Ressources — guides de bonnes pratiques d’hygiène
Les GBPH validés : lequel pour votre métier, et comment s’en servir
Un guide de bonnes pratiques d’hygiène est rédigé par une organisation professionnelle, évalué par l’ANSES et validé par les ministères chargés de l’agriculture, de la consommation et de la santé. Appliqué et adapté, il vaut présomption de conformité pour les points qu’il couvre : c’est la base la plus sûre — et la moins coûteuse — d’un Plan de Maîtrise Sanitaire proportionné.
La liste ci-dessous reprend les guides validés publiés sur le site du ministère de l’Agriculture, classés par filière, avec l’année de validation lorsqu’elle est connue. Certains guides sont anciens : ils restent valides tant qu’ils ne sont pas retirés, mais ils ne reflètent pas toujours les textes les plus récents (règlement 2073/2005, culture de la sécurité des aliments, allergènes) — c’est à l’adaptation de le faire. Les guides sont diffusés par la Documentation française ou par l’organisation professionnelle qui les a rédigés ; plusieurs sont en accès libre.
Commerce de détail, restauration, traiteur
| Guide | Métiers couverts | Ce qu’il apporte | Validé |
|---|---|---|---|
| Restaurateur | Restaurants traditionnels, brasseries, traiteurs servant sur place, cuisines de restauration commerciale | Diagrammes par famille de plats, refroidissement et remise en température, DLC secondaires, plats témoins, fiches d’enregistrement types | 2015 |
| Restauration rapide | Restauration rapide, snacks, kebabs, pizzerias à emporter, restauration mobile | Spécificités du service rapide : friture, broches, sandwichs, livraison, matériel mobile | 2024 |
| Livraison de repas à domicile | Portage de repas, plateaux-repas livrés, dark kitchens en livraison | Chaîne du froid et du chaud en livraison, contenants, remise au client | 2011 |
| Boucher (trois volets) | Boucheries artisanales, rayons traditionnels | Réception des carcasses, découpe, hachage à la demande, préparations de viande, traçabilité bovine | 1999 |
| Charcuterie artisanale | Charcutiers, traiteurs-charcutiers, bouchers-charcutiers | Cuisson, refroidissement, séchage, salaisons, nitrites, séparation cru/cuit, plans d’analyses | 2016 |
| Poissonnier détaillant | Poissonneries, vente sur les marchés | Glace, températures, fraîcheur, histamine, parasites, coquillages, étiquetage marée | 2001 |
| Produits de la mer en grande distribution | Rayons marée des GMS | Réception, vitrine, coquillages, préparations, traçabilité | 2017 |
| Glacier fabricant | Glaciers artisanaux, pâtissiers-glaciers | Mix, pasteurisation, maturation, turbinage, vitrine, analyses | 2000 |
| Hygiène du consommateur (usage pédagogique) | Information du consommateur, formation | Repères de conservation domestique utiles pour les mentions « après ouverture » | 2013 |
La boulangerie-pâtisserie, la chocolaterie-confiserie, la fromagerie de détail et l’épicerie s’appuient sur les guides de leurs organisations professionnelles (certains en cours de validation ou révisés) et sur les guides voisins ; la DDPP accepte un PMS construit sur le guide le plus proche, adapté et argumenté.
