Déclaration nutritionnelle et Nutri-Score : ce qui est obligatoire, ce qui est facultatif, et comment calculer sans se tromper

La déclaration nutritionnelle est l’une des douze mentions obligatoires du règlement (UE) n° 1169/2011 (art. 9 et 30 à 35, annexes V et XV). Elle s’applique aux denrées préemballées, avec une liste d’exemptions ; elle est facultative pour les denrées non préemballées, mais si elle est donnée, elle suit les mêmes règles. Le Nutri-Score relève d’un autre cadre : un logo nutritionnel complémentaire, facultatif, encadré par un arrêté français et une marque déposée dont l’usage est soumis à conditions.

Le tableau obligatoire

Sept valeurs, dans cet ordre, pour 100 g ou 100 ml : valeur énergétique (en kJ et en kcal), matières grasses, dont acides gras saturés, glucides, dont sucres, protéines, sel. Elles peuvent être complétées, uniquement par : acides gras mono-insaturés, polyinsaturés, polyols, amidon, fibres alimentaires, vitamines et minéraux présents en quantité significative (annexe XIII). Aucune autre substance ne peut figurer dans le tableau ; les oméga-3, la caféine ou le cholestérol se déclarent ailleurs, s’ils sont permis.

• Présentation : en tableau, chiffres alignés, dans le même champ visuel ; en format linéaire seulement si la place manque ; caractères d’au moins 1,2 mm (0,9 mm sur les petits emballages).
• Par portion : possible en plus des 100 g, jamais à la place, avec la taille de la portion et le nombre de portions par emballage.
• Apports de référence : le pourcentage des apports de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal) peut être ajouté, avec la mention réglementaire.
• Répétition en face avant : l’énergie seule, ou énergie + matières grasses, saturés, sucres, sel, peuvent être répétés dans le champ visuel principal, par portion.
• Produit tel que vendu, ou après préparation si les instructions sont suffisamment précises et que la déclaration le précise.

Les exemptions

L’annexe V liste dix-neuf catégories dispensées, dont les plus utiles en pratique :

Produire les valeurs

Le règlement (art. 31) admet trois sources, au choix de l’exploitant : l’analyse de la denrée par un laboratoire ; le calcul à partir des valeurs connues ou effectives des ingrédients (fiches techniques des fournisseurs, recette) ; le calcul à partir de données généralement établies et acceptées (tables de composition, en France la table Ciqual de l’ANSES). Les valeurs déclarées sont des moyennes représentatives du produit tel que fabriqué.

1. Calcul par la recette

   Pour chaque ingrédient, la composition (fiche fournisseur ou Ciqual) multipliée par sa part dans la recette, puis correction des pertes ou gains de matière (évaporation à la cuisson, absorption d’huile, pertes de jus). C’est cette correction qui est le plus souvent oubliée ou mal faite : un produit cuit qui perd 20 % d’eau concentre tous ses nutriments de 25 %. Les logiciels d’étiquetage automatisent le calcul ; ils ne dispensent pas de renseigner le rendement.

2. Analyse en laboratoire

   Indispensable lorsque le procédé transforme les nutriments (fermentation, friture, fumage, séchage), pour les produits à allégation, les marques de distributeur (souvent exigée par le cahier des charges) et pour vérifier ponctuellement un calcul. Prévoir plusieurs lots pour établir une moyenne.

3. Méthode mixte

   Analyse sur les produits phares et sur les procédés complexes ; calcul pour les déclinaisons de recettes ; vérification analytique périodique. La méthode retenue et ses justificatifs (fiches, tables, rapports, calculs de rendement) sont conservés : c’est ce que demande un contrôle.

Les tolérances de contrôle

Une valeur déclarée n’est jamais exacte ; la Commission a publié des tolérances qui servent de référence aux contrôles. À titre indicatif, pour les denrées hors compléments : ± 8 g/100 g pour les matières grasses au-delà de 40 g, ± 20 % entre 10 et 40 g, ± 1,5 g en dessous de 10 g ; ± 2 g/100 g pour les glucides, sucres, protéines et fibres en dessous de 10 g, ± 20 % entre 10 et 40 g, ± 8 g au-delà de 40 g ; ± 0,8 g/100 g pour les acides gras saturés en dessous de 4 g, ± 20 % au-delà ; ± 0,375 g pour le sel en dessous de 1,25 g, ± 20 % au-delà. Ces tolérances incluent l’incertitude analytique. Une valeur hors tolérance en contrôle est une non-conformité d’étiquetage ; si elle accompagne une allégation, elle peut devenir une tromperie.

Le Nutri-Score

Logo facultatif à cinq lettres et couleurs, de A (vert foncé) à E (orange foncé), calculé pour 100 g ou 100 ml à partir de points défavorables (énergie, sucres, acides gras saturés, sel) et favorables (fibres, protéines, fruits, légumes, légumineuses, fruits à coque). Il relève de l’article 35 du règlement INCO (formes d’expression complémentaires), de l’arrêté français du 31 octobre 2017 et du règlement d’usage de la marque déposée par Santé publique France.

• Engagement de gamme : l’exploitant qui s’enregistre s’engage à apposer le logo sur l’ensemble des produits de sa marque qui y sont éligibles, dans un délai de vingt-quatre mois — pas seulement sur ceux qui obtiennent A ou B. Choisir de l’afficher sur un produit et pas sur son voisin est une non-conformité au règlement d’usage.
• Enregistrement : gratuit, sur la plateforme de Santé publique France, avant tout usage ; il donne accès au calculateur officiel et à la charte graphique.
• Nouvel algorithme : la version révisée (2023-2024) modifie le calcul pour les boissons, les céréales complètes, les fromages, les huiles, les produits sucrés et salés, les édulcorants ; les produits déjà enregistrés disposent d’une période de transition pour mettre leurs étiquettes à jour. Un logo calculé avec l’ancien algorithme après la fin de la transition est une non-conformité.
• Produits exclus : ceux dispensés de déclaration nutritionnelle (sauf choix contraire avec déclaration), les denrées pour nourrissons, les boissons alcoolisées ; les eaux font l’objet d’un traitement spécifique.
• Marques de distributeur et importation : le distributeur qui met sa marque s’enregistre pour cette marque ; un produit importé portant le Nutri-Score d’un autre pays participant (Belgique, Allemagne, Espagne, Pays-Bas, Luxembourg, Suisse) reste conforme si le calcul respecte l’algorithme commun.

Ce que vérifie un contrôle

• Présence du tableau lorsqu’il est obligatoire ; absence de tableau incomplet ou de substances non admises.
• Cohérence avec la liste des ingrédients (un produit « sans sucres ajoutés » avec 30 g de sucres, un produit à 0,1 g de sel qui contient du jambon).
• Justification des valeurs : méthode, calculs, rapports d’analyse ; prélèvements pour analyse contradictoire, comparés aux tolérances.
• Allégations nutritionnelles et de santé : conditions d’emploi (règlement (CE) n° 1924/2006) et correspondance avec le tableau.
• Nutri-Score : enregistrement, engagement de gamme, algorithme en vigueur, charte graphique, calcul vérifiable.
• Vente en ligne : tableau disponible avant l’achat, identique à l’emballage.