Par métier — boulangerie-pâtisserie
Boulangerie-pâtisserie : le PMS, les dangers qui comptent et ce que vérifie une inspection
Le pain est l’un des produits les plus sûrs qui soient ; la pâtisserie, l’un des plus surveillés. Entre les deux, une boulangerie-pâtisserie gère des allergènes majeurs sur toute la ligne, des crèmes et des produits garnis fragiles, des œufs, un fournil chaud et une vitrine réfrigérée. Ce guide dit quelles obligations s’appliquent, quels dangers méritent vraiment un point de maîtrise et ce qu’un inspecteur regarde en premier — pour un artisan comme pour un site industriel.
Une boulangerie-pâtisserie est un établissement de remise directe soumis aux règlements (CE) n° 852/2004 (hygiène, HACCP) et (UE) n° 1169/2011 (étiquetage, allergènes), au décret n° 2015-447 (allergènes en vrac) et à l’arrêté du 21 décembre 2009 pour les produits contenant des denrées d’origine animale (crèmes, œufs, charcuterie des produits salés). La profession dispose d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène validé (« Pâtisserie » et « Boulangerie-pâtisserie »), qui reste la base la plus efficace pour construire un PMS proportionné. Un site industriel de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie applique les mêmes principes, avec un plan HACCP complet et, le plus souvent, une certification IFS ou BRCGS exigée par ses clients.
Déclaration, dérogation, agrément
- Déclaration à la direction départementale en charge de la protection des populations avant ouverture : c’est le régime de toute boulangerie-pâtisserie vendant au consommateur.
- Dérogation à l’agrément si vous livrez d’autres commerces (restaurants, épiceries, hôtels) des produits contenant des denrées d’origine animale (pâtisseries à la crème, sandwichs, quiches) : dans la limite de 30 % de la production et des quantités hebdomadaires plafonnées, dans un rayon de 80 km. Le pain et les viennoiseries sans produit d’origine animale transformé ne sont pas concernés.
- Agrément au-delà de ces limites ou pour une activité de fabrication destinée à la distribution : c’est le cas des ateliers industriels et de certains traiteurs. Article sur l’agrément.
Les dangers qui comptent, poste par poste
| Poste | Danger | Mesure de maîtrise |
|---|---|---|
| Réception et stockage des matières | Mycotoxines et corps étrangers dans les farines ; allergènes non attendus (changement de recette d’un fournisseur) ; DLC des produits laitiers, œufs, crèmes | Fiches techniques à jour, contrôle à réception, rotation, stockage au sol interdit, silo et tamis |
| Fournil | Corps étrangers (métal des pétrins et diviseuses, plastique, bois des bannetons), poussières de farine (santé du personnel), Bacillus dans les pains à mie humide (altération « pain filant ») | Maintenance et inspection des équipements, registre bris de verre, hygiène des bannetons et toiles, refroidissement correct des pains de mie |
| Laboratoire de pâtisserie | Salmonella des œufs coquille (crèmes, mousses, tiramisu, meringues peu cuites), Staphylococcus aureus par manipulation des crèmes, Listeria sur produits froids à durée de vie longue, croissance microbienne dans les crèmes pâtissières mal refroidies | Œufs pasteurisés ou ovoproduits pour les préparations non cuites, cuisson des crèmes à cœur, refroidissement rapide (63 °C à 10 °C en moins de deux heures), hygiène des mains et des poches à douille, DLC secondaires courtes |
| Allergènes (toute la ligne) | Gluten, œufs, lait, fruits à coque, soja, sésame, arachide, sulfites (fruits secs), lupin : présents partout, contamination croisée quasi inévitable sans organisation | Matrice recettes / allergènes, ordonnancement (sans fruits à coque d’abord), nettoyage entre séries, fiches d’information à jour en boutique, formation des vendeurs |
| Vitrine et vente | Rupture de chaîne du froid des produits garnis (vitrine réfrigérée ≤ 4 °C), produits à la crème exposés à température ambiante, DLC dépassées, contamination par les mains (pinces, gants) | Relevés de température de vitrine, temps d’exposition limité, retrait des invendus fragiles en fin de journée, pinces dédiées |
| Sandwichs, salés, traiteur | Charcuteries, fromages, mayonnaise, crudités : Listeria, Salmonella, DLC secondaires, liaison froide | Préparation le matin, conservation ≤ 4 °C, étiquetage de la date de fabrication, pas de réutilisation le lendemain |
| Nuisibles | Farines et sucres attirent insectes des denrées stockées (mites alimentaires, charançons) et rongeurs | Contrat ou plan interne, pièges à phéromones, rotation des stocks, étanchéité, nettoyage des zones de stockage |
Le vrai CCP d’une pâtisserie
Dans la plupart des boulangeries-pâtisseries, les cuissons ne sont pas des CCP : le pain sort du four bien au-delà des températures létales. Les vrais points critiques sont le refroidissement des crèmes et des préparations cuites puis refroidies, le maintien au froid des produits garnis, et la gestion des œufs crus dans les préparations non cuites. Un plan HACCP qui met des CCP sur toutes les cuissons et rien sur le refroidissement passe à côté du risque.
Étiquetage et information en boutique
- Produits vendus en vrac ou emballés à la demande (le cas général) : information écrite sur les quatorze allergènes, à jour, visible sans demande — affiche, cahier, étiquettes en vitrine, ou mention indiquant où consulter l’information (décret n° 2015-447) ; dénomination et prix au kilo ou à la pièce ; origine du miel et des viandes des produits salés selon les règles applicables.
