Glossaire de la qualité et de la sécurité des aliments

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A

Additif alimentaire

Substance ajoutée intentionnellement à une denrée dans un but technologique (conservation, coloration, texture…) et qui n’est normalement pas consommée comme aliment en soi. Seuls les additifs autorisés, listés à l’annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008, peuvent être utilisés, dans les denrées et aux doses prévues. Ils figurent dans la liste des ingrédients par catégorie et nom ou numéro E.

Agrément sanitaire

Autorisation préfectorale exigée des établissements qui manipulent des produits d’origine animale et les livrent à d’autres établissements. Le numéro d’agrément figure dans la marque d’identification ovale apposée sur les produits. Des dérogations existent pour la remise directe et, sous conditions, pour la cession à d’autres commerces de détail. Article.

Alim’confiance

Dispositif de publication des résultats des contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments : chaque établissement inspecté reçoit un niveau (très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente), consultable en ligne pendant un an. Article.

Allégation

Message qui affirme ou suggère qu’une denrée possède des caractéristiques particulières. Les allégations nutritionnelles (« riche en fibres ») et de santé (« contribue au fonctionnement normal du système immunitaire ») sont encadrées par le règlement (CE) n° 1924/2006 : seules les allégations autorisées, dans leurs conditions d’emploi, sont permises.

Allergène à déclaration obligatoire

L’une des quatorze substances ou catégories de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 (gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques) dont la présence comme ingrédient doit être déclarée et mise en évidence. Article.

Analyse des dangers

Premier principe HACCP : identification, pour chaque étape du procédé, des dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes raisonnablement susceptibles de survenir, évaluation de leur gravité et de leur probabilité, et détermination des mesures de maîtrise.

Audit fournisseur

Évaluation sur site d’un fournisseur de denrées, d’emballages ou de services par son client, selon une grille adaptée au produit livré, avec cotation, décision d’approbation et plan d’action. Élément de la procédure d’approbation et de surveillance des fournisseurs exigée par les référentiels GFSI. Article.

Autocontrôle

Vérification réalisée par l’exploitant lui-même, à intervalle défini, pour s’assurer qu’une mesure de maîtrise fonctionne : relevé de température, contrôle à réception, analyse microbiologique, contrôle de nettoyage. Un autocontrôle n’a de valeur que s’il est enregistré. Article.

Activité de l’eau (aw)

Mesure de l’eau disponible dans un aliment pour la croissance microbienne, de 0 à 1. En dessous de 0,85, la plupart des bactéries pathogènes ne se développent plus ; c’est l’un des paramètres qui justifient le choix d’une DDM plutôt que d’une DLC.

B

Bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

Ensemble des conditions et mesures de base nécessaires à la maîtrise des dangers : locaux, équipements, eau, personnel, nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, déchets, formation. Elles constituent les prérequis du plan HACCP et le premier volet du PMS.

BRCGS Food Safety

Référentiel de certification de la sécurité des aliments issu de la distribution britannique, reconnu par la GFSI. L’issue 9 s’applique depuis 2023. Le résultat est exprimé en grade (AA à D) ; douze exigences fondamentales conditionnent la certification. Comparatif.

C

CCP (point critique pour la maîtrise)

Étape à laquelle une mesure de maîtrise est indispensable pour prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable un danger significatif, et dont l’efficacité se vérifie par rapport à une limite critique mesurable, surveillée systématiquement. Exemple : le barème de pasteurisation. Article.

Certificat d’analyse

Document par lequel un fournisseur atteste des résultats d’analyses (microbiologie, contaminants, résidus, allergènes) réalisées sur un lot. Il ne remplace ni la spécification ni le plan de surveillance de l’utilisateur, mais en fait partie.

Chaîne du froid

Maintien continu des denrées réfrigérées ou congelées à la température prescrite, de la production à la remise au consommateur, transport et entreposage compris. Les températures réglementaires sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009 ; leur rupture est le premier motif de non-conformité en distribution. Article.

