Contrôles officiels — cas pratiques
Douze constats d’inspection, et la réponse attendue
Un rapport d’inspection ne dit pas « votre cuisine est sale » : il liste des constats, chacun rattaché à une exigence, coté selon sa gravité. Ce sont les mêmes qui reviennent, d’un établissement à l’autre. Pour douze d’entre eux, voici ce que l’inspecteur a vu, ce que dit le texte, comment le constat est coté, et ce qui le lève — dans le rapport de réponse et dans l’atelier.
Les cas ci-dessous sont des situations types, anonymisées et recomposées. La cotation indiquée (mineure, moyenne, majeure) suit la logique des grilles d’inspection de la DGAL : un constat est d’autant plus grave qu’il touche directement la sécurité du produit, qu’il est répété ou qu’il révèle l’absence de maîtrise. Le déroulé d’une inspection et le sens des niveaux Alim’confiance sont décrits dans l’article sur l’inspection.
1. « Enceinte réfrigérée à 7 °C, aucun relevé de température depuis onze jours »
Le texte. Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX (maintien de la chaîne du froid) et art. 5 (surveillance des points critiques, enregistrements) ; arrêté du 21 décembre 2009 (températures par catégorie de produits).
La cotation. Moyenne à majeure selon les produits stockés : 7 °C pour des légumes est une remarque ; 7 °C pour des viandes hachées (2 °C) ou des préparations à base d’œufs crus est un constat majeur, avec examen des produits et éventuel retrait.
La réponse qui lève le constat. Sur le moment : sonde de contrôle, produits sensibles déplacés ou détruits, appel du frigoriste. Dans le rapport : bon d’intervention, relevés repris à la fréquence définie dans le PMS (avec la trace des onze jours manquants assumée, pas réinventée), et la mesure qui empêche la récidive — enregistreur avec alerte, ou responsable nommé du relevé quotidien. Ce qui ne lève pas le constat : une fiche de relevés remplie d’un coup à la même encre.
2. « Information sur les allergènes uniquement orale »
Le texte. Règlement (UE) n° 1169/2011, art. 44 ; décret n° 2015-447 : pour les denrées non préemballées, l’information sur les allergènes est écrite, disponible sans que le consommateur ait à la demander.
La cotation. Moyenne ; majeure si un allergène présent est nié ou si une réclamation est en cours. Constat relevé par la DDPP comme par la DGCCRF.
La réponse. Une fiche par plat ou par produit, tenue à jour à partir des recettes et des étiquettes des matières premières (matrice), et un support visible : mention sur la carte, classeur au comptoir, étiquette de bac, affiche « informations allergènes disponibles à la caisse ». Preuve jointe : photo du support, extrait de la matrice, fiche de formation des vendeurs. L’article sur les allergènes détaille la matrice.
3. « Plats cuits la veille, refroidis en chambre froide sans cellule ni enregistrement »
Le texte. Arrêté du 21 décembre 2009 (plats cuisinés à l’avance : de 63 °C à 10 °C en moins de deux heures) ; règlement 852/2004, art. 5.
La cotation. Majeure : c’est la cause classique des toxi-infections à Clostridium perfringens et Bacillus cereus. Les plats concernés peuvent être détruits sur place.
La réponse. Soit une cellule de refroidissement dimensionnée, soit une méthode validée (bacs plats de faible épaisseur, bain de glace) avec des mesures qui prouvent que la courbe est tenue, et une fiche de refroidissement par production (produit, heure d’entrée, température de sortie). Dans le rapport : devis ou facture de la cellule, ou protocole validé par des mesures, et les premières fiches remplies.
4. « Produits ouverts sans date, DLC dépassées en enceinte »
Le texte. Règlement (CE) n° 178/2002, art. 14 (denrée dangereuse au-delà de la DLC) ; règlement 852/2004, annexe II ; guide de bonnes pratiques du métier pour les durées après ouverture.
La cotation. Moyenne pour un produit ouvert non daté ; majeure pour une DLC dépassée, a fortiori sur un produit prêt à consommer. Destruction immédiate.
La réponse. Étiquettes ou marqueurs « ouvert le / à utiliser avant le » sur tout produit entamé, tableau des durées après ouverture affiché en cuisine (issu du guide), rotation vérifiée à chaque service, et un contrôle hebdomadaire des enceintes enregistré. Preuve : photo des étiquettes, tableau des durées, fiche de contrôle.
