Par métier — produits de la mer
Poissonnerie, mareyage, transformation des produits de la mer : histamine, Anisakis, Listeria, coquillages — le guide de conformité
Les produits de la pêche sont les denrées les plus périssables de la chaîne alimentaire et celles dont la réglementation est la plus détaillée : températures propres, parasites, histamine, coquillages soumis à un régime à part. Ce guide rassemble ce qui s’applique au rayon marée, à la poissonnerie, au mareyeur et à l’atelier de transformation ou de fumaison.
Les produits de la pêche relèvent de la section VIII de l’annexe III du règlement (CE) n° 853/2004 (exigences pour les navires, la manipulation, les parasites, l’histamine, le conditionnement), les mollusques bivalves vivants de la section VII (classement des zones, purification, expédition). Le règlement (CE) n° 2073/2005 fixe des critères spécifiques (histamine, Listeria dans les produits fumés, E. coli dans les coquillages) ; l’arrêté du 21 décembre 2009 impose les températures en détail ; le règlement (UE) n° 1379/2013 (organisation commune des marchés) régit l’étiquetage propre aux produits de la mer. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène « Poissonnier détaillant » et un guide « Mareyage » sont validés.
Quel régime
| Activité | Régime | Points spécifiques |
|---|---|---|
| Poissonnerie, rayon marée, vente sur les marchés | Déclaration (remise directe) | Dérogation à l’agrément possible pour livrer des restaurants dans les limites habituelles (30 %, quantités plafonnées, 80 km) |
| Mareyeur, atelier de filetage, de découpe, de conditionnement | Agrément sanitaire | Marque d’identification, PMS complet, eau de mer propre ou eau potable, gestion de la glace, sous-produits |
| Atelier de fumaison, salage, marinades, tartinables, plats à base de poisson | Agrément sanitaire | Produits prêts à consommer : Listeria, durée de vie, validation des procédés |
| Centre d’expédition ou de purification de coquillages | Agrément sanitaire spécifique | Traçabilité par document d’enregistrement, zones classées, marque sanitaire |
| Importateur de produits de la mer | Enregistrement ; contrôle au poste frontalier | Établissements et pays autorisés, certificat sanitaire, contrôle documentaire, d’identité et physique. Article |
Températures et glace
- Produits de la pêche frais : maintenus à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à +2 °C, sous glace ou en enceinte réfrigérée équivalente, de la réception à la vente ; les produits sous glace sont égouttés (l’eau de fusion ne doit pas stagner au contact).
- Produits transformés réfrigérés (fumés, marinés, tartinables) : ≤ 4 °C ou température de l’étiquette ; surgelés −18 °C.
- Glace : fabriquée à partir d’eau potable ou d’eau de mer propre, stockée et manipulée hygiéniquement (bacs fermés, pelle dédiée) ; la machine à glace fait partie du plan de nettoyage.
- Enregistrements : température de réception (produit à cœur, entre deux pièces), enceintes, vitrine ; contrôle visuel de la fraîcheur (œil, ouïes, odeur, rigidité) selon les critères du guide.
- Vitrine : produits sur glace renouvelée, inclinaison pour l’égouttage, séparation cru / cuit / fumé, produits entiers et filets, crustacés cuits à l’écart.