Challenge test (test de croissance)

Étude de durée de vie en laboratoire qui consiste à inoculer volontairement un micro-organisme (le plus souvent Listeria monocytogenes) dans un produit et à suivre sa croissance dans les conditions prévisibles de conservation, selon la norme EN ISO 20976-1. Réservé aux produits prêts à consommer sensibles à durée de vie longue. Article.

Codex Alimentarius

Corpus de normes, codes d’usages et lignes directrices adopté par la commission conjointe FAO/OMS. Les principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) et leur annexe HACCP sont la référence reprise par la réglementation européenne.

Contamination croisée

Transfert involontaire d’un contaminant — micro-organisme, allergène, corps étranger — d’un produit, d’une surface ou d’une personne vers un autre produit. Sa maîtrise repose sur la séparation, l’ordonnancement, le nettoyage et les pratiques du personnel.

Contrôle officiel

Toute forme de contrôle réalisé par les autorités compétentes pour vérifier le respect de la législation alimentaire (règlement (UE) 2017/625). En France : inspections des services vétérinaires (DDPP, DDETSPP) et de la DGCCRF. Article.

Corps étranger

Danger physique : tout élément qui ne devrait pas se trouver dans la denrée (verre, métal, plastique, bois, os, insecte…). Sa maîtrise combine prévention (conception, maintenance, procédure bris de verre) et détection (tamis, aimants, détecteurs de métaux, rayons X).

Critère microbiologique

Limite fixée par le règlement (CE) n° 2073/2005 pour un micro-organisme dans une denrée. Les critères de sécurité s’appliquent aux produits mis sur le marché ; les critères d’hygiène des procédés servent d’indicateurs de bon fonctionnement.

Culture de la sécurité des aliments

Valeurs, attitudes et comportements partagés dans une entreprise qui déterminent la manière dont la sécurité des aliments est réellement prise en compte. Exigée par le règlement (CE) n° 852/2004 depuis sa modification de 2021 et par tous les référentiels GFSI, elle se démontre par l’engagement de la direction, des objectifs, une communication et une évaluation. Article.

D

DDM (date de durabilité minimale)

Date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées, exprimée par « à consommer de préférence avant le… » ou « avant fin… ». Au-delà, le produit reste commercialisable sous la responsabilité de l’exploitant s’il est sain. Anciennement DLUO. Article.

DDPP / DDETSPP

Direction départementale (de l’emploi, du travail, des solidarités et) de la protection des populations : service de l’État qui réalise les inspections sanitaires, instruit les agréments et reçoit les notifications de retrait-rappel.

Denrée dangereuse

Denrée préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation humaine (règlement (CE) n° 178/2002, art. 14). Une denrée dangereuse ne peut être mise sur le marché ; sa découverte déclenche les obligations de retrait, de rappel et d’information des autorités.

DGAL

Direction générale de l’alimentation, au ministère chargé de l’agriculture : autorité compétente pour la sécurité sanitaire des denrées, la santé animale et végétale.

DGCCRF

Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, au ministère chargé de l’économie : autorité compétente pour la loyauté (étiquetage, composition, allégations), les pratiques commerciales, les matériaux au contact, et gestionnaire de RappelConso avec la DGAL.

Diagramme de fabrication

Représentation ordonnée de toutes les étapes d’un procédé, de la réception des matières à l’expédition, avec les paramètres de chaque étape. Il doit être vérifié sur place ; c’est le support de l’analyse des dangers.

DLC (date limite de consommation)

Date au-delà de laquelle une denrée microbiologiquement très périssable est réputée dangereuse ; exprimée par « à consommer jusqu’au… ». Sa fixation relève de l’exploitant et doit être justifiée par des études de durée de vie. Article.

DLC secondaire

Durée de conservation fixée par l’exploitant pour un produit ouvert, déconditionné, décongelé ou reconditionné, dont la date du fabricant ne vaut plus. Elle est justifiée (guide sectoriel ou étude), jamais supérieure à la date d’origine, et portée sur le produit avec la date d’ouverture.

