurs maximales en contaminants : mycotoxines, métaux lourds, nitrates, dioxines et PCB, hydrocarbures aromatiques polycycliques, acrylamide (voir aussi règlement (UE) 2017/2158), alcaloïdes. | Fabricants et importateurs ; à intégrer dans les spécifications et les plans d’analyses |
| Règlement (CE) n° 396/2005 | Limites maximales de résidus de pesticides, culture par culture et substance par substance ; annexe IV des substances sans LMR. | Filières végétales, importateurs, transformateurs de fruits, légumes, céréales |
| Règlement (CE) n° 1935/2004 et règlement (UE) n° 10/2011 | Matériaux et objets au contact des denrées : exigences générales, déclaration de conformité, bonnes pratiques de fabrication (règlement (CE) n° 2023/2006) ; mesures spécifiques pour les plastiques (limites de migration) ; plastiques recyclés (règlement (UE) 2022/1616) ; bisphénols (règlement (UE) 2024/3190). Article. | Fabricants d’emballages et tous les utilisateurs, qui doivent détenir les déclarations de conformité |
| Règlement (UE) 2015/2283 | Nouveaux aliments : autorisation et liste de l’Union. | Fabricants d’ingrédients innovants, compléments alimentaires |
| Règlement (UE) n° 609/2013 | Denrées destinées aux nourrissons et enfants en bas âge, à des fins médicales spéciales, substituts de repas. | Fabricants de ces catégories |
| Règlement (UE) 2018/848 | Production biologique et étiquetage des produits biologiques ; certificat d’inspection pour les produits importés. | Opérateurs certifiés bio, distributeurs, importateurs |
Importation de pays tiers
| Texte | Ce qu’il couvre | Qui est concerné |
|---|---|---|
| Règlement (UE) 2017/625, titre II chapitre V, et règlement d’exécution (UE) 2019/1715 | Contrôles aux postes de contrôle frontaliers, pré-notification dans TRACES, document sanitaire commun d’entrée. Article. | Importateurs et leurs représentants en douane |
| Règlement délégué (UE) 2022/2292 et règlement d’exécution (UE) 2021/405 | Conditions d’entrée des produits d’origine animale et des produits composés ; listes des pays tiers et établissements autorisés ; certificats et attestations privées. | Importateurs de produits d’origine animale et de produits composés |
| Règlement d’exécution (UE) 2019/1793 | Contrôles renforcés temporaires sur certaines denrées d’origine non animale selon le pays d’origine (pesticides, aflatoxines, salmonelles, oxyde d’éthylène…) ; liste révisée tous les six mois. | Importateurs d’épices, fruits secs, sésame, thé, fruits et légumes, selon la liste en vigueur |
Textes français d’application
| Texte | Ce qu’il couvre | Qui est concerné |
|---|---|---|
| Arrêté du 8 juin 2006 | Agrément sanitaire des établissements : procédure, dossier, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire ; dérogation à l’agrément pour les commerces de détail qui livrent d’autres détaillants (activité marginale, localisée et restreinte : quantités hebdomadaires plafonnées par catégorie de produits, 30 % de la production, rayon de 80 km). | Établissements soumis à agrément ; commerces de détail livrant des professionnels |
| Arrêté du 21 décembre 2009 | Règles sanitaires applicables au commerce de détail, à l’entreposage et au transport de produits d’origine animale : températures de conservation, décongélation, conditions de la remise directe, restauration collective (liaison froide et chaude, plats témoins, déclaration des TIAC). Article. | Commerces de détail, restauration, entrepôts, transporteurs |
| Arrêté du 8 octobre 2013 | Règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale. | Commerces et entrepôts de produits d’origine végétale |
| Décret n° 2011-731 et arrêté du 5 octobre 2011 | Formation obligatoire à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale (14 heures, programme fixé). Article. | Restauration commerciale |
| Décret n° 2016-1750 et arrêté du 15 décembre 2016 | Publication des résultats des contrôles officiels (Alim’confiance) : niveaux, durée de publication. | Tous les établissements inspectés |
| Code rural et de la pêche maritime | Base légale des contrôles sanitaires, de l’agrément, des mesures de police administrative (mise en demeure, fermeture), des sanctions. | Tous les exploitants |
| Loi « Egalim » et textes sur l’origine | Objectifs d’approvisionnement et menus végétariens en restauration collective, indication de l’origine des viandes en restauration, du miel, mentions relatives aux produits de la mer, dispositions nationales expérimentales. | Restauration, conditionneurs, distributeurs |
| Loi « AGEC » (n° 2020-105) | Interdictions progressives des emballages plastiques à usage unique, objectifs de réemploi, vaisselle réemployable en restauration, vente en vrac. | Distributeurs, restauration, conditionneurs |
Référentiels privés de certification
Ils ne sont pas des textes réglementaires mais des exigences contractuelles imposées par les clients. Ils reprennent la réglementation et y ajoutent des exigences d’organisation : IFS Food (version 8), BRCGS Food Safety (issue 9), FSSC 22000 (version 6) et ISO 22000:2018 ; pour le négoce, l’entreposage et le transport, IFS Broker, IFS Logistics et BRCGS Storage & Distribution. Ils sont présentés dans les articles de la catégorie Certifications.
Lire un règlement européen
Consultez toujours la version consolidée, qui intègre les modifications successives ; les annexes contiennent l’essentiel opérationnel (mentions, critères, teneurs, listes) ; les considérants en tête du texte expliquent l’intention et servent en cas de doute d’interprétation. Un règlement est d’application directe ; une directive doit être transposée en droit national avant de s’appliquer.