Par métier — boissons
Brasserie, cidrerie, boissons et jus : hygiène, étiquetage des boissons, alcool, contenants consignés — le guide de conformité
Une brasserie artisanale, une cidrerie ou un producteur de kombucha cumulent trois réglementations que les autres métiers ne connaissent pas ensemble : l’hygiène alimentaire, les accises et le statut douanier des alcools, et un étiquetage propre aux boissons — avec des règles qui viennent de changer pour les vins et qui évoluent pour les autres. Ce guide les remet dans l’ordre.
Les boissons sont des denrées alimentaires : les règlements (CE) n° 852/2004 et 178/2002 s’appliquent intégralement, y compris l’obligation de procédures HACCP et de traçabilité. Le règlement INCO régit l’étiquetage, avec un régime particulier pour les boissons titrant plus de 1,2 % vol. (dispense de liste des ingrédients et de déclaration nutritionnelle, sauf pour les vins depuis décembre 2023). Le code général des impôts et le code des douanes encadrent la production et la circulation des alcools ; le règlement (UE) 2019/787 définit les boissons spiritueuses ; le règlement (UE) n° 1308/2013 et ses actes délégués, les vins et cidres. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène « Brasserie » est validé ; les producteurs de cidre disposent d’un guide de la filière.
Déclarations et statuts
| Obligation | Qui | Détail |
|---|---|---|
| Déclaration d’activité à la direction départementale en charge de la protection des populations | Tous | Avant ouverture ; l’atelier est un établissement alimentaire soumis aux inspections d’hygiène |
| Statut douanier : entrepositaire agréé ou statut simplifié | Brasseries, cidreries, distilleries, producteurs d’alcool | Déclaration préalable au bureau des douanes, numéro d’accise, tenue d’une comptabilité matières, déclaration récapitulative mensuelle, paiement des droits d’accise (droit sur les bières par degré et hectolitre, cotisation sécurité sociale au-delà de 18 % vol.) ; la petite brasserie indépendante (moins de 200 000 hl) bénéficie d’un taux réduit |
| Capsules représentatives de droits ou documents d’accompagnement | Vins, cidres, spiritueux en circulation | CRD ou DSA/DAE selon les cas ; la bière circule avec un document simplifié |
| Licence de vente | Vente au détail ou à consommer sur place | Licence de débit de boissons ou de vente à emporter, permis d’exploitation pour les licences III et IV, règles de vente aux mineurs et d’affichage |
| Loi Évin | Toute communication sur une boisson alcoolisée | Contenu autorisé de la publicité, message sanitaire obligatoire, interdiction de certains supports et de la publicité pour les mineurs |
| Agrément sanitaire | Non requis | Les boissons ne sont pas des produits d’origine animale ; seul un ingrédient d’origine animale transformé (lait, miel en quantité, crème) peut changer la donne |
Les dangers qui comptent
| Danger | Produits | Maîtrise |
|---|---|---|
| Refermentation et surpression (explosion de bouteilles, blessures) | Bières refermentées en bouteille, cidres bouchés, kombucha, jus non pasteurisés, boissons avec sucres résiduels | Mesure de la densité finale avant embouteillage, dosage du sucre de refermentation, choix des bouteilles (pression nominale) et des bouchons, contrôle de la pression à la mise, stockage au froid pour les produits vivants, DLC et mention de conservation pour le kombucha, tests de tenue |
| Patuline | Jus de pomme et cidres à partir de pommes altérées ou tombées | Tri des fruits, teneur maximale de 50 µg/kg pour les jus et cidres (règlement 2023/915), analyses par lot pour les produits à base de pommes de récolte au sol |
| Mycotoxines et contaminants du malt et des céréales | Bières, whiskies | Spécifications d’achat du malt (DON, ochratoxine A), fournisseurs approuvés, certificats d’analyse |
| Allergènes | Gluten (orge, blé, seigle : bières), sulfites (vins, cidres, jus, bières au-delà de 10 mg/l), lait et œuf (collage, bières laitées), fruits à coque et céleri (arômes), soja | Mention obligatoire des allergènes même quand la liste des ingrédients est dispensée : « contient des sulfites », « contient : orge (gluten) » ; la mention « sans gluten » (≤ 20 mg/kg) se justifie par analyse et procédé |
| Chimique : produits de nettoyage en place, métaux | Toutes boissons | Rinçage validé après NEP (test de résidu de soude ou d’acide), séparation des circuits, matériaux au contact (inox, plastiques, joints) avec déclaration de conformité, contrôle du plomb et du cadmium des contenants et des robinets |
