Dossier danger — microbiologique
Listeria monocytogenes
Une bactérie qui se multiplie au réfrigérateur, résiste au sel et à l’acidité modérée, s’installe dans les biofilms des ateliers, et provoque une maladie rare mais grave : la listériose. C’est le premier motif de rappel microbiologique en France.
L’agent et la maladie
Listeria monocytogenes est présente dans l’environnement (sol, eau, végétaux, tube digestif des animaux). Elle se multiplie entre 0 et 45 °C — donc dans un réfrigérateur —, tolère jusqu’à 10 % de sel, survit à la congélation et forme des biofilms sur l’inox, les joints, les convoyeurs et les siphons. Chez l’adulte sain, l’infection passe inaperçue ou donne une gastro-entérite ; chez la femme enceinte, le nouveau-né, la personne âgée ou immunodéprimée, elle provoque septicémies, méningites, avortements. L’incubation longue (jusqu’à huit semaines) rend les enquêtes difficiles et explique que les rappels tombent souvent après plusieurs cas.
Les aliments concernés
Tous les produits prêts à consommer conservés au froid pendant plusieurs jours ou semaines, où la bactérie a le temps de se multiplier : fromages à pâte molle et au lait cru, charcuteries cuites tranchées (jambon, rillettes, pâtés), saumon fumé et produits de la mer prêts à consommer, végétaux découpés de 4e gamme, sandwichs et salades traiteur, produits laitiers frais. Les produits qui ne permettent pas la croissance — congelés, secs, très acides (pH ≤ 4,4), très salés (aw ≤ 0,92), à DLC de moins de cinq jours — sont beaucoup moins exposés, et la réglementation en tient compte.
Ce que dit la réglementation
| Catégorie (règlement 2073/2005) | Critère | Application |
|---|---|---|
| 1.1 — Denrées prêtes à consommer destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales | Absence dans 25 g (n = 10) | Pendant toute la durée de conservation |
| 1.2 — Denrées prêtes à consommer permettant la croissance | 100 UFC/g pendant la durée de conservation, si le fabricant démontre que ce seuil ne sera pas dépassé ; sinon absence dans 25 g avant la sortie du contrôle du fabricant | C’est ici que se joue la justification de la DLC : études de vieillissement, challenge tests, modélisation |
| 1.3 — Denrées prêtes à consommer ne permettant pas la croissance | 100 UFC/g pendant la durée de conservation | pH ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92, ou pH ≤ 5,0 et aw ≤ 0,94, ou DLC inférieure à cinq jours, ou congelé |
| 2.x — Critères d’hygiène du procédé | Aucun critère Listeria sur le procédé : la surveillance de l’environnement est attendue (article 5) | Prélèvements sur les surfaces et l’équipement, à fréquence définie |
Le règlement impose au fabricant de conduire des études pour vérifier le respect des critères pendant toute la durée de vie, « en particulier pour les denrées prêtes à consommer permettant la croissance de Listeria monocytogenes ». Voir fixer une DLC ou une DDM.
Les points de maîtrise
Environnement
Plan de prélèvements de surfaces après nettoyage (zones humides, siphons, joints, trancheurs, convoyeurs), recherche de Listeria spp. comme indicateur, action corrective documentée à chaque positif. Voir plan de nettoyage et de désinfection.
Séparation et flux
Zones cru/cuit, matériel dédié, tenues distinctes, marche en avant, gestion des retours et des rebuts.
Froid et durée de vie
Température de stockage réelle (pas 4 °C sur le papier et 7 °C dans le camion), DLC justifiée par des études, prise en compte des ruptures de froid chez le consommateur (les études se font à 8 °C sur la deuxième partie de la vie).
Matières premières
Lait cru : suivi des cheptels et du lait ; produits de la mer : maîtrise du fournisseur ; végétaux : lavage et désinfection validés.
Analyses et réaction
Plan d’analyses sur produit fini adapté à la catégorie, et procédure claire en cas de résultat positif : blocage, recherche de la cause, information des autorités si le produit est sur le marché (règlement 178/2002, art. 19). Voir plan d’analyses microbiologiques et non-conformités, retraits et rappels.
Les rappels qui mentionnent Listeria
- 5 oct.2026
En coursMicrobiologique — Listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
Friton de porc
Présence de listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
E.leclerc Bout Du Pont De L'arn — rappel publié 4 jours après la fin de commercialisation
- 2 oct.2026
En coursMicrobiologique — Listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
Camembert fermier au lait cru – 5 Frères
Présence de listeria
Saff À Rungis · Hennart À Carvin · Les Eleveurs De La Charentonne À Gace — rappel publié 14 jours après la fin de commercialisation
- 2 oct.2026
En coursMicrobiologique — Listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
Munster au lait cru ferme du pichet – Ferme du Pichet
Présence de listeria détecté suite a des analyses aqualeha
Clients Intermarche Mirecourt — rappel publié 10 jours après la fin de commercialisation
- 2 oct.2026
En coursMicrobiologique — Listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
Camembert fermier au lait cru – 5 Frères
Présence de listeria
Saff À Rungis · Hennart À Carvin · Les Eleveurs De La Charentonne À Gace — rappel publié 14 jours après la fin de commercialisation
- 2 oct.2026
En coursMicrobiologique — Listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
Plat cuisiné : Escalope de dinde, crème de gingembre au petit épeautre du Ventoux – La brigade de vero
Détection listéria à DLC du produit, sur une barquette témoin lors auto-contrôle
Distributeurs : voir la fiche
- 1 oct.2026
En coursMicrobiologique — Listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
Camembert fermier au lait cru – 5 Frères
Présence de listeria
Saff À Rungis · Hennart À Carvin · Les Eleveurs De La Charentonne À Gace — rappel publié 13 jours après la fin de commercialisation
- 30 sept.2026
En coursMicrobiologique — Listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
Perles des mers -salade de pâtes cuite, surimi saveur crabe et œufs de truite en sauce
Détection de listeria monocytogenes
E.leclerc Marly — rappel publié 6 jours après la fin de commercialisation
- 30 sept.2026
En coursMicrobiologique — Listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
Haché de boeuf – Hachage au niveau du rayon traditionnel
Détéction de Listéria
Distributeurs : voir la fiche
- 25 sept.2026
En coursMicrobiologique — Listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
Bouchee a la reine 150g x 9
Présence de listeria monocytogenes
Saisons & Salaisons (Distribution Dans Des Bouchers, Charcutiers, Traiteurs) — produit encore en vente au moment du rappel
- 25 sept.2026
En coursMicrobiologique — Listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
Vol au vent au ris de veau x9
Présence de listeria monocytogenes
Galec (Magasins Leclerc) Et Saisons & Salaisons (Distribution Chez Des Bouchers Charcutiers Traiteurs) — produit encore en vente au moment du rappel
- 25 sept.2026
En coursMicrobiologique — Listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
Bouchee a la reine 300g x2 – Qualite Traiteur
Présence de listeria monocytogenes
Galec (Magasins Leclerc) — produit encore en vente au moment du rappel
- 25 sept.2026
En coursMicrobiologique — Listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
Crevettes decortiquees cuites – Intermarché
Présence de listeria monocytogenes
Intermarché — rappel publié le jour de la fin de commercialisation
Fiches RappelConso dont le motif ou le risque mentionne : listeria, listéria, listériose. Source : DGCCRF et DGAL.