Dossier danger — chimique
Histamine
Une intoxication qui ressemble à une allergie, provoquée par un poisson parfaitement frais en apparence : l’histamine se forme quand des bactéries dégradent l’histidine des espèces riches en cet acide aminé, dès que la chaîne du froid lâche. Ni la cuisson, ni la conserve, ni la congélation ne la détruisent.
Le mécanisme
Les poissons des familles Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae, Pomatomidae et Scomberesocidae — thon, bonite, maquereau, sardine, hareng, anchois, mahi-mahi, tassergal — contiennent beaucoup d’histidine libre. Des bactéries (Morganella, Klebsiella, Hafnia, Photobacterium…) la transforment en histamine dès que la température dépasse quelques degrés, très vite au-dessus de 10 °C. L’histamine est thermostable : un thon mal réfrigéré à bord ou sur le quai reste toxique après cuisson, mise en conserve ou fumage. Les fromages affinés, les charcuteries fermentées et le vin peuvent aussi en contenir, à des niveaux qui posent surtout problème aux personnes intolérantes.
Ce que dit la réglementation
| Catégorie (règlement 2073/2005) | Critère (n = 9, plan à trois classes) |
|---|---|
| 1.26 — Produits de la pêche fabriqués à partir d’espèces à forte teneur en histidine | m = 100 mg/kg, M = 200 mg/kg, c = 2 : au plus deux échantillons entre 100 et 200 mg/kg, aucun au-dessus de 200 |
| 1.27 — Produits de la pêche ayant subi un traitement de maturation enzymatique en saumure (anchois) | m = 200 mg/kg, M = 400 mg/kg, c = 2 |
| 1.27 bis — Sauces de poisson obtenues par fermentation | 400 mg/kg (n = 1) |
| Règlement 853/2004, annexe III, section VIII | Chaîne du froid des produits de la pêche : température de la glace fondante (0 à 2 °C) dès la capture, à bord, au débarquement, en criée, en atelier, chez le détaillant |
Aux États-Unis, la FDA retient 50 mg/kg comme seuil d’alerte ; l’EFSA considère qu’un repas apportant moins de 50 mg d’histamine ne provoque pas d’effet chez une personne saine. Le critère européen reste la référence du contrôle officiel.
Les points de maîtrise
Le froid, immédiatement et sans interruption
Tout se joue dans les premières heures après la capture : glaçage à bord, températures à la réception (refus au-dessus de 2 °C pour les espèces sensibles), stockage sous glace, découpe rapide en atelier réfrigéré. Un thon entier de 40 kg met des heures à refroidir à cœur : le glaçage doit être abondant et renouvelé.
La réception et le fournisseur
Températures et durées des lots à réception, origine et mode de conservation, certificats d’analyse histamine pour les lots de thon destinés à la conserve ou à la consommation crue ; audit des mareyeurs et des importateurs. Voir audit fournisseur.
Les analyses
Plan d’échantillonnage à neuf unités par lot sur les espèces sensibles, tests rapides en réception pour les volumes importants, analyses de confirmation en laboratoire. Le résultat s’interprète sur le lot, pas sur un seul échantillon.
La traçabilité
Lot, bateau ou fournisseur, date de capture, températures : un rappel d’histamine remonte toujours au lot d’origine, et le professionnel qui ne peut pas rapprocher ses lots bloque tout.
Les préparations crues
Tartares, sushis, marinades : la congélation contre Anisakis ne fait rien contre l’histamine déjà formée. La matière première doit être irréprochable avant congélation.
Les rappels qui mentionnent l’histamine
- 3 sept.2026
En coursChimique — Toxines endogènes : histamine
Maquereaux
Présence d’histamine
Carrefour Hyper Sannois Uniquement — rappel publié 15 jours après la fin de commercialisation
- 27 août2026
En coursChimique — Toxines endogènes : histamine
Filets de maquereaux
Présence d’histamine
Carrefour Hyper Besancon-Chalezeule Uniquement — rappel publié 6 jours après la fin de commercialisation
- 19 août2026
En coursChimique — Toxines endogènes : histamine
Longe de thon albacore 3/5 kg pêché en océan indien
Non conformité caractéristiques alimentaires
Magasins U — rappel publié 1 jour après la fin de commercialisation
- 14 août2026
En coursChimique — Toxines endogènes : histamine
Steak de thon albacore – Vendu Par Supermarches Match
Presence d’histamine
Supermarches Match Bouzonville Et Thionville Albert 1Er — rappel publié 13 jours après la fin de commercialisation
- 13 août2026
En coursChimique — Toxines endogènes : histamine
Filet de maquereaux
Présence d’histamine
Carrefour Hyper Besançon Chalezeule Uniquement — rappel publié 8 jours après la fin de commercialisation
- 10 août2026
En coursChimique — Toxines endogènes : histamine
Filets de sardine
Teneur en histamine
E. Leclerc Paridis — rappel publié 4 jours après la fin de commercialisation
- 7 août2026
En coursChimique — Autres contaminants biologiques
Filet de sardine
Présence d’histamines
Centre E.leclerc De Châtellerault — rappel publié 2 jours après la fin de commercialisation
- 7 août2026
En coursChimique — Toxines endogènes : histamine
Filets de maquereaux
Taux d’histamine supérieur à 200 mg/kg
Carrefour Market St Martin D’auxigny Uniquement — rappel publié 14 jours après la fin de commercialisation
- 23 juil.2026
En coursChimique — Toxines endogènes : histamine
Darne de thonine
Présence d’histamine
Carrefour Saint-Brice Sous Forêt Uniquement — rappel publié 4 jours après la fin de commercialisation
- 18 juil.2026
En coursChimique — Toxines endogènes : histamine
Tous produits du rayon marée frais emballé vendus dans le meuble froid anti gaspi (dates courtes) – Tous Produits du Rayon Marée Frais Emballé Vendus Dans le Meuble Froid Anti Gaspi ( Dates Courtes)
Il s’agit d’un rappel pour tous produits du rayon marée frais emballé vendus dans le bac anti gaspi (dates courtes) sur la période du 2 au 10 juillet 2026 pour problème d’analyse non conforme histamine .
Super U Régusse (83630) — rappel publié 8 jours après la fin de commercialisation
- 17 juil.2026
En coursChimique — Toxines endogènes : histamine
Longe de thon
Présence d’histamine
Carrefour Hyper Plouzané Uniquement — rappel publié 4 jours après la fin de commercialisation
- 10 juil.2026
En coursChimique — Toxines endogènes : histamine
Filet de maquereau – Sans
Presence histamine
Intermarche Bourg Achard — rappel publié 12 jours après la fin de commercialisation
Fiches RappelConso dont le motif ou le risque mentionne : histamine. Source : DGCCRF et DGAL.