5. « Livraisons de pâtisseries à trois restaurants sans déclaration de dérogation »
Le texte. Règlement (CE) n° 853/2004, art. 4 ; arrêté du 8 juin 2006 : la cession de produits d’origine animale à d’autres établissements exige l’agrément ou, dans les limites fixées (30 %, 80 km, plafonds hebdomadaires), une dérogation déclarée.
La cotation. Moyenne si les seuils sont respectés et qu’il ne manque que la déclaration ; majeure si les seuils sont dépassés, avec suspension des livraisons jusqu’à l’agrément.
La réponse. Déclaration de dérogation (Cerfa n° 13984) déposée dans les jours qui suivent, registre des cessions ouvert avec les volumes de la semaine type, calcul de la part de production livrée. Si les seuils sont dépassés : arrêt des livraisons excédentaires et dossier d’agrément. L’assistant « déclaration, dérogation ou agrément » permet de vérifier son régime.
6. « Trancheuse nettoyée en fin de journée seulement, résidus dans le carter »
Le texte. Règlement 852/2004, annexe II, chapitre V (équipements propres et désinfectés à une fréquence suffisante) ; plan de nettoyage du PMS.
La cotation. Moyenne ; majeure si des produits crus et cuits passent sur la même lame, ou si des résultats de surfaces sont positifs à Listeria.
La réponse. Fiche de nettoyage de la trancheuse avec démontage (carter, lame, chariot), fréquence adaptée (entre familles de produits et en fin de service au minimum), produit et concentration, personne responsable ; deux ou trois contrôles de surface après nettoyage pour valider. Preuve : fiche signée, photo de la trancheuse démontée, résultats de surfaces.
7. « Aucune attestation de formation à l’hygiène »
Le texte. Code rural, art. L. 233-4 ; décret n° 2011-731 et arrêté du 5 octobre 2011 : en restauration commerciale, au moins une personne de l’établissement a suivi la formation spécifique de 14 heures, ou justifie d’une dispense (diplôme, trois ans d’expérience comme gestionnaire).
La cotation. Mineure à moyenne en soi ; elle pèse lorsqu’elle s’ajoute à des constats de pratiques.
La réponse. Inscription dans le mois auprès d’un organisme enregistré (numéro d’enregistrement vérifiable), attestation transmise dès obtention ; en attendant, fiche de formation interne signée par l’équipe sur les points relevés. L’article sur la formation détaille les dispenses.
8. « PMS présenté : un classeur générique acheté en ligne, diagrammes de produits non fabriqués »
Le texte. Règlement 852/2004, art. 5 : procédures fondées sur les principes HACCP, propres à l’établissement, documentées et mises à jour.
La cotation. Moyenne : l’inspecteur ne sanctionne pas l’existence du classeur mais l’absence de correspondance avec l’atelier, qui prouve que le document ne sert pas.
La réponse. Un PMS refait à partir du guide de bonnes pratiques du métier, avec vos produits, vos locaux (plan), vos équipements, vos fiches — même court. La preuve la plus convaincante : des enregistrements réels sur plusieurs semaines. La méthode et les guides validés.
9. « Étiquette d’un produit préemballé : ingrédients sans allergènes mis en évidence, pas de quantité nette, adresse absente »
Le texte. Règlement (UE) n° 1169/2011, art. 9 (mentions obligatoires), 21 (allergènes), 23 (quantité nette), 8 (responsable).
La cotation. Moyenne ; majeure pour l’allergène non mis en évidence si le produit est distribué au-delà du point de vente. La DGCCRF peut ordonner le réétiquetage ou le retrait.
La réponse. Maquette corrigée, contrôlée point par point (la liste de contrôle), sur-étiquetage des stocks en attendant l’impression, et une procédure de validation des étiquettes à chaque changement de recette. Preuve : nouvelle maquette, photo du sur-étiquetage, procédure.
10. « Réception : aucune trace de contrôle, bons de livraison non conservés »
Le texte. Règlement (CE) n° 178/2002, art. 18 (traçabilité un pas en amont) ; règlement 852/2004, annexe II, chapitre IX (refus des matières contaminées) ; règlement d’exécution (UE) n° 931/2011 pour les produits d’origine animale.
La cotation. Moyenne ; majeure si, lors d’un rappel en cours, l’établissement ne peut pas dire s’il a reçu le lot visé.
