Par métier — restauration commerciale
Restaurant, traiteur, food truck : les obligations d’hygiène, le PMS et ce que vérifie une inspection
La restauration commerciale est le secteur le plus inspecté de la chaîne alimentaire et celui dont les résultats sont les plus lus : chaque niveau Alim’confiance est public. Les obligations tiennent pourtant en peu de règles — mais elles doivent être appliquées chaque service, par toute l’équipe, y compris le samedi soir. Ce guide les rassemble pour le restaurant traditionnel, la restauration rapide, le traiteur et la cuisine mobile.
Un établissement de restauration commerciale est un établissement de remise directe soumis au règlement (CE) n° 852/2004 (hygiène, HACCP), à l’arrêté du 21 décembre 2009 (températures, décongélation, conditions de la remise directe), au règlement INCO et au décret n° 2015-447 (allergènes des plats non préemballés), au décret n° 2022-65 (origine des viandes) et à l’obligation de formation spécifique en hygiène alimentaire (code rural, art. L. 233-4). Le guide de bonnes pratiques d’hygiène « Restaurateur », validé, est la base du PMS. Une dark kitchen ou un traiteur qui livre des professionnels au-delà des seuils relève de la dérogation ou de l’agrément.
Les obligations de base
| Obligation | Contenu |
|---|---|
| Déclaration | Avant ouverture, auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations ; à renouveler en cas de changement d’exploitant ou d’activité. Un food truck se déclare dans son département d’attache et respecte les règles des marchés et de la vente ambulante. |
| Formation spécifique | Au moins une personne de l’établissement a suivi la formation de 14 heures d’un organisme enregistré, ou justifie d’une dispense (diplôme, trois ans d’expérience comme gestionnaire). Le reste de l’équipe est formé en interne, avec des traces. Article sur la formation. |
| PMS | Bonnes pratiques d’hygiène, procédures fondées sur HACCP proportionnées, traçabilité, gestion des non-conformités ; construit sur le guide « Restaurateur » adapté à la carte et aux locaux. |
| Information des clients | Allergènes de chaque plat par écrit, origine des viandes, mentions « fait maison » et « décongelé » selon les cas, prix. |
| Traçabilité | Conservation des bons de livraison et des étiquettes des produits sensibles, un pas en amont ; capacité à identifier un lot en cas d’alerte. |
Températures, refroidissement, décongélation
- Réception : contrôle des températures (réfrigérés selon l’étiquette, à défaut ≤ 4 °C ; produits de la pêche 0 à +2 °C ; viandes hachées ≤ 2 °C ; surgelés −18 °C), des DLC, de l’intégrité ; refus enregistré.
- Stockage : enceintes à température relevée au moins une fois par service ou en continu ; rangement cru en bas, cuit en haut ; produits couverts, datés, étiquetés ; pas de stockage au sol ; séparation des allergènes majeurs si possible.
- Refroidissement rapide : de 63 °C à 10 °C en moins de deux heures, en cellule ou par une méthode validée (bacs plats, bain de glace) ; enregistrement ; les plats cuits la veille et refroidis en chambre froide sont le constat le plus fréquent en inspection.
- Remise en température : de 10 °C à 63 °C en moins d’une heure ; maintien ≥ 63 °C ; une seule remise en température, jamais deux.
- Décongélation : au froid positif (≤ 4 °C), ou en cuisson directe pour les produits prévus ; jamais à température ambiante ; produit décongelé consommé dans les trois jours et jamais recongelé ; mention « décongelé » sur la carte pour les plats concernés lorsque la réglementation l’exige.
- DLC secondaires : tout produit ouvert, entamé ou préparé reçoit une date d’ouverture ou de fabrication et une limite d’utilisation fixée par le PMS (par exemple trois jours pour une préparation maison, selon le guide) ; étiquettes ou marqueurs, pas de mémoire.
Les préparations à risque
| Préparation | Danger | Mesure |
|---|---|---|
| Mayonnaise, mousse au chocolat, tiramisu, crèmes, œufs à la coque | Salmonella des œufs coquille | Œufs pasteurisés ou ovoproduits pour les préparations non cuites ; sinon préparation au moment, consommation le jour même, conservation ≤ 4 °C ; œufs coquille stockés à l’écart, jamais lavés |
| Tartares, carpaccios, sushis, poisson cru | STEC, Salmonella, Anisakis, histamine | Matières sélectionnées, préparation à la commande, congélation préalable des poissons destinés à être consommés crus (−20 °C pendant 24 heures au moins, règlement 853/2004), information des clients sensibles |
| Riz, pâtes, légumineuses cuits à l’avance | Bacillus cereus (toxines par refroidissement lent) | Refroidissement rapide, conservation ≤ 4 °C, pas de maintien tiède |
| Sauces, fonds, plats en sauce sous vide | Clostridium, Listeria | Cuisson et refroidissement maîtrisés, sous vide seulement avec un procédé validé et une DLC justifiée |
| Fritures | Composés polaires des huiles dégradées (danger chimique) | Contrôle des huiles (testeur ou bandelettes), seuil de 25 % de composés polaires, renouvellement enregistré, filtration |
| Buffets, salad bars | Rupture de chaîne du froid, contamination par les clients | Vitrines réfrigérées, durée d’exposition limitée, protection, ustensiles dédiés, pas de remise en stock des restes |
Ce qui doit figurer à la carte ou en salle
- Allergènes : pour chaque plat, les allergènes présents parmi les quatorze, par écrit, à jour, disponibles sans que le client ait à le demander — sur la carte, un document à disposition ou un affichage indiquant où l’information se trouve (décret n° 2015-447). Une information orale seule n’est pas conforme. La fiche recette de chaque plat et la maîtrise des substitutions par les achats en sont la condition.
