Bonnes pratiques d’hygiène en production artisanale.
Par métier — traiteur organisateur de réceptions Traiteur événementiel : laboratoire, transport, buffets, liaison froide et chaude, TIAC — le […]
Guide par métier pour les brasseries artisanales, cidreries, producteurs de kombucha, de limonades et de jus : déclaration et statut douanier des alcools, dangers (refermentation et explosions, patuline, mycotoxines des malts, allergènes, nettoyage en place), étiquetage des boissons alcoolisées (nouvelles règles ingrédients et nutrition pour les vins), CRD, contenants réutilisables, contrôles.
Guide par métier pour la restauration commerciale : déclaration, formation obligatoire de 14 heures, températures et refroidissement, DLC secondaires, décongélation, œufs et préparations crues, allergènes à la carte, origine des viandes, huiles de friture, plats témoins pour les prestations, Alim’confiance, et le PMS qui tient dans un classeur.
La formation de 14 heures n’est obligatoire qu’en restauration commerciale, mais tout exploitant doit prouver que son personnel est formé. Ce que disent les textes, ce que vérifient inspecteurs et auditeurs, les formats (initiale, au poste, recyclage), les pièges des formations en ligne et les critères pour choisir.
Cantines scolaires, EHPAD, hôpitaux, restaurants d’entreprise, cuisines centrales : un cadre spécifique s’ajoute aux règles générales d’hygiène. Plats témoins, liaison chaude et froide, refroidissement rapide, remise en température, déclaration des TIAC, EGalim, allergènes et régimes, contrôles.
Le plan de nettoyage est le document le plus consulté en inspection et le moins souvent validé. Les cinq facteurs du nettoyage, la structure du plan (quoi, quand, comment, qui, avec quoi), la validation, le contrôle d’efficacité (visuel, ATP, prélèvements de surface) et les enregistrements que l’on vous demandera.
Emballages, barquettes, films, ustensiles, machines, joints, encres : tout ce qui touche l’aliment est réglementé. Le cadre européen, la déclaration de conformité à exiger de vos fournisseurs, les cas particuliers (plastiques, papier-carton, métaux, céramiques, encres, recyclé) et la loi AGEC.