Lait, produits laitiers, œufs
| Guide | Métiers couverts | Ce qu’il apporte | Validé |
|---|---|---|---|
| Collecte de lait cru et fabrications fermières de produits laitiers | Producteurs fermiers, fromageries fermières et artisanales, collecte | Critères du lait cru, hygiène de traite, fabrications par technologie, affinage, Listeria, STEC, plans d’analyses proportionnés | 2012 |
| Industries laitières | Laiteries, fromageries industrielles, affineurs | HACCP complet par procédé, environnement, durée de vie | — |
| Œufs de catégorie A en centre d’emballage | Centres d’emballage d’œufs | Tri, marquage, mirage, conservation, traçabilité | 2015 |
Viandes, volailles, charcuterie industrielle, plats cuisinés
| Guide | Métiers couverts | Ce qu’il apporte | Validé |
|---|---|---|---|
| Abattage de volailles à la ferme (tueries) | Éleveurs abattant volailles et lapins sous le régime dérogatoire | Organisation de la tuerie, eau, refroidissement, registre, plafonds | 2010 |
| Abattage et découpe de volailles | Abattoirs de volailles | HACCP par étape, Campylobacter, Salmonella, critères des carcasses | 2011 |
| Transformation des viandes de volailles et de porc | Industries de découpe et de transformation | Découpe, hachage, préparations, produits à base de viande | 2004 |
| Plats cuisinés et viandes en conserve | Industries de plats cuisinés, conserves de viande | Barèmes, refroidissement, durée de vie, appertisation | 2011 |
| Foie gras et produits de palmipèdes (plusieurs guides) | Gavage, abattage, transformation | Spécificités de la filière, conserves et mi-cuits | 2011 |
| Élevages bovins, ovins, caprins ; élevages porcins | Production primaire | Bonnes pratiques d’élevage, registre, médicaments vétérinaires, hygiène de traite | 2011 / 2009 |
| Sous-produits animaux de catégorie 3 | Collecte et traitement des sous-produits | Règlement 1069/2009 en pratique | 2014 |
Produits de la mer
| Guide | Métiers couverts | Ce qu’il apporte | Validé |
|---|---|---|---|
| Crustacés cuits | Cuiseurs de crustacés, mareyeurs | Cuisson, refroidissement, Listeria, durée de vie | 2016 |
| Mareyage et transformation des produits de la pêche | Mareyeurs, ateliers de filetage, fumaison, conserves de poisson | Glace, histamine, parasites, produits fumés et marinés, conserves | — |
Végétaux, céréales, conserves, boissons
| Guide | Métiers couverts | Ce qu’il apporte | Validé |
|---|---|---|---|
| Céréales, oléagineux, protéagineux (collecte et stockage) | Organismes stockeurs, coopératives | Stockage, mycotoxines, insectes, traçabilité des lots | 2011 |
| Semoulerie de blé dur | Semouleries | HACCP de la mouture | 2012 |
| Conserves appertisées | Conserveries de légumes, de plats, de poisson | Barèmes, valeur stérilisatrice, sertissage, tests de stabilité | 2010 |
| Jus de fruits | Industries et ateliers de jus | Tri des fruits, patuline, pasteurisation, jus non pasteurisés | 2000 |
| Brasserie | Brasseries artisanales et industrielles | Eau, nettoyage en place, refermentation, contenants | 2001 |
| Fruits et légumes frais prêts à l’emploi (4e gamme), primeurs, épicerie | Ateliers de découpe, primeurs, commerces | Lavage et désinfection, chaîne du froid, DLC courtes | — |
Comment utiliser un guide
Choisir le guide le plus proche
Celui de votre métier s’il existe ; sinon le guide voisin (un traiteur-charcutier combine « Charcuterie artisanale » et « Restaurateur »). Notez ce choix en tête de votre PMS.
Adapter, pas recopier
Barrez ce qui ne vous concerne pas, ajoutez vos produits, vos locaux, vos équipements ; renseignez les fiches d’enregistrement proposées. Un guide recopié tel quel, avec des diagrammes de produits que vous ne fabriquez pas, est un motif de remarque en inspection.
Compléter ce que le guide ne couvre pas
Allergènes (décret 2015-447 et matrice), culture de la sécurité des aliments (règlement 2021/382), critères du règlement 2073/2005 pour vos produits, durée de vie, food defense si un client l’exige.
Garder la preuve de l’application
Relevés, fiches de nettoyage, résultats d’analyses, formation : le guide décrit ; les enregistrements démontrent.
Vérifier la liste officielle
La liste des guides validés, avec les liens de téléchargement, est tenue à jour sur le site du ministère de l’Agriculture. Les guides en cours d’évaluation et les avis correspondants sont publiés par l’ANSES. Cette page en propose une lecture par métier ; les dates et intitulés sont ceux du ministère à la date de mise à jour.