Par métier — boucherie, charcuterie, traiteur
Boucherie, charcuterie, traiteur : viandes hachées, salaisons, nitrites, plats cuisinés — le guide de conformité
Un même établissement enchaîne souvent trois métiers aux dangers différents : la découpe et le hachage de viandes crues, la fabrication de charcuteries cuites et sèches, la préparation de plats traiteur. Les inspecteurs le savent, et regardent d’abord les points de passage entre ces activités. Ce guide reprend, pour l’artisan comme pour l’atelier industriel, les obligations, les dangers à maîtriser et les enregistrements qui doivent exister.
Les viandes et produits à base de viande relèvent des règlements (CE) n° 852/2004 et 853/2004 (annexe III, sections I à VI : viandes fraîches, viandes hachées et préparations de viande, produits à base de viande), du règlement (CE) n° 2073/2005 (critères pour les viandes hachées, les préparations et les produits prêts à consommer), de l’arrêté du 8 juin 2006 (agrément et dérogation à l’agrément), de l’arrêté du 21 décembre 2009 (températures, conditions du commerce de détail) et, pour les additifs des charcuteries, du règlement (CE) n° 1333/2008 tel que modifié en 2023 pour les nitrites et nitrates. Deux guides de bonnes pratiques d’hygiène validés servent de base : « Boucherie » et « Charcuterie artisanale » ; un troisième couvre la restauration et le traiteur.
Quel régime
- Déclaration : boucherie, charcuterie, traiteur vendant au consommateur, sur place ou en livraison au particulier.
- Dérogation à l’agrément : pour livrer restaurants, épiceries, autres boucheries ou collectivités locales, dans la limite de 30 % de la production, des quantités hebdomadaires maximales fixées par catégorie (par exemple 800 kg pour les viandes, 250 kg pour les produits à base de viande selon les catégories de l’arrêté) et d’un rayon de 80 km.
- Agrément : ateliers de découpe, ateliers de viandes hachées, salaisonniers, traiteurs livrant la distribution ou la restauration collective au-delà des seuils, et toute expédition hors du local. Article sur l’agrément.
Viandes hachées et préparations : le point le plus contrôlé
La viande hachée multiplie la surface exposée et disperse les bactéries de la surface dans la masse ; c’est le produit carné le plus sensible. Les règles :
- Hachage à la demande en boucherie : la viande hachée est préparée devant le client ou au plus quelques heures avant la vente (le guide fixe la durée), à partir de pièces identifiées, dans un hachoir nettoyé et désinfecté à fréquence définie ; elle ne se conserve pas d’un jour sur l’autre.
- Viande hachée préemballée (atelier agréé) : matières premières définies (muscles squelettiques, exclusions de l’annexe III), températures (≤ 2 °C pour la viande hachée, ≤ 4 °C pour les préparations), critères d’hygiène des procédés (germes aérobies et E. coli, fréquence hebdomadaire réductible), critère de sécurité Salmonella (absence dans 25 g, n = 5), DLC courte et validée, mention « à consommer cuit à cœur » pour les produits destinés à l’être.
- Steak tartare, carpaccio, préparations crues : produits à risque STEC et Salmonella ; matières sélectionnées, préparation au moment, information des consommateurs sensibles ; pas de viande hachée « du matin » réutilisée.
- STEC : depuis les épidémies liées aux steaks hachés, les autorités recommandent des analyses STEC dans les plans de surveillance des viandes hachées bovines et une cuisson à cœur pour les enfants ; un résultat positif sur un lot expédié conduit au rappel.
Charcuteries cuites, sèches et nitrites
| Famille | Dangers | Points de maîtrise |
|---|---|---|
| Cuites (jambon, pâtés, boudins, saucisses cuites, rillettes) | Listeria après cuisson (recontamination au tranchage, au conditionnement), Clostridium dans les produits sous vide mal refroidis, staphylocoques | Barème de cuisson à cœur validé (couple temps-température, souvent ≥ 68 °C à cœur ou valeur pasteurisatrice), refroidissement rapide (63 °C à 10 °C en moins de deux heures), séparation stricte cru / cuit, hygiène du tranchage, DLC étudiée |
| Sèches (saucissons, jambons secs, coppa) | Salmonella et STEC dans la mêlée crue, Listeria, mycotoxines des moisissures de surface indésirables, histamine ; échec de fermentation | Sélection des viandes, ferments, contrôle de la baisse de pH et de l’aw (courbe de séchage), température et hygrométrie des séchoirs, critères de fin de séchage, analyses des lots |
| Salaisons et nitrites | Nitrosamines (danger chimique) ; à l’inverse, botulisme si l’on supprime les nitrites sans mesure compensatoire dans certains produits | Le règlement (UE) 2023/2108 abaisse depuis octobre 2025 les doses maximales de nitrites et nitrates (par exemple 80 mg/kg de nitrite ajouté pour la plupart des produits à base de viande, 55 mg/kg pour les produits stérilisés, quantités résiduelles fixées pour les produits secs) ; le pesage des sels nitrités doit être enregistré ; les « sans nitrites » exigent une analyse des dangers spécifique (botulisme) et une durée de vie revalidée |
Plats traiteur et cuisine
L’activité traiteur relève des règles de la restauration : cuisson à cœur des plats, refroidissement rapide en cellule, conservation ≤ 3 °C des préparations froides et des plats en liaison froide, remise en température en moins d’une heure, maintien ≥ 63 °C, DLC des plats préparés (J+3 en pratique sans étude), étiquetage des plats emballés vendus en libre-service (mentions INCO, allergènes), information sur les allergènes pour la vente à la coupe, plats témoins pour les prestations en collectivité. Le point critique récurrent : les plats cuits la veille, refroidis lentement en chambre froide sans cellule.