Déclaration de conformité (matériaux au contact)

Document par lequel le fournisseur d’un matériau ou objet destiné au contact des denrées atteste sa conformité au règlement (CE) n° 1935/2004 et aux mesures spécifiques (règlement (UE) n° 10/2011 pour les plastiques), avec les conditions d’emploi. L’utilisateur doit la détenir et vérifier qu’elle couvre son usage. Article.

DSCE (document sanitaire commun d’entrée)

Document établi dans TRACES par l’opérateur responsable d’un lot importé et validé par le poste de contrôle frontalier après contrôles ; il accompagne le lot jusqu’à sa mise en libre pratique. Variantes selon la nature du produit (animaux, produits d’origine animale, végétaux, denrées non animales à risque). Article.

Durée de vie (étude de)

Ensemble des éléments — caractérisation du produit, microbiologie prévisionnelle, étude de vieillissement, test de croissance — qui justifient la DLC ou la DDM d’un produit dans les conditions raisonnablement prévisibles de conservation, rupture de chaîne du froid comprise. Obligation implicite du règlement (CE) n° 2073/2005 pour Listeria. Article.

E

EFSA

Autorité européenne de sécurité des aliments : agence scientifique de l’Union qui évalue les risques (additifs, contaminants, nouveaux aliments, pesticides, épidémies). Ses avis précèdent les décisions réglementaires de la Commission.

EGalim

Loi du 30 octobre 2018 et textes suivants qui imposent à la restauration collective des objectifs d’approvisionnement en produits durables et biologiques, des menus végétariens, l’interdiction de certains plastiques et la lutte contre le gaspillage. Hors champ sanitaire, mais décisive dans les appels d’offres. Article.

Étiquetage de précaution

Mention volontaire du type « peut contenir des traces de… » signalant la présence fortuite possible d’un allergène qui n’entre pas dans la recette. Elle doit reposer sur une analyse de risque documentée ; elle ne remplace jamais la déclaration d’un allergène utilisé comme ingrédient.

Exploitant du secteur alimentaire

Personne physique ou morale responsable du respect de la législation alimentaire dans l’entreprise qu’elle contrôle (règlement (CE) n° 178/2002, art. 3), à toutes les étapes — production, transformation et distribution. C’est à lui qu’incombent la sécurité des produits, la traçabilité, le retrait et le rappel.

F

FIFO / FEFO

Règles de rotation des stocks : premier entré, premier sorti (FIFO) ; première date d’expiration, premier sorti (FEFO), la plus pertinente pour les denrées datées. Leur application est vérifiée en inspection dans les réserves et en rayon.

Food defence

Protection des denrées contre les contaminations intentionnelles à visée malveillante (sabotage, terrorisme, vengeance). Elle fait l’objet d’une évaluation des menaces et de mesures de protection (accès, personnel, prestataires), exigées par IFS, BRCGS et FSSC 22000. Méthode associée : TACCP. Article.

Food fraud (fraude alimentaire)

Substitution, dilution, adultération, falsification d’étiquetage ou d’origine, à des fins de gain économique. Les référentiels exigent une évaluation de vulnérabilité des matières premières et un plan d’atténuation. Méthode associée : VACCP. Article.

FSSC 22000

Schéma de certification reconnu par la GFSI qui combine ISO 22000, une spécification technique de programmes prérequis (série ISO/TS 22002) et des exigences additionnelles.

G

GBPH (guide de bonnes pratiques d’hygiène)

Guide rédigé par une organisation professionnelle pour une filière, validé par les administrations après avis de l’ANSES, qui décrit les bonnes pratiques et l’application des principes HACCP. Son application adaptée vaut présomption de conformité pour les points qu’il couvre.

GFSI (Global Food Safety Initiative)

Initiative internationale de la distribution et de l’industrie qui reconnaît les référentiels de certification jugés équivalents (IFS Food, BRCGS, FSSC 22000, SQF, entre autres). Une certification « reconnue GFSI » est ce que demandent la plupart des cahiers des charges.

GTIN

Code d’identification d’un produit (code-barres EAN-13 en Europe). Les fiches de rappel identifient les produits rappelés par leur GTIN, associé aux lots et dates.

