Outils — durée de vie
DLC ou DDM ?
La date n’est pas un choix marketing : elle découle de la nature du produit — sa conservation, son pH et son activité de l’eau, son mode de consommation, sa durée. Cinq questions au plus pour savoir quelle date apposer, de quelle catégorie du règlement 2073/2005 le produit relève pour Listeria, et ce qu’il faudra pouvoir montrer en inspection.
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Les repères qui décident
| Caractéristique | Conséquence |
|---|---|
| Stable à température ambiante (stérilisé, sec, aw ≤ 0,85) | DDM ; justification par l’altération (goût, oxydation) |
| Congelé ou surgelé | DDM ; date de congélation sur les viandes et produits de la pêche ; « décongelé » et DLC si vendu décongelé |
| Réfrigéré, pH ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92 (ou pH ≤ 5,0 et aw ≤ 0,94) | Catégorie 1.3 : 100 UFC/g de Listeria, sans étude de croissance ; valeurs à documenter |
| Réfrigéré, prêt à consommer, moins de 5 jours | Catégorie 1.3 par la durée ; DLC courte fondée sur le GBPH |
| Réfrigéré, prêt à consommer, 5 jours ou plus | Catégorie 1.2 : DLC avec étude de durée de vie (vieillissement, modélisation, test de croissance) |
| Réfrigéré, à cuire à cœur avant consommation | DLC ; critères propres à la matière (viandes hachées, préparations), hors critères Listeria prêt à consommer |
La méthode complète — comment conduire une étude de vieillissement, quand un challenge test s’impose, comment lire un rapport — est dans l’article sur la durée de vie.