Les dangers spécifiques
| Danger | Produits exposés | Mesures et exigences |
|---|---|---|
| Histamine | Espèces riches en histidine : thon, maquereau, sardine, anchois, hareng, bonite, mahi-mahi ; produits salés, fermentés, marinés | Formation d’histamine par rupture de chaîne du froid, irréversible à la cuisson ; critère de sécurité du règlement 2073/2005 (plan à neuf unités : m = 100, M = 200 mg/kg ; 200/400 pour les produits ayant subi une maturation enzymatique en saumure) ; maîtrise par le froid continu et le contrôle à réception, analyses sur les espèces sensibles |
| Anisakis et autres parasites | Poissons sauvages consommés crus ou presque crus : sushis, sashimis, tartares, ceviches, carpaccios, marinades froides, harengs, poissons fumés à froid non congelés | Congélation obligatoire avant consommation crue : −20 °C à cœur pendant au moins 24 heures, ou −35 °C pendant 15 heures (règlement 853/2004, annexe III, section VIII, chapitre III D) ; exemption pour les produits d’élevage nourris exclusivement d’aliments sans parasites ; inspection visuelle des filets (mirage) ; information du consommateur par les restaurateurs et détaillants sur le traitement appliqué |
| Listeria monocytogenes | Saumon et truite fumés, poissons marinés, tarama, rillettes de poisson, surimi, crevettes cuites décortiquées | Produits prêts à consommer permettant la croissance : critère de 100 UFC/g en fin de vie ou absence à la mise sur le marché ; étude de durée de vie, recherche d’environnement (saumurage, tranchage, conditionnement), zonage haut risque |
| Biotoxines marines et contaminants | Coquillages (toxines lipophiles, ASP, PSP), poissons de récif (ciguatera), gros prédateurs (mercure), certaines zones (dioxines, PCB) | Zones de production classées et surveillées, résultats du réseau de surveillance, fermetures de zones à respecter ; teneurs maximales du règlement (UE) 2023/915 ; espèces et origines dans les spécifications d’achat |
| Norovirus, hépatite A, Vibrio | Huîtres et coquillages crus, crustacés | Classement des zones, purification, traçabilité, pas de récolte hors zone autorisée ; maîtrise de la température des coquillages vivants (≤ 8 °C recommandé, sans contact avec l’eau de fusion) |
| Clostridium botulinum | Poissons fumés, salés ou sous vide à faible sel, conserves artisanales | Sel en phase aqueuse (≥ 3,5 % pour le fumé à froid sous vide selon les guides), froid continu, durée de vie limitée, barème de stérilisation validé pour les conserves |
| Allergènes et corps étrangers | Poissons, crustacés, mollusques : trois allergènes majeurs ; arêtes, fragments de carapace, hameçons | Information écrite en vente au détail et en restauration ; désarêtage et contrôle ; mention des sulfites sur les crustacés traités |
Le cas du « frais » décongelé
Un produit congelé puis vendu décongelé doit porter la mention « décongelé » (règlement INCO, annexe VI), sauf si la congélation est une étape technologique nécessaire (traitement Anisakis) ou sans incidence sur la sécurité et la qualité. En poissonnerie, un filet décongelé vendu comme « frais » sans mention est une tromperie régulièrement relevée. La date de décongélation est enregistrée, la durée de vente après décongélation fixée dans le PMS, et le produit ne peut être recongelé.
Les coquillages : un régime à part
Les mollusques bivalves vivants (huîtres, moules, palourdes, coques, coquilles Saint-Jacques) ne peuvent être récoltés que dans des zones classées A (expédition directe), B (purification ou reparcage obligatoires) ou C (reparcage long), et mis sur le marché par un centre d’expédition agréé qui appose la marque sanitaire (étiquette avec l’identification de l’établissement, l’espèce, la date de conditionnement, la mention « ces animaux doivent être vivants au moment de l’achat »). Le détaillant conserve l’étiquette au moins soixante jours, vend les lots dans l’ordre, retire les animaux morts, ne remet jamais les coquillages dans l’eau, et n’ouvre pas les coquillages à l’avance sauf pour la vente immédiate. Les fermetures temporaires de zones (toxines, contamination microbiologique) sont publiées par les préfectures et s’imposent à tous.
Étiquetage et information en rayon
- Dénomination commerciale et nom scientifique de l’espèce, selon la liste officielle française ; « saumon » sans précision n’est pas une dénomination.
- Méthode de production : « pêché », « pêché en eaux douces » ou « élevé ».
- Zone de capture ou d’élevage : sous-zone ou division FAO pour les captures en mer (par exemple « Atlantique Nord-Est, mer Celtique »), pays pour l’élevage et les eaux douces ; nom de la zone en toutes lettres pour le consommateur.
- Catégorie d’engin de pêche : chaluts, lignes et hameçons, filets maillants, sennes, dragues, casiers et pièges, etc.
- Mention « décongelé » le cas échéant ; date de durabilité ou de congélation selon le produit ; allergènes pour les préparations (poisson, crustacés, mollusques, mais aussi lait, gluten, sulfites).
- Prix au kilo, et origine non trompeuse : un poisson importé présenté comme local, une dorade d’élevage vendue comme sauvage, sont des tromperies au sens du code de la consommation.
- Préemballés : mentions INCO complètes en plus des mentions ci-dessus ; produits transformés (fumés, marinés) avec pourcentage de poisson selon les règles du QUID.
