agroconformité

Dossier danger — microbiologique

Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC)

Des souches d’E. coli qui produisent des toxines capables de détruire les reins d’un jeune enfant. Une dose infectieuse de quelques dizaines de cellules, une résistance à l’acidité et au froid, un réservoir bovin : la combinaison qui a fait des STEC le danger le plus surveillé des viandes hachées et des fromages au lait cru.

Incubation de 3 à 8 joursDiarrhée sanglante ; syndrome hémolytique et urémique (SHU) chez 5 à 10 % des enfants atteintsEnviron 150 SHU pédiatriques par an en France

L’agent et la maladie

Les STEC (ou EHEC pour les souches pathogènes pour l’homme) portent les gènes des shigatoxines stx1 et stx2 ; les sérotypes majeurs en Europe sont O157:H7, O26, O103, O111, O145 et O104:H4 (épidémie des graines germées de 2011). Le réservoir principal est le tube digestif des ruminants, sans signe chez l’animal. La bactérie est détruite par une cuisson à cœur de 70 °C ; elle survit au froid, à la congélation et à des pH bas (jus, fromages). Le SHU — insuffisance rénale aiguë — touche surtout les enfants de moins de cinq ans ; il fait l’objet d’une surveillance nationale par Santé publique France, et les enquêtes remontent vers les aliments par le séquençage des souches.

Les aliments concernés

Viandes hachées de bœuf consommées insuffisamment cuites (le steak haché « saignant » des enfants), fromages au lait cru, en particulier à pâte molle et jeunes (rappels répétés de camemberts, bries, reblochons, fromages de chèvre), lait cru, farines et pâtes crues (épidémies liées aux farines de blé), graines germées, végétaux crus irrigués ou fumés, jus non pasteurisés, produits de charcuterie crue.

Ce que dit la réglementation

CadreExigence
Règlement 2073/2005, critère 1.29Graines germées : STEC O157, O26, O111, O103, O145 et O104:H4 absentes dans 25 g (n = 5)
Règlement 178/2002, article 14Pour les autres denrées (viandes hachées, fromages), pas de critère chiffré mais une denrée contenant des STEC des sérotypes majeurs avec les gènes de virulence est considérée comme dangereuse ; les avis de l’ANSES précisent les souches « hautement pathogènes »
Instructions techniques de la DGALPlans de surveillance des viandes hachées et des fromages au lait cru en abattoir, en atelier et à la distribution ; conduite à tenir en cas de détection (retrait, information, analyse des sérotypes et gènes de virulence)
Guides de bonnes pratiques d’hygièneFromages fermiers et laitiers au lait cru : surveillance des cheptels, du lait, des fromages ; viandes hachées : maîtrise de l’abattage, du hachage, de la température
ÉtiquetageMention « au lait cru » obligatoire ; recommandations de santé publique déconseillant le lait cru et les fromages au lait cru aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes fragiles, relayées par les professionnels

Les points de maîtrise

  1. À la source

    Fromagers au lait cru : suivi des cheptels (dépistage des STEC sur le lait de tank et les animaux excréteurs), hygiène de traite, lait à 4 °C ; abattoirs : propreté des animaux, technique d’éviscération, contrôle des carcasses.

  2. Cuisson

    Viandes hachées et préparations de viande : 70 °C à cœur ; en restauration collective et pour les jeunes enfants, pas de haché saignant. Farines : les pâtes à biscuit crues ne se goûtent pas.

  3. Analyses

    Recherche des STEC majeurs sur les fromages au lait cru par lot ou par fréquence définie, avec libération conditionnée pour les fromages jeunes ; sur les viandes hachées en atelier et en abattoir. Le résultat « gènes stx et eae détectés » impose une confirmation par isolement de la souche avant décision — mais impose aussi de bloquer le lot en attendant. Voir plan d’analyses microbiologiques.

  4. Végétaux crus

    Eau d’irrigation et de lavage, compost mûr, délais avant récolte, désinfection validée des végétaux de 4e gamme.

  5. Réaction

    Un STEC majeur confirmé sur un produit mis sur le marché déclenche le retrait et le rappel, l’information de la DDPP et la recherche de la cause. Voir non-conformités, retraits et rappels.

