Mise en place, obligations et bonnes pratiques HACCP pour les artisans agroalimentaires.
Par métier — alimentation infantile Aliments pour bébés et préparations infantiles : composition, contaminants, Cronobacter, étiquetage et publicité — le […]
Par métier — traiteur organisateur de réceptions Traiteur événementiel : laboratoire, transport, buffets, liaison froide et chaude, TIAC — le […]
Par métier — production fermière Producteur fermier en vente directe : œufs, miel, volailles, lait cru, caissettes, marchés et AMAP […]
Par métier — glaces, chocolat, confiserie Glacier, chocolatier, confiseur : glaces et Listeria, Salmonella et cadmium dans le chocolat, colorants […]
Guide par métier pour les producteurs, stations de conditionnement, primeurs, ateliers de 4ᵉ gamme, jus et conserves : normes de commercialisation, résidus de pesticides et LMR, dangers des végétaux crus (STEC, Salmonella, norovirus), lavage et désinfection, jus non pasteurisés, barèmes de stérilisation, étiquetage (origine, catégorie, variété), contrôles.
Guide par métier pour les poissonneries, mareyeurs, ateliers de transformation et rayons marée : régime applicable, températures (0 à +2 °C sous glace), histamine, Anisakis et congélation obligatoire pour la consommation crue, Listeria dans les produits fumés, coquillages et zones de production, étiquetage (dénomination, zone de pêche, décongelé), points d’inspection.
Guide par métier pour les boucheries, charcuteries, ateliers de découpe et traiteurs : régime (déclaration, dérogation, agrément), viandes hachées et steaks tartares, STEC et Salmonella, salaisons et nitrites, cuisson et refroidissement des plats, Listeria dans les produits tranchés, traçabilité des viandes, étiquetage de l’origine, points d’inspection.
Guide par métier pour les fromageries fermières, artisanales et industrielles et les ateliers de produits laitiers : régime (déclaration, dérogation, agrément), critères du lait cru, dangers (Listeria, STEC, Salmonella, staphylocoques, aflatoxine M1), affinage et environnement, plan d’analyses, durée de vie, étiquetage et AOP, points d’inspection.
Guide par métier : les obligations d’une boulangerie-pâtisserie, artisanale ou industrielle. Déclaration, guide de bonnes pratiques, dangers réels (allergènes, crèmes et produits garnis, Salmonella des œufs, corps étrangers, mycotoxines des farines), chaîne du froid, étiquetage et vrac, points regardés en inspection, PMS proportionné.
Les analyses ne fabriquent pas la sécurité, elles la vérifient. Critères de sécurité et d’hygiène des procédés du règlement 2073/2005, produits, surfaces, environnement et eau, fréquences fondées sur le risque, choix du laboratoire, lecture d’un rapport (n, c, m, M), et ce qu’il faut faire d’un résultat non conforme.