H

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point : méthode en sept principes (analyse des dangers, CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification, documentation) rendue obligatoire pour tout exploitant par le règlement (CE) n° 852/2004, avec une formalisation proportionnée à l’activité. Article.

I

IFS Food

Référentiel de certification de la sécurité et de la qualité des aliments issu de la distribution allemande et française, reconnu par la GFSI. La version 8 s’applique depuis 2024 ; score en pourcentage, niveaux Foundation et Higher, dix exigences KO. Article.

INCO

Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires : mentions obligatoires, lisibilité, allergènes, origine, déclaration nutritionnelle, vente à distance et non préemballée. Article.

Ingrédient primaire

Ingrédient qui représente plus de 50 % de la denrée ou que le consommateur associe habituellement à sa dénomination. Lorsque l’origine de la denrée est indiquée et que celle de l’ingrédient primaire est différente, cette différence doit être signalée (règlement d’exécution (UE) 2018/775).

ISO 22000

Norme internationale de système de management de la sécurité des aliments, applicable à tous les maillons de la chaîne alimentaire. Certifiable, mais non reconnue seule par la GFSI ; voir FSSC 22000.

K

KO (knock-out)

Dans IFS Food, l’une des dix exigences dont une cotation D entraîne le retrait de 50 % du score et le refus du certificat. Équivalent dans BRCGS : les exigences fondamentales.

L

Liaison froide, liaison chaude

Modes d’organisation de la restauration collective entre la cuisine et le lieu de consommation. Liaison chaude : plats maintenus à 63 °C ou plus jusqu’au service. Liaison froide : plats refroidis rapidement (de 63 °C à 10 °C en moins de deux heures), conservés à 3 °C ou moins, remis en température (de 10 °C à 63 °C en moins d’une heure) avant le service. Article.

Limite critique

Valeur mesurable qui sépare l’acceptable de l’inacceptable pour un CCP : température, temps, pH, activité de l’eau. Elle doit être validée, c’est-à-dire justifiée scientifiquement ou réglementairement.

Listeria monocytogenes

Bactérie responsable de la listériose, capable de se développer au froid et de former des biofilms dans les ateliers. Première cause de rappels microbiologiques en France ; critères de sécurité fixés par le règlement (CE) n° 2073/2005 (absence dans 25 g ou 100 ufc/g selon le produit et l’étape). Article.

LMR (limite maximale de résidus)

Teneur maximale en résidu de pesticide légalement tolérée dans ou sur une denrée, fixée par le règlement (CE) n° 396/2005 substance par substance et culture par culture. Un dépassement rend la denrée non commercialisable et motive de nombreux rappels de fruits et légumes.

Lot

Ensemble d’unités de vente d’une denrée produite, fabriquée ou conditionnée dans des conditions pratiquement identiques. Son identification, précédée de la lettre L si nécessaire, est obligatoire ; c’est l’unité de la traçabilité et du rappel.

M

Marche en avant

Principe d’organisation des locaux et des flux qui empêche tout croisement entre le sale et le propre, le cru et le cuit, les matières et les déchets, dans l’espace ou, à défaut, dans le temps.

Marque d’identification

Marque ovale portant le code du pays, le numéro d’agrément de l’établissement et la mention CE, apposée sur les produits d’origine animale issus d’un établissement agréé.

MCDA (matériaux et objets au contact des denrées alimentaires)

Emballages, contenants, ustensiles, équipements et surfaces destinés à entrer en contact avec les aliments. Ils ne doivent pas céder de constituants en quantité susceptible de présenter un danger ou de modifier la denrée (règlement (CE) n° 1935/2004). Article.

MDD (marque de distributeur)

Produit fabriqué par un tiers et commercialisé sous le nom ou la marque d’un distributeur. Ce dernier est l’exploitant responsable de l’information sur la denrée (règlement INCO, art. 8) et répond de la sécurité et de la conformité du produit comme s’il l’avait fabriqué ; d’où le cahier des charges et l’audit du fabricant. Article.

Mise en demeure

Décision administrative qui enjoint à l’exploitant de corriger des non-conformités dans un délai fixé, sous peine de sanctions ou de mesures de police (suspension, fermeture). Elle suit généralement une inspection évaluée « à améliorer ». Article.