| Microbiologique | Jus non pasteurisés, kombucha, boissons peu acides, eaux aromatisées | Critères Salmonella et E. coli pour les jus non pasteurisés (règlement 2073/2005), pasteurisation ou HPP validées, pH et Brix contrôlés, chaîne du froid, DLC justifiée ; les bières et cidres sont protégés par l’alcool, le pH et le houblon mais les contaminants d’altération (Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces) dégradent le produit |
| Corps étrangers | Verre (casse de bouteilles à la mise), métal (capsuleuse), particules | Procédure bris de verre en zone de conditionnement, inspection des bouteilles vides, filtration, contrôle visuel des produits finis |
| Alcool : titre et méthanol | Spiritueux, eaux-de-vie, cidres et bières fortes | Titre alcoométrique mesuré et conforme à ± 0,5 % vol. (bières ≤ 5,5 %) ou ± 1 % vol. (bières > 5,5 %, cidres), ± 0,3 % pour les spiritueux ; méthanol limité dans les eaux-de-vie de fruits (règlement 2019/787), séparation des têtes à la distillation |
Étiquetage des boissons
Boissons alcoolisées (plus de 1,2 % vol.)
- Mentions obligatoires : dénomination (« bière », « cidre », « vin », dénomination spirituositaire réglementée), titre alcoométrique volumique acquis (« 5,5 % vol. »), quantité nette, allergènes (sulfites, gluten…), lot, nom et adresse de l’exploitant, pictogramme ou message « la consommation de boissons alcoolisées pendant la grossesse… » (femme enceinte), mention « l’abus d’alcool est dangereux pour la santé » dans la publicité ; les dispenses de liste d’ingrédients et de déclaration nutritionnelle restent applicables aux bières, cidres et spiritueux mais la profession s’engage progressivement vers l’affichage volontaire, souvent par étiquetage électronique.
- Vins : depuis le 8 décembre 2023, liste des ingrédients et déclaration nutritionnelle obligatoires, la valeur énergétique sur l’étiquette et le reste pouvant être fourni par un moyen électronique (code QR) sans collecte de données ni contenu commercial.
- Bières : « bière » (au moins 50 % de céréales maltées selon le décret français de 1992, titre ≥ 1 % vol.), mentions « bière de… », « artisanale » (production réelle de la brasserie), « blanche », « bio » avec certification ; étiquetage de la DDM facultatif au-delà de 10 % vol.
- Cidres : « cidre » (pommes à cidre, titre ≥ 1,5 % vol. selon la réglementation française), « brut », « doux », « bouché », « fermier », AOP/IGP ; sulfites.
- Spiritueux : catégorie du règlement 2019/787 (rhum, whisky, gin, liqueur, eau-de-vie de fruits…) avec ses exigences de composition et de vieillissement ; indications géographiques.
Boissons sans alcool ou peu alcoolisées
- Mentions INCO complètes : ingrédients, allergènes, déclaration nutritionnelle, DLC ou DDM, conditions de conservation (« à conserver au frais » pour les produits vivants).
- Kombucha : dénomination de vente descriptive (« boisson fermentée à base de thé »), titre alcoométrique à contrôler (une kombucha au-delà de 1,2 % vol. devient une boisson alcoolisée soumise aux accises), mention de la présence de sédiments et de gaz.
- Jus : dénominations réglementées (« jus de », « à base de concentré », « nectar »), pas de sucres ajoutés dans un jus, « pur jus » réservé au jus non concentré, pourcentage de fruits dans les nectars.
- Limonades et sodas : édulcorants et allégations « sans sucres », « light », « zéro » selon le règlement 1924/2006 ; caféine (« teneur élevée en caféine, déconseillé aux enfants et aux femmes enceintes » au-delà de 150 mg/l) ; taxe soda selon la teneur en sucres.
Contenants, consigne, réemploi
La bouteille réemployée revient : la loi AGEC fixe des objectifs de réemploi et une consigne pour réemploi se déploie régionalement. Pour le producteur, un contenant réutilisable est un matériau au contact qui doit rester conforme après lavage : déclaration de conformité du verrier, cycle de lavage validé (détergent, température, rinçage), contrôle visuel et détection des corps étrangers avant remplissage, retrait des bouteilles ébréchées. Les fûts inox et fûts à usage unique en plastique (PET) relèvent des mêmes exigences ; les fûts réutilisés se nettoient et se désinfectent selon une procédure, et le gaz de service (CO2, azote) est de qualité alimentaire avec ses certificats.