- Origine des viandes : bovine, porcine, ovine, caprine et de volaille, en tant que plat ou ingrédient principal : pays d’élevage et d’abattage (ou « origine : France ») affichés lisiblement (décret n° 2022-65).
- « Fait maison » : mention réservée aux plats entièrement cuisinés sur place à partir de produits bruts (décret n° 2014-797, avec les exceptions listées) ; logo ou mention, et information sur les plats qui n’en relèvent pas quand la mention est utilisée.
- Prix et boissons : affichage extérieur et intérieur, prix des boissons, eau et pain ; mentions relatives aux vins.
- Plats témoins : non obligatoires en restauration commerciale, sauf pour les prestations de restauration collective (traiteur livrant une cantine, un événement d’entreprise) où ils le deviennent.
Le PMS d’un restaurant
Il tient dans un classeur et se compose de : plan des locaux et des flux (réception, stockage, préparation froide, cuisson, plonge, déchets, vestiaires) avec la marche en avant dans l’espace ou dans le temps ; règles d’hygiène du personnel (tenue, lavage des mains, santé, visiteurs) ; plan de nettoyage-désinfection par zone et matériel avec les fiches signées ; lutte contre les nuisibles ; gestion des déchets et des huiles usagées ; eau ; formation (attestation des 14 heures, fiches internes) ; diagrammes des familles de plats (froid, chaud, liaison, fritures) avec dangers et mesures ; enregistrements (réception, températures des enceintes, refroidissements, huiles, nettoyage) ; fiches recettes et tableau des allergènes ; traçabilité ; gestion des non-conformités et procédure en cas d’avis de rappel ou de plainte client ; procédure TIAC. Pour un food truck : le même contenu, adapté à l’espace, plus l’eau (réserve potable, évacuation), l’autonomie du froid et le lieu de préparation en amont, qui doit être lui-même déclaré.
Ce que regarde l’inspecteur, dans l’ordre
Les enceintes froides
Températures, relevés, produits non couverts, non datés, DLC dépassées, préparations sans date, cru au-dessus du cuit, stockage au sol.
Les pratiques en cuisine
Lavage des mains (lave-mains équipé et utilisé), tenues, planches et couteaux par usage, décongélation en cours, plats refroidis à l’air, huiles de friture.
La propreté
Hottes, sols, siphons, plonge, réserves, sanitaires du personnel, local poubelles ; état des matériels (joints de frigo, planches rainurées).
Les nuisibles
Traces, pièges, contrat ou plan, étanchéité, moustiquaires.
Les documents
Attestation de formation, PMS ou guide adapté, plan de nettoyage et fiches, relevés, bons de livraison, fiches allergènes, DLC secondaires.
L’information des clients
Allergènes, origine des viandes, « fait maison », prix.
Alim’confiance et les avis en ligne
Le niveau attribué est publié pendant un an sur le site et l’application officiels et repris par des sites d’avis. Un « à améliorer » se voit ; un « très satisfaisant » se met en avant. Les établissements qui tiennent leurs enregistrements chaque jour n’ont rien à préparer ; ceux qui rattrapent la veille d’un contrôle supposé sont repérés à l’encre et à la date des fiches.
À retenir
- Déclaration, formation de 14 heures pour une personne au moins, PMS proportionné sur le guide « Restaurateur ».
- Refroidissement en moins de deux heures, remise en température en moins d’une heure, décongélation au froid, DLC secondaires écrites.
- Œufs crus, préparations crues, riz et pâtes refroidis, huiles de friture : les préparations qui font les TIAC et les constats.
- Allergènes écrits pour chaque plat, origine des viandes, « fait maison » encadré.
- L’inspection commence par les frigos et le lave-mains, finit par les documents ; le résultat est public.
Références
- Règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009 (températures, décongélation, remise directe) ; règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section VIII (congélation des produits de la pêche consommés crus).
- Code rural et de la pêche maritime, art. L. 233-4 et D. 233-6 et suivants ; décret n° 2011-731 et arrêté du 5 octobre 2011 (formation spécifique en hygiène alimentaire).
- Règlement (UE) n° 1169/2011 et décret n° 2015-447 (allergènes des denrées non préemballées) ; décret n° 2022-65 (origine des viandes en restauration) ; décret n° 2014-797 (mention « fait maison »).
- Arrêté du 15 décembre 2016 (publication des résultats des contrôles, Alim’confiance) ; code de la santé publique (déclaration des TIAC).
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène « Restaurateur » validé ; recommandations sur les huiles de friture (composés polaires).
Source : agroconformité, « Restaurant, traiteur, food truck : les obligations d’hygiène, le PMS et ce que vérifie une inspection », https://agroconformite.fr/haccp-pms-restaurant-restauration-commerciale-guide/ — document imprimé le 6 octobre 2026. Les contenus ont une visée informative ; le texte réglementaire fait seul foi.
agroconformité, « Restaurant, traiteur, food truck : les obligations d’hygiène, le PMS et ce que vérifie une inspection », agroconformite.fr, https://agroconformite.fr/haccp-pms-restaurant-restauration-commerciale-guide/, consulté le 6 octobre 2026.