Mycotoxine

Toxine produite par des moisissures sur les céréales, fruits secs, épices, café (aflatoxines, ochratoxine A, déoxynivalénol, patuline…). Teneurs maximales fixées par le règlement (UE) 2023/915.

N

Non-conformité

Écart par rapport à une exigence réglementaire, à une limite ou à une spécification définie par l’établissement. Sa gestion — isoler, analyser, corriger, tracer — est le troisième volet du PMS. Article.

Nouvel aliment (novel food)

Denrée ou ingrédient non consommé de manière significative dans l’Union avant le 15 mai 1997 (insectes, nouvelles sources de protéines, extraits…). Sa mise sur le marché exige une autorisation et l’inscription à la liste de l’Union (règlement (UE) 2015/2283).

Nutri-Score

Logo nutritionnel facultatif à cinq lettres et couleurs, calculé selon un algorithme officiel. Son usage engage la marque pour l’ensemble de ses produits éligibles et suit l’évolution de l’algorithme.

O

Organisme certificateur

Organisme accrédité qui réalise les audits de certification et délivre les certificats (IFS, BRCGS, FSSC 22000, ISO 22000). Il est indépendant du conseil : il ne peut pas accompagner le site qu’il audite.

P

Paquet hygiène

Ensemble de règlements européens applicables depuis 2006 qui fondent la sécurité sanitaire des aliments : règlements (CE) n° 178/2002, 852/2004, 853/2004, 2073/2005 et les textes sur les contrôles officiels. Textes.

PCF (poste de contrôle frontalier)

Point d’entrée désigné dans l’Union où les animaux, produits d’origine animale, produits composés et végétaux à risque en provenance de pays tiers subissent les contrôles documentaires, d’identité et physiques avant leur mise en libre pratique. Article.

Plan de nettoyage-désinfection

Document qui précise, pour chaque zone et chaque équipement, quoi nettoyer, avec quel produit, à quelle concentration, comment, à quelle fréquence, par qui, et comment vérifier. Sa validation démontre son efficacité, y compris pour les allergènes. Article.

Plat témoin

En restauration collective, échantillon représentatif (80 à 100 g) de chaque plat et de chaque composante servis, prélevé dans les conditions du service, identifié et conservé au froid positif pendant au moins cinq jours, pour permettre l’analyse en cas de suspicion de toxi-infection. Article.

PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)

Ensemble documentaire par lequel l’exploitant décrit et démontre sa maîtrise de la sécurité des aliments : bonnes pratiques d’hygiène, plan HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités. Exigible en inspection, pièce centrale du dossier d’agrément.

Denrée préemballée

Denrée conditionnée avant la vente dans un emballage qui la recouvre entièrement ou partiellement, de telle façon que le contenu ne puisse être modifié sans ouverture. Elle porte l’ensemble des mentions obligatoires ; la denrée non préemballée (vrac, coupe) relève de règles allégées.

Programme prérequis (PRP)

Terme ISO 22000 pour les bonnes pratiques d’hygiène : conditions de base nécessaires au maintien d’un environnement hygiénique. Les spécifications de la série ISO/TS 22002 les détaillent par secteur.

PRPo (programme prérequis opérationnel)

Mesure de maîtrise, ou combinaison de mesures, appliquée pour prévenir ou réduire un danger significatif, dont l’efficacité se vérifie par des critères d’action plutôt que par une limite critique stricte. Exemple : le nettoyage validé entre deux allergènes. Article.

Q

QUID

Indication quantitative des ingrédients : pourcentage d’un ingrédient qui figure dans la dénomination, est mis en relief ou caractérise la denrée (règlement INCO, art. 22).

R

Rappel

Mesure visant à obtenir le retour d’un produit dangereux déjà fourni ou mis à disposition du consommateur. Elle suppose une information publique (affichage, fiche de rappel) et s’accompagne d’un retrait dans le circuit commercial. Rappels en cours.