- Produits préemballés (sablés en sachet, pains de mie, gammes livrées) : les douze mentions du règlement INCO, allergènes mis en évidence dans la liste des ingrédients, DDM ou DLC, lot, déclaration nutritionnelle sauf exemption pour la vente directe locale en petites quantités. Article sur l’étiquetage.
- Dénominations réglementées : « boulangerie » (fabrication sur place, pétrissage, fermentation et cuisson sans congélation intermédiaire de la pâte, loi de 1998), « pain de tradition française » (décret de 1993 : composition et absence de congélation), « pur beurre », « maison », « artisanal », appellations des chocolats et des crèmes glacées.
- Additifs et améliorants : autorisés selon le règlement (CE) n° 1333/2008 et la catégorie de produit ; à déclarer ; le pain de tradition n’en admet aucun hors ceux listés.
Un PMS proportionné
Pour un artisan, le PMS tient dans un classeur d’une trentaine de pages, construit sur le guide de bonnes pratiques et adapté : plan des locaux et des flux ; règles d’hygiène du personnel ; plan de nettoyage-désinfection par zone (fournil, laboratoire, chambre froide, vitrine, magasin, sanitaires) ; lutte contre les nuisibles ; gestion des déchets ; diagrammes des grandes familles (pain, viennoiserie, pâtisserie à la crème, salés) avec les dangers et les mesures ; matrice allergènes ; enregistrements (températures des enceintes et de la vitrine, refroidissements, réception, nettoyage, traçabilité des matières sensibles) ; procédure de gestion des non-conformités et de retrait-rappel ; formation. Pour un site industriel, le même plan est complet, formalisé selon les sept principes, avec validation des barèmes, plan d’analyses, gestion des corps étrangers (détecteurs), food defense et fraude selon les référentiels.
Ce que regarde l’inspecteur en premier
La vitrine et la chambre froide
Températures affichées et mesurées, produits à la crème hors froid, DLC, relevés du jour.
Les œufs
Œufs coquille utilisés dans des préparations non cuites, stockage, coquilles à proximité des zones propres, œufs cassés à l’avance conservés sans maîtrise.
Les allergènes
Fiche d’information disponible en boutique et à jour ; les vendeurs savent-ils répondre ; matrice recettes / allergènes.
Le refroidissement
Comment les crèmes sont refroidies, enregistrements, cellule ou méthode validée.
Locaux et pratiques
Propreté du laboratoire et du fournil, état des matériels (toiles, bannetons, batteurs), lavage des mains, tenues, séparation des zones, déchets.
Documents
PMS ou GBPH adapté, plan de nettoyage et fiches, relevés de températures, contrat nuisibles, formation, traçabilité (bons de livraison, étiquettes des matières sensibles).
Le site industriel : ce qui s’ajoute
Un fabricant de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie industrielle ou de terminaux de cuisson ajoute : la validation des barèmes de cuisson et de surgélation, la gestion des corps étrangers (tamis, aimants, détecteurs de métaux avec tests horaires et étalons), la maîtrise de l’acrylamide (règlement (UE) 2017/2158 : mesures d’atténuation obligatoires pour le pain, les biscuits, les viennoiseries), le plan d’analyses avec recherche d’environnement dans les zones de produits garnis réfrigérés, les allergènes en changement de série avec validation des nettoyages, et les exigences des référentiels IFS Food ou BRCGS pour la grande distribution et les marques de distributeur. Choisir un référentiel.
À retenir
- Déclaration pour tous ; dérogation ou agrément dès que l’on livre d’autres commerces des produits à base d’œufs, de crème ou de charcuterie.
- Les vrais points critiques : refroidissement des crèmes, maintien au froid des produits garnis, œufs crus dans les préparations non cuites, allergènes sur toute la ligne.
- En boutique : information écrite sur les allergènes, dénominations réglementées, étiquetage complet des préemballés.
- Un PMS proportionné tient dans un classeur, construit sur le guide de bonnes pratiques et réellement rempli.
- En industrie : barèmes validés, corps étrangers, acrylamide, plan d’analyses, certification.
Références
- Règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 8 juin 2006 (agrément sanitaire et dérogation à l’agrément) ; arrêté du 21 décembre 2009 (températures et règles sanitaires du commerce de détail) ; règlement (UE) n° 1169/2011 et décret n° 2015-447 (allergènes en vrac).
- Guides de bonnes pratiques d’hygiène « Pâtisserie » et « Boulangerie-pâtisserie » validés par l’administration.
- Loi n° 98-405 du 25 mai 1998 (appellation « boulanger » et « boulangerie ») ; décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 (pain de tradition française, pain maison, pain au levain).
- Règlement (CE) n° 1333/2008 (additifs) ; règlement (UE) 2017/2158 (acrylamide) ; règlement (UE) 2023/915 (contaminants, dont mycotoxines des céréales).
- Règlement (CE) n° 2073/2005 (critères microbiologiques, dont Salmonella dans les produits à base d’œufs et Listeria dans les produits prêts à consommer).
Source : agroconformité, « Boulangerie-pâtisserie : le PMS, les dangers qui comptent et ce que vérifie une inspection », https://agroconformite.fr/haccp-pms-boulangerie-patisserie-guide/ — document imprimé le 6 octobre 2026. Les contenus ont une visée informative ; le texte réglementaire fait seul foi.
agroconformité, « Boulangerie-pâtisserie : le PMS, les dangers qui comptent et ce que vérifie une inspection », agroconformite.fr, https://agroconformite.fr/haccp-pms-boulangerie-patisserie-guide/, consulté le 6 octobre 2026.