Traçabilité et origine des viandes
- Viande bovine : étiquetage obligatoire de l’origine (né, élevé, abattu) et du numéro de référence permettant de remonter à l’animal ou au lot, jusqu’au détail ; registre d’entrées et de sorties en boucherie ; affichage en vitrine.
- Porc, volaille, ovins, caprins : origine (élevé, abattu) obligatoire sur les viandes fraîches préemballées ; en France, affichage de l’origine étendu à la vente au détail et à la restauration.
- Produits transformés : origine de la viande en tant qu’ingrédient primaire lorsqu’une origine est indiquée ou suggérée ; mentions « Viandes de France » et autres signes sous cahier des charges.
- Documents : bons de livraison avec numéros d’agrément et de lot des fournisseurs, conservation des étiquettes des pièces, lien entre pièces entrantes et productions (charcuteries, hachés) par date et lot, test de traçabilité réalisable en moins de quatre heures.
Locaux, froid, séparation
La séparation cru / cuit est la colonne vertébrale de l’atelier : zones ou créneaux horaires distincts, matériel de couleur dédié, tranchage des produits cuits à l’écart de la découpe crue, mains et tenues. Les températures réglementaires : viandes fraîches ≤ 7 °C (abats ≤ 3 °C), volailles ≤ 4 °C, viandes hachées ≤ 2 °C, préparations de viande ≤ 4 °C, produits cuits et plats préparés ≤ 4 °C (souvent ≤ 3 °C en liaison froide), surgelés −18 °C ; enregistrement des enceintes et des vitrines. Les déchets et sous-produits animaux (os, gras, parures) relèvent du règlement (CE) n° 1069/2009 : bacs identifiés, contrat d’enlèvement, registre.
Ce que regarde l’inspecteur
Températures et vitrines
Relevés, sondes, produits cuits et crus dans la même vitrine sans séparation, viande hachée conservée.
Le hachoir et les trancheurs
Fréquence et qualité du nettoyage, démontage, état des couteaux et joints, résultats de surfaces.
Cru / cuit
Flux, matériel, tenues, ordre des opérations, tranchage.
Cuisson et refroidissement
Enregistrements à cœur, cellule ou méthode validée, plats de la veille.
Traçabilité et origine
Registre bovin, affichage des origines, bons de livraison, test sur une pièce.
Additifs
Sels nitrités : pesées, doses, fiches de fabrication ; étiquetage des additifs et des allergènes (lait, gluten, céleri, moutarde, sulfites, soja fréquents en charcuterie).
Sous-produits animaux
Stockage, contrat, bons d’enlèvement.
À retenir
- Déclaration, dérogation (seuils par catégorie, 30 %, 80 km) ou agrément selon les clients.
- Viande hachée : à la demande en boucherie, critères et DLC validée en atelier ; STEC et Salmonella en tête des dangers.
- Charcuteries : barèmes de cuisson et refroidissement validés, séchage suivi (pH, aw), nitrites aux nouvelles doses maximales et pesées enregistrées.
- Traiteur : règles de la restauration, cellule de refroidissement, DLC des plats.
- Traçabilité et origine des viandes, séparation cru / cuit, sous-produits animaux : les trois sujets qui font la différence en inspection.
Références
- Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, sections I à VI ; règlement (CE) n° 852/2004.
- Règlement (CE) n° 2073/2005 (viandes hachées, préparations de viande, produits prêts à consommer) ; arrêté du 8 juin 2006 (agrément, dérogation à l’agrément) ; arrêté du 21 décembre 2009 (températures, commerce de détail).
- Règlement (CE) n° 1333/2008 modifié par le règlement (UE) 2023/2108 (nitrites et nitrates) ; loi n° 2022-1385 du 30 octobre 2022 (plan de réduction des nitrites).
- Règlement (UE) n° 1169/2011 et règlement d’exécution (UE) n° 1337/2013 (origine des viandes porcines, ovines, caprines et de volailles) ; règlement (CE) n° 1760/2000 (étiquetage de la viande bovine) ; décret n° 2022-65 (origine des viandes en restauration).
- Règlement (CE) n° 1069/2009 (sous-produits animaux).
- Guides de bonnes pratiques d’hygiène « Boucherie », « Charcuterie artisanale » et « Restaurateur / traiteur » validés.
Source : agroconformité, « Boucherie, charcuterie, traiteur : viandes hachées, salaisons, nitrites, plats cuisinés — le guide de conformité », https://agroconformite.fr/haccp-pms-boucherie-charcuterie-traiteur-guide/ — document imprimé le 6 octobre 2026. Les contenus ont une visée informative ; le texte réglementaire fait seul foi.
agroconformité, « Boucherie, charcuterie, traiteur : viandes hachées, salaisons, nitrites, plats cuisinés — le guide de conformité », agroconformite.fr, https://agroconformite.fr/haccp-pms-boucherie-charcuterie-traiteur-guide/, consulté le 6 octobre 2026.