Les rappels qui mentionnent les STEC

25rappels sur 12 mois
4 %de tous les rappels alimentaires de la période (582)
1ce mois-ci
0nov.
0déc.
0janv.
0févr.
0mars
0avr.
0mai
0juin
7juil.
0août
17sept.
1oct.
  • 2 oct.2026
    En cours

    Microbiologique — Escherichia coli shiga toxinogène (STEC)

    Fromages de chèvre ronds, pyramides, bûches, crottins, crottins aromatisés et faisselles

    Présence E.colis STEC

    Distributeurs : voir la fiche

  • 30 sept.2026
    En cours

    Microbiologique — Escherichia coli shiga toxinogène (STEC)

    Viande hachée pur bœuf 5%mg – L'etal du Boucher

    Une analyse a mis en évidence la présence d’escherichia coli producteurs de shiga toxines (STEC).¤

    Voir Liste Des Magasins En Pièce Jointe — rappel publié 12 jours après la fin de commercialisation

  • 30 sept.2026
    En cours

    Microbiologique — Escherichia coli shiga toxinogène (STEC)

    Persil coupe plat surgelé – Picard

    Présence d’ escherichia coli shiga toxinogène (STEC)

    Picard — rappel publié 5 jours après la fin de commercialisation

  • 28 sept.2026
    En cours

    Microbiologique — Escherichia coli shiga toxinogène (STEC)

    Persil coupé – Thiriet

    Présence possible d’ escherichia coli shiga toxinogène (STEC)

    Thiriet — rappel publié le jour de la fin de commercialisation

  • 25 sept.2026
    En cours

    Microbiologique — Escherichia coli shiga toxinogène (STEC)

    Viande hachée pur bœuf 20%mg – L'etal du Boucher

    Une analyse a mis en évidence la présence d’escherichia coli producteurs de shiga toxines (STEC).¤

    Voir Liste Des Magasins En Pièce Jointe — rappel publié 5 jours après la fin de commercialisation

  • 25 sept.2026
    En cours

    Microbiologique — Escherichia coli shiga toxinogène (STEC)

    Fromages de chèvre ronds cendrés

    Présence potentielle E. coli STEC O103

    Distributeurs : voir la fiche

  • 24 sept.2026
    En cours

    Microbiologique — Escherichia coli shiga toxinogène (STEC)

    Persil coupe plat surgelé – Picard

    Présence d’ escherichia coli shiga toxinogène (STEC)

    Picard — rappel publié 1 jour après la fin de commercialisation

  • 17 sept.2026
    En cours

    Microbiologique — Escherichia coli shiga toxinogène (STEC)

    Fromage au lait cru de vache – Petit Bethmale

    E. coli STEC

    Itm Montbartier, Pamiers La Cavalerie — rappel publié 13 jours après la fin de commercialisation

  • 16 sept.2026
    En cours

    Microbiologique — Escherichia coli shiga toxinogène (STEC)

    Brie de melun AOP

    Non conformite microbiologique

    Cooperative U — rappel publié 2 jours après la fin de commercialisation

  • 15 sept.2026
    En cours

    Microbiologique — Escherichia coli shiga toxinogène (STEC)

    Brie de melun AOP talleyrand

    Non conformite microbiologique

    Cooperative U — rappel publié 1 jour après la fin de commercialisation

  • 15 sept.2026
    En cours

    Microbiologique — Escherichia coli shiga toxinogène (STEC)

    Brie de melun AOP

    Rappel de précaution suite à la détection d’escherichia coli STEC sur un produit découpé par un magasin

    Monoprix, Carrefour, Coopérative U, E. Leclerc, Auchan, Intermarché, Prosol, Distributeurs Restauration Hors Foyer Et Crémiers Fromagers. · Produit Exporté Par Les Distributeurs, Notamment En Allemagne. — rappel publié 1 jour après la fin de commercialisation

  • 15 sept.2026
    En cours

    Microbiologique — Escherichia coli shiga toxinogène (STEC)

    Brie de Melun AOP

    Détection E. coli STEC

    Distributeurs : voir la fiche

Fiches RappelConso dont le motif ou le risque mentionne : stec, shigatoxi, escherichia, e. coli, e.coli, ehec. Source : DGCCRF et DGAL.

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