Le PMS d’une poissonnerie ou d’un atelier
Aux prérequis communs s’ajoutent : la gestion de la glace et de l’eau (potable, ou eau de mer propre analysée), l’égouttage et l’évacuation, la lutte contre les nuisibles renforcée (odeurs, déchets), la gestion des sous-produits animaux (viscères, arêtes : bacs fermés, enlèvement contractuel, règlement 1069/2009), le nettoyage renforcé des surfaces en contact avec les produits crus et du matériel de filetage. Le plan HACCP distingue les produits crus (froid, histamine, parasites), les produits cuits (crustacés : cuisson, refroidissement, recontamination) et les produits prêts à consommer (fumés, marinés : sel, froid, Listeria, durée de vie). Les enregistrements attendus : réception (température, fraîcheur, étiquetage, document coquillages), températures des enceintes et vitrines, congélation Anisakis (date, durée, température), décongélation, nettoyage, traçabilité (lots amont, étiquettes coquillages conservées, clients professionnels).
Ce que regarde l’inspecteur
La vitrine et le froid
Températures, glace suffisante et renouvelée, égouttage, séparation cru / cuit, produits décongelés étiquetés, fraîcheur des produits exposés.
L’étiquetage en rayon
Dénominations et noms scientifiques, méthode de production, zone de pêche, engin, prix, « décongelé » : le point le plus souvent relevé en marée.
Les coquillages
Étiquettes sanitaires conservées, coquillages vivants, provenance de zones autorisées, pas de réimmersion.
Les préparations
Sushis, tartares, marinades : preuve de la congélation préalable ; produits fumés : durée de vie, Listeria, sel.
Hygiène et sous-produits
Plan de nettoyage, machine à glace, plonge, évacuations, bacs de déchets et bons d’enlèvement.
Documents
PMS, enregistrements, traçabilité, formation, analyses (histamine, Listeria, eau).
À retenir
- 0 à +2 °C sous glace pour le frais ; la glace se fabrique, se stocke et se contrôle comme un ingrédient.
- Histamine : froid continu et espèces sensibles surveillées ; Anisakis : congélation obligatoire avant consommation crue (−20 °C, 24 h) ; Listeria : produits fumés et marinés sous étude de durée de vie.
- Coquillages : zones classées, centre d’expédition agréé, étiquette sanitaire conservée 60 jours, animaux vivants.
- Étiquetage marée : espèce et nom scientifique, pêché ou élevé, zone FAO, engin, « décongelé ».
- Agrément dès que l’on transforme ou expédie vers d’autres établissements ; déclaration pour la vente au détail.
Références
- Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section VII (mollusques bivalves vivants) et section VIII (produits de la pêche), dont chapitre III D (parasites) et chapitre V (histamine).
- Règlement (CE) n° 2073/2005, annexe I (histamine, Listeria monocytogenes, E. coli dans les mollusques bivalves) ; règlement (UE) 2023/915 (mercure, dioxines, PCB) ; règlement (CE) n° 854/2004 puis (UE) 2017/625 et règlement d’exécution (UE) 2019/627 (classement des zones conchylicoles).
- Arrêté du 21 décembre 2009 (températures) ; arrêté du 6 novembre 2013 relatif au classement, à la surveillance et à la gestion sanitaire des zones de production de coquillages.
- Règlement (UE) n° 1379/2013, art. 35 à 39 (information du consommateur sur les produits de la pêche et de l’aquaculture) ; règlement (UE) n° 1169/2011, annexe VI (mention « décongelé ») ; liste officielle des dénominations commerciales des espèces (DGCCRF, DGAMPA).
- Guides de bonnes pratiques d’hygiène « Poissonnier détaillant » et « Mareyage » validés ; avis de l’ANSES sur Anisakis et sur l’histamine.
Source : agroconformité, « Poissonnerie, mareyage, transformation des produits de la mer : histamine, Anisakis, Listeria, coquillages — le guide de conformité », https://agroconformite.fr/haccp-pms-poissonnerie-produits-de-la-mer-guide/ — document imprimé le 6 octobre 2026. Les contenus ont une visée informative ; le texte réglementaire fait seul foi.
agroconformité, « Poissonnerie, mareyage, transformation des produits de la mer : histamine, Anisakis, Listeria, coquillages — le guide de conformité », agroconformite.fr, https://agroconformite.fr/haccp-pms-poissonnerie-produits-de-la-mer-guide/, consulté le 6 octobre 2026.