RappelConso

Site public des rappels de produits en France, alimenté par les déclarations obligatoires des professionnels et validé par les administrations. Chaque fiche décrit le produit, les lots, le motif, le danger et la conduite à tenir.

RASFF

Système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux de l’Union européenne : échange entre États membres des notifications d’alerte, d’information et de rejet aux frontières.

Retrait

Mesure visant à empêcher la distribution, l’exposition et l’offre d’un produit dangereux encore dans le circuit commercial. Distinct du rappel, qui s’adresse au consommateur.

Revue de direction

Réunion périodique au cours de laquelle la direction examine les résultats du système (audits, indicateurs, non-conformités, réclamations, ressources) et décide des actions. Exigée par ISO 22000 et les référentiels GFSI.

S

Salmonella

Genre bactérien responsable de la salmonellose. Critère de sécurité : absence dans 25 g pour la plupart des denrées concernées. Cause fréquente de rappels sur les viandes, œufs, graines, produits secs. Dossier.

SignalConso

Plateforme de la DGCCRF permettant aux consommateurs de signaler un problème (produit rappelé toujours en rayon, étiquetage, hygiène). Les signalements sont transmis au professionnel, puis exploités par l’administration.

Spécification

Document contractuel qui décrit les exigences d’une matière première, d’un emballage ou d’un produit fini : composition, caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques, allergènes, contaminants, conditionnement, durée de vie. Base de l’approbation fournisseur et du contrôle à réception.

STEC

Escherichia coli productrices de shiga-toxines : souches pathogènes responsables de syndromes hémolytiques et urémiques, notamment chez l’enfant. Dangers majeurs des viandes hachées, produits laitiers au lait cru, végétaux crus.

T

TACCP

Threat Assessment Critical Control Point : méthode d’évaluation des menaces de contamination intentionnelle, support du plan de food defence. Article.

TIAC (toxi-infection alimentaire collective)

Apparition d’au moins deux cas groupés de symptômes similaires, en général digestifs, dont la cause peut être rapportée à une même origine alimentaire. Maladie à déclaration obligatoire : tout responsable d’établissement ou médecin la signale sans délai à l’agence régionale de santé et à la direction départementale en charge de la protection des populations. Article.

Traçabilité

Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de production, de transformation et de distribution, le cheminement d’une denrée ou d’un ingrédient. Obligation de l’article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 : un pas en amont (fournisseurs), un pas en aval (clients professionnels).

TRACES

Plateforme en ligne de la Commission européenne pour la certification sanitaire et phytosanitaire et le suivi des échanges : pré-notification des lots importés, documents sanitaires communs d’entrée, certificats d’inspection des produits biologiques. Article.

Test de traçabilité

Exercice qui consiste, à partir d’un produit fini ou d’une matière première, à reconstituer en un temps limité l’ensemble des lots amont et aval et à établir le bilan matière. Exigé annuellement par les référentiels ; pratiqué par les auditeurs et les inspecteurs.

V

VACCP

Vulnerability Assessment Critical Control Point : méthode d’évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire, matière première par matière première, support du plan d’atténuation. Article.

Validation

Démonstration, avant mise en œuvre, qu’une mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures est capable de maîtriser le danger visé (barème de cuisson, durée de vie, nettoyage allergènes). Distincte de la vérification, qui confirme après coup que le plan est appliqué et efficace.

Vente à distance

Vente de denrées par internet ou tout autre moyen sans présence physique simultanée. Les mentions obligatoires de l’étiquetage, sauf la date, doivent être disponibles avant la conclusion de l’achat, et toutes à la livraison (règlement INCO, art. 14) ; la chaîne du froid jusqu’au consommateur relève du vendeur. Article.

Vente en vrac (non préemballée)

Vente de denrées non préemballées, à la coupe ou emballées à la demande. L’information sur les allergènes reste obligatoire, sous forme écrite et sans demande du consommateur (décret n° 2015-447).

Z

Zonage hygiénique

Classement des zones de production selon le risque pour le produit (zone à risque faible, zone de soin élevé, zone à haut risque, dans la terminologie BRCGS), qui détermine les exigences de séparation, de flux, de tenues et d’environnement.

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