Le PMS d’une brasserie ou d’une cidrerie
Locaux et flux (matières sèches, brassage, fermentation, conditionnement, stockage), eau (analyse annuelle, traitement éventuel), plan de nettoyage-désinfection avec les NEP (cuves, tuyauteries, tireuses, embouteilleuse) et leur validation par rinçage, nuisibles (céréales, drêches), gestion des drêches et sous-produits (valorisation animale déclarée), formation, traçabilité (lots de malt, houblon, levures, sucre, bouteilles ; numéro de lot sur chaque bouteille relié au brassin), analyse des dangers par famille (bière refermentée, bière filtrée pasteurisée, cidre, kombucha, jus), CCP typiques : pasteurisation (barème), refermentation (densité, pression), tri des fruits (patuline), rinçage post-NEP ; procédure de retrait-rappel avec les distributeurs et les cavistes.
Ce que contrôlent les autorités
Hygiène et PMS
Locaux, NEP et rinçages, eau, nuisibles, traçabilité des brassins.
Étiquetage et loyauté (DGCCRF)
Dénominations, titre alcoométrique mesuré, allergènes, « artisanale », « bio », origine, message grossesse, loi Évin, prix.
Douanes
Comptabilité matières, déclarations, droits, capsules et documents de circulation, inventaire.
Sécurité des contenants
Bouteilles sous pression, bris, matériaux au contact.
À retenir
- Trois administrations : hygiène (services vétérinaires), loyauté et étiquetage (DGCCRF), alcools (douanes) — trois dossiers à tenir.
- Dangers propres : surpression et refermentation, patuline, mycotoxines du malt, allergènes (sulfites, gluten), résidus de NEP, verre.
- Étiquetage : allergènes obligatoires même sans liste d’ingrédients ; vins avec ingrédients et nutrition depuis fin 2023 ; kombucha au-dessus de 1,2 % vol. = alcool.
- Contenants réemployés : lavage validé, inspection avant remplissage, déclaration de conformité.
- PMS avec CCP sur pasteurisation, refermentation, tri des fruits et rinçage post-NEP.
Références
- Règlement (CE) n° 852/2004 ; règlement (CE) n° 178/2002 ; règlement (CE) n° 2073/2005 (jus non pasteurisés) ; règlement (UE) 2023/915 (patuline, mycotoxines, métaux).
- Règlement (UE) n° 1169/2011, art. 16 §4 (boissons alcoolisées), 41 (mentions nationales), annexe II (allergènes), annexe XII (titre alcoométrique, tolérances) ; règlement (UE) 2021/2117 (étiquetage des vins : ingrédients et nutrition).
- Règlement (UE) 2019/787 (boissons spiritueuses) ; règlement (UE) n° 1308/2013 (vins, cidres) ; décret n° 92-307 du 31 mars 1992 (bière) ; décret n° 53-978 du 30 septembre 1953 (cidres et poirés) ; directive 2001/112/CE (jus).
- Code général des impôts, art. 302 A et suivants (entrepositaire agréé, accises) ; code de la santé publique, art. L. 3323-1 et suivants (loi Évin), L. 3331-1 et suivants (licences), L. 3342-1 (mineurs) ; arrêté du 2 octobre 2006 (pictogramme grossesse).
- Loi n° 2020-105 (AGEC : réemploi, consigne) ; règlement (CE) n° 1935/2004 (matériaux au contact).
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène « Brasserie » validé ; guides des filières cidricole et jus de fruits.
Source : agroconformité, « Brasserie, cidrerie, boissons et jus : hygiène, étiquetage des boissons, alcool, contenants consignés — le guide de conformité », https://agroconformite.fr/haccp-pms-brasserie-boissons-guide/ — document imprimé le 6 octobre 2026. Les contenus ont une visée informative ; le texte réglementaire fait seul foi.
agroconformité, « Brasserie, cidrerie, boissons et jus : hygiène, étiquetage des boissons, alcool, contenants consignés — le guide de conformité », agroconformite.fr, https://agroconformite.fr/haccp-pms-brasserie-boissons-guide/, consulté le 6 octobre 2026.