La réponse. Fiche de réception (température, DLC, intégrité, étiquetage, décision) ou tampon sur le bon de livraison, classement des bons par fournisseur et par mois, conservation cohérente avec la durée de vie des produits ; exercice de traçabilité annuel documenté. Preuve : bons tamponnés du mois, fiche de réception, résultat de l’exercice.
11. « Lave-mains inaccessible, encombré, sans savon ni essuie-mains »
Le texte. Règlement 852/2004, annexe II, chapitre I (lave-mains en nombre suffisant, eau chaude et froide, matériel de nettoyage et de séchage hygiénique) et chapitre VIII (hygiène du personnel).
La cotation. Moyenne, mais c’est le constat qui oriente la lecture de tout le reste : un lave-mains inutilisable signifie que les mains ne sont pas lavées.
La réponse. Lave-mains dégagé, à commande non manuelle si possible, savon bactéricide, essuie-mains à usage unique, poubelle ; consigne affichée ; contrôle inscrit dans la fiche d’ouverture de service. Preuve : photo avant/après, fiche d’ouverture.
12. « Nuisibles : déjections de rongeurs en réserve sèche, aucun dispositif »
Le texte. Règlement 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 4 (procédures adéquates de lutte contre les nuisibles).
La cotation. Majeure : contamination directe des denrées ; les produits atteints sont détruits, et une fermeture administrative est possible en cas d’infestation avérée.
La réponse. Intervention immédiate (prestataire ou plan interne avec pièges numérotés et plan de localisation), étanchéité (bas de porte, grilles, joints), stockage en bacs fermés et surélevés, nettoyage complet de la réserve, visites de contrôle à fréquence définie. Preuve : contrat ou plan, rapport d’intervention, plan des pièges, photos.
Rédiger la réponse à un rapport
Une réponse qui lève les constats suit toujours la même structure, constat par constat : ce qui a été fait immédiatement, ce qui est fait pour que cela ne se reproduise pas, qui en est responsable, à quelle date, et la preuve (photo, facture, fiche, procédure). Contester est possible lorsque le constat est inexact ou que le texte cité ne s’applique pas ; cela se fait par écrit, avec des éléments, et sans polémique. La contre-visite porte sur les points listés ; elle est courte lorsque les preuves sont dans le dossier. Le déroulé complet et les suites possibles.
À retenir
- Les constats fréquents portent sur le froid, les mains, les dates, les allergènes et les documents — pas sur des dangers rares.
- La gravité dépend du produit exposé et de la répétition : 7 °C n’a pas le même poids selon ce qu’il y a dans l’enceinte.
- Ce qui lève un constat : une action immédiate, une action de fond, un responsable, une date, une preuve.
- Les enregistrements réels valent mieux qu’un classeur parfait ; un PMS générique est lui-même un constat.
- La contre-visite se prépare par le dossier, pas par un grand nettoyage de la veille.
Références
- Règlement (CE) n° 852/2004, art. 5 et annexe II ; règlement (CE) n° 853/2004, art. 4 ; règlement (CE) n° 178/2002, art. 14 et 18 ; règlement d’exécution (UE) n° 931/2011.
- Arrêté du 21 décembre 2009 (températures, plats cuisinés à l’avance) ; arrêté du 8 juin 2006 (agrément et dérogation).
- Règlement (UE) n° 1169/2011 ; décret n° 2015-447 (allergènes des denrées non préemballées).
- Code rural et de la pêche maritime, art. L. 233-4 ; décret n° 2011-731 et arrêté du 5 octobre 2011 (formation spécifique en hygiène alimentaire).
- Règlement (UE) 2017/625 (contrôles officiels) ; grilles d’inspection et vade-mecum de la DGAL ; décret n° 2016-1750 et arrêté du 15 décembre 2016 (publication des résultats, Alim’confiance).
Source : agroconformité, « Douze constats d’inspection, et la réponse attendue : cas pratiques commentés », https://agroconformite.fr/inspection-sanitaire-cas-pratiques-constats-reponses/ — document imprimé le 6 octobre 2026. Les contenus ont une visée informative ; le texte réglementaire fait seul foi.
agroconformité, « Douze constats d’inspection, et la réponse attendue : cas pratiques commentés », agroconformite.fr, https://agroconformite.fr/inspection-sanitaire-cas-pratiques-constats-reponses/, consulté